Sauce zu Lamm?

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5 Antworten

Jus

- 1 kg Lammparüren (Knochen und andere Reste) oder 1 Liter Lamm- oder Gemüsefond fertig kaufen

- Röstgemüse:

2 Zwiebeln, 1 Möhre, Stück Sellerie, 1 Lauch, Knoblauch nach Belieben)

- Tomatenmark 1 EL

- Rotwein 0,5 l

- Portwein rot

- Madeira

(Alkoholika-Mengen nach belieben)

- 2 EL Pflanzenöl bzw. Butterschmalz

- 2-3 Thymian

- 1 Rosmarin

- 1 Knoblauch

Salz, Pfeffer

Zitronenschale und Saft

evtl. Mondamin (oder Speisestärke) zum Binden

In der Pfanne oder Topf die Parüren (alles, was vom Fleisch weg geschnitten und Knochen) in wenig Butterschmalz scharf anbraten. Dann das Röstgemüse zugeben und mitrösten. Wenn alles Farbe angenommen hat, etwas Tomatenmark hinzufügen und kurz mit braten, dann mit Rotwein ablöschen.

Wenn die Flüssigkeit reduziert ist, diesen Vorgang mit Madeira und Portwein wiederholen. Danach mit Brühe oder Wasser auffüllen und 2 h köcheln lassen (ggf. einen Tag vorher machen, abkühlen lassen und Fett abheben).

Danach passieren und weiter einreduzieren lassen, in dieser Zeit kann mit etwas Salz, Pfeffer, Knoblauch gewürzt werden. 15 min vor dem Ende kann die Jus evtl. mit etwas Stärke gebunden werden oder besser mit Tomatenmark oder Senf.

Ggf. mit dem Mixer vor dem Servieren aufschäumen.

Passt zu allen Kurzbratstücken, bei Schorstücken entsteht ja meist eine eigene Sauce.

Joghurtsauce
Paprika sauce
Chilli sauce
:-)

Zu Kurzgebratenem, z.B. Lammlachse oder Lammfilet, aber auch zu Koteletts:

1 Rosmarinzweig
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
Olivenöl
3 El Johannisbeergelee
120 ml Fleischbrühe (Lammfond gibt es fertig im Supermarkt) 
10 El Rotwein

Wenn das Fleisch fertig gebraten ist (schon mit Knoblauch), Fleisch im Backofen bei 100° warmhalten. Rotwein, Fond, Johannisbeergelee und Rosmarin  in die noch heiße Pfanne geben, und ca. 10 Min. auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffelpüree, Pasta, Bohnengemüse, Backofengemüse, Erbsen... wie bereitest du das Lamm denn überhaupt zu? Je nachdem, ob du es grillst/im Ofen machst/brätst kommen ja ganz andere Beilagen und Saucen in Frage...

Falls du dazu einen Wein reichen möchtest, da fand ich das hier sehr hilfreich:

http://www.welcher-wein-zu.de/welcher-wein-zu-lamm/

Lamm in welcher Form Braten oder aus der Pfanne?

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