Salmonellen: wie gelangen diese in das Ei & warum sind die Enteneier besonders gefährlich?

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Geflügel als solches infiziert sich sehr gern mit Salmonellen, wenn sie im Körper eines infizierten Tieres vorkommen, können auch Salmonellen ins Ei-Innere, oder aber auch auf die Schale gelangen.

Beim Zubereiten (kochen) zerstört man sie allerdings. Deshalb sind gerade in Großküchen auch keine "weich-"gekochten Eier erlaubt.

Dass Hühnereier weniger anfällig als Enteneier sind, würde ich eher dem zuschreiben wollen, dass Legehennen mehr Kontrollen unterliegen, als Enten, und zudem Enteneier aufgrund der dickeren Schale länger brauchen, um auch im Kern wirklich durcherhitzt zu sein.

Hier ein paar Richtlinien zum "Zerstören" der Salmonellen:

Salmonellen sind außerhalb des menschlichen bzw. tierischen Körpers wochenlang lebensfähig. Sonnenlicht (UV-Strahlung) beschleunigt das Absterben der Erreger. In getrocknetem Kot sind sie über 2,5 Jahre lang nachweisbar. Durch Hitzeeinwirkung sterben Salmonellen bei 55 °C nach einer Stunde, bei 60 °C nach einer halben Stunde ab. Um sich vor einer Salmonellen-Infektion zu schützen, wird die Erhitzung der Lebensmittel mindestens zehn Minuten auf 75 °C (Temperatur im Kern) empfohlen. Durch Einfrieren werden die Bakterien nicht abgetötet. In sauren Medien sterben die Salmonellen rasch ab, gebräuchliche Desinfektionsmittel töten sie innerhalb weniger Minuten.

Salmonellen sind, wie viele Bakterien, Viren etc, in fast allen Geflügeln und dort auch überall. Ähnlich wie E.coli. Das Problem sind auch nicht die Salmonellen, sondern die sprunghafte Vermehrung bei falscher Lagerung oder unhygiensicher Verarbeitung und die dann zu hohe Anzahl. Die schaffen es dann durch die Magensäure des Menschen hindurch, oder wenigstens einige und richten den Schaden an. Warum in Entenier mehr sein sollen weiß ich nicht, hab ich auch noch nichts von gehört.

Die Salmonellen hafeten außen am Ei. Beim Zerschlagen des Ei´s können sie dann in das Essen gelangen. Kochen oder erhitzen über 60°C tötet die Salmonellen ab.

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