Süßer Traubensaft zu saures Wein?

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4 Antworten

Der Gärprozess ist eine Umwandlung von Zucker (z.B. Glucose, Traubenzucker) in Alkohol und CO2. Das erklärt:

- warum Wein nicht so süß ist wie Traubensaft
- warum etliche alkoholische Getränke "sprudeln" (Sekt, Bier, Schaumwein)

Nun gibt es noch einen weiteren Prozess: durch Bakterien ("Essigsäurebakterien") kann Ethanol (Trinkalkohol) oxidiert werden (wenn Luftsauerstoff anwesend ist)

CH3-CH2-OH (Ethanol) wird zu CH3-COOH (Essigsäure)

- darum ist Wein, der offen herumsteht (und von Bakterien befallen wurde) oft tatsächlich sauer

Sogar Nachnamen gibt es dazu: z.B. "Sauerwein" und "Sauerbier" (o.ä.) (oder nur "Sauer").

Dieser Prozess kann auch gewünscht sein: man stellt Weinessig so her. Meist ist es Weißwein als Ausgangsprodukt. Beim "aceto balsamico" ist es eine dunklere (rote) Weinsorte.

Die Oxidation hat noch ein Zwischenprodukt, den Acetaldehyd. Dieser ist daran beteiligt, wenn wir Kopfschmerzen vom Alkoholgenuss bekommen. Das verschwindet aber, wenn wir eine Weile an der frischen Luft waren. Als Essigsäure wird er wieder ausgeschieden (daran merkt man aber, dass das Blut geringfügig saurer werden kann durch Alkoholgenuss - der gesunde Körper kompensiert das, aber bei Alkoholikern kann der pH Wert im Blut sinken, was auf Dauer ungesund ist).

Die Erblindung bei starken Methanolvergiftungen beruht auf der entstandenen Ameisensäure (analoge Reaktion wie oben bei der Essigsäure).

Auch die sog. Weinsäure kann eine Rolle spielen beim Geschmack des Weines (2,3-Dihydroxybernsteinsäure). Sie ist auch verantwortlich für den "Weinstein", Kristalle aus Salzen der Weinsäure, die sich absetzen.

 

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Geht eigentlich nur eingeschränkt. D.h. wenn ein milder Most zum sauren Wein wird ist etwas schiefgelaufen & es bleibt nur der Gully oder die Brennerei.

Der Gesamtsäureanteil ist in der Beere kurz vor der Reife am höchsten und ein Most ohne übermäßig hohen Säureanteil wird auch keinen sauren Wein ergeben (es sei denn es kommt zu einer Fehlgärung). 

Das bisschen Citronensäure, dass bei der Fermentation entsteht spielt nur eine geringe Rolle in der Gesamtsäure & eine fehlende oder nicht ausreichende Milchsäuregärung kann dazu führen, dass die stärker sauerschmeckende Äpfelsäure nicht abgebaut wird (aber die war halt auch schon im Most).

Ob ein normal vergorener Wein "sauer" schmeckt hat aber auch mit dem sensorischen Gesamteindruck (neben Gesamtsäure hauptsächlich abhängig von Zucker und Alkoholgehalt, aber auch von einer Unmenge an niedrigkonzentrierten Begleitstoffen)  zu tun und nicht unbedingt mit dem tatsächlichen Säuregehalt und dem pH -Wert. 

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Der Traubenmost besteht nicht nur aus Glucose, sondern auch viele weiteren Stoffe wie Fruchtsäuren. Diese Fruchtsäuren sind beim Most bei der Verkostung durch den Traubenzucker überdeckt.

Beim Ausbau des Weines gibt es den trockenen Ausbau, den lieblichen und den halblieblichen Ausbau. Da bedeutet das Verhältnis des Säuregehalt zum Restzucker. Ist beispielweise der Most säurearm, dann benötigt man auch weniger Restzucker im Ausbau.

Beim Ausbau zu Sekt wird die Glucose vollständig vergoren und danach mit Zugabe einer Glucoselösung (Dosage) den Trockengrad eingestellt.

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Da gibt es viele Faktoren,zb.Die Hefe,die Bakterienkutur,die Weinsorte,der Zucker.Nur so Nebenbei,der Wein ist Herb und nicht Sauer.

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