Stimmt es, dass beim Trennen von Eiweiß und -gelb nichts vom Eigelb im Eiweiß landen darf?

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3 Antworten

Das stimmt. Wenn Eigelb im Eiweiß landet, lässt sich der Eischnee nicht richtig schlagen.

Deshalb sollte man das Ei über einem gesonderten Behälter trennen und nur eigelbfreies Eiweiß zusammenschütten.

Das hat mir nicht nur meine Mutter so beigebracht, Wikipedia meint es auch: Randbedingungen für das Aufschlagen

Schon kleine Verunreinigungen mit Eigelb oder Fett können ein Steifwerden des Eischnees verhindern. Bestimmte Moleküle des Eigelbs, die Emulgatoren, stören durch Anlagerung an die Eiklarproteine deren Vernetzung. Ähnliches geschieht durch Fette, die sich an die lipophilen Proteinbestandteile anlagern. Aus diesem Grund empfiehlt es sich auch zur Herstellung des Eischnees ausschließlich Metallschüsseln zu benutzen, da diese sich – im Gegensatz zu Plastikschüsseln – sehr leicht und rückstandslos von Fett- und Emulgatorspuren reinigen lassen. http://de.wikipedia.org/wiki/Eischnee#Randbedingungen_f.C3.BCrdas_Aufschlagen

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Zunächst eine kleine Korrektur, es heißt nicht Eiweiß sondern Eiklar. Man sollte vermeiden, daß Eigelb sich mit Eiklar vermischt, da z.b. geschlagenes Eiklar dann zusammenfallen könnte, das heißt, der Lockerungs - Effekt wäre dahin. Einen anderen Grund kenne ich nicht.

Ist die Bezeichnung so wichtig? Bei uns sagt man auch Eiweiss.

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@Justin

Bei uns auch, aber die fachlich richtige Bezeichnung ist Eiklar.

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@Micha01

Nun wo Micha recht hat, hat er recht. Eiweißarten sind ZB: Kasein in der Milch, Albumin im Fleich es sind Proteinbausteine. Eiklar ist das um das Eigelb, von dem das werdende Kücken im Ei ernährt wird. Zum Steifschlagen, die Schüssel mit Zitronensaft ausgerieben und das Ganze kalt, wird es am Besten

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Im Eigelb ist Fett und wenn Fett zum Eiweiß gelangt, ist es nicht mehr möglich, es zu steifem Eischnee zu schlagen.

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