Thema Vitamine, Enzyme und hochwertige Fette/Öle bei hohen Temperaturen - mit welchen Fetten/ölen kann man denn überhaupt noch braten?

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5 Antworten

  • Es ist richtig, dass hochwertige Öle mit vielen ungesättigten Fettsäuren zum Erhitzen NICHT geeignet sind. Solche Öle, wie z.B. Olivenöl oder Nussöl, sollte man roh genießen, z.B. an Salaten.
  • Zum Braten und Frittieren sind nur Fette geeignet, die hitzestabil sind und wenig ungesättigte Fettsäuren enthalten. 
  • Falsch ist, dass Vitamine bei üblichen Bratofentemperaturen völlig zerstört werden. Viele Vitamine überstehen auch Garen. 
  • Richtig ist, dass Enzyme durch Erhitzen deaktiviert werden und keine biologische Funktion mehr haben. Das gleiche geschieht aber weit überwiegend auch im Magen durch die Säure. Fremde Enzyme werden vom Körper biologisch gewollt deaktiviert.
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Zum Braten bei hohen Temperaturen am besten geeignet dürfte immer noch Butterschmalz sein. Olivenöl, Kokosöl und Butter eignen sich zumindest zum Dünsten, da sind die Temperaturen geringer.


Grund: Für richtig hohe Temperaturen will man weder sekundäre Pflanzenstoffe, noch Fettbegleitstoffe haben (die werden bitter, kokeln an, etc.) - das spricht also gegen native Öle. Außerdem will man keine mehrfach ungesättigten Fettsäuren haben (sowas wie Omega-6 und Omega-3), denn die vertragen die Hitze nicht und werden dann gesundheitsschädlich. Gesättigte und einfach ungesättigte Fettsäuren sind sehr viel hitzestabiler.

Schmalz/Talg ist prinzipiell auch geeignet, ist aber oftmals (fütterungsbedingt) gar nicht so arm an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Da bekommt man das billige Pflanzenöl dann ggf. aus zweiter Hand mit, man sollte also auf die Herkunft achten.

Spezielle Bratöle (ölsäurereiche Züchtungen) und Frittierfette (auf Kokos-/Palmfettbasis) sind prinzipiell hitzebeständig, aber eben raffiniert (was nicht immer sauber abläuft). Geschmacklich sind sie auch bäh.

Enzyme sind Proteine und gehen deshalb durch Hitze kaputt. Viele Vitamine vertragen Hitze auch nicht - Speisen also nicht unnötig lange erhitzen/warmhalten.

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Das Enzyme bei zu hohen Temperaturen nichtmehr ihre Funktion erfüllen stimmt und ist wissenschaftlich absolut korrekt, aber der letze Satz ("Dabei werden gesunde Inhaltsstoffe in Oliven oder Kokosöl völlig zerstört und schädigen unsere Zellen und Aterien") ist absoluter Blödsinn.

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also ich kann slow cooking empfehlen.

z.B. Dampfgaren für Gemüse und Sous Vide. Nicht nur das es dadurch besser schmeckt.

Auch bleiben Vitamine etc. erhalten

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