Schinken selber räuchern?

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3 Antworten

Hallo,

da spielen einige Faktoren eine Rolle. Ein helles Schweinefleisch bringst Du kaum dunkel. Es gibt Schweinerassen, die haben von Haus aus ein dunkleres Fleisch, dunkelrot und schön marmoriert, ähnlich wie Rindfleisch (z.B. Schwäbisch-Häller, Iberico/Duroc-Schweine, die mind. 1 Jahr alt sein sollten ...). Du brauchst also eine gute Fleischqualität.

Dann spielt das Salzen eine wichtige Rolle. Das Fleisch bleibt oder verfärbt sich ins dunkle Rot, wenn man Nitritpökelsalz verwendet. Ohne Nitritpökelsalz bleibt das Fleisch heller und wird eher grau. Gesund ist Nitritpökelsalz jedoch nicht, obwohl es heute in vielen Wurstsorten verwendet wird, da es eine gute Konservierungswirkung hat.

Durch eine Lufttrocknung nach dem Räuchern wird das Fleisch schließlich auch noch dunkler.

LG Jürgen

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Man räuchert Fleisch immer in so Räucherkammern meist bei Bauernhöfen in so einem Häuschen wo man die rohen Schinken oben aufhängt und dann ein Feuer mit bestimmtem Holz macht zb Buche, Eiche und das gibt dann gutes Aroma aber sehr rauchig.

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warum eigentlich räuchern ? ist schinkenverschwendung, richtig guter schinken ist luftgetrocknet

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Kommentar von flerundich
31.12.2015, 15:32

Weil räuchern schneller geht und ein Guten Geschmack gibt

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