Rindertafelspitz - wie zubereiten?

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7 Antworten

Koch es doch.

Dazu setzt Du einen Topf Wasser auf, dahinein gibst Du zwei Karotten, eine gr. Zwiebel, einige Pfefferkörner, etwas Sellerieknolle und evtl. ein halbes Lorbeerblatt.

Wenn das Wasser kocht, gibst Du den Tafelspitz dazu, drehst die Temperatur kleiner und läßt ihn für zwei Stunden leicht köcheln.

Dann bereitest Du eine feine Senfsoße zu und machst einen leckeren Salat.

Fertig ist eine absolute Spitzenmahlzeit.

Tafelspitz ist zum Braten nicht geeignet.

Du kannst auch hier mal schauen: www.diekochfreunde.de

Besser als chefkoch.

CRGHH1985 05.07.2011, 15:45

Und wenn man das kocht, dann wird das schön zart?

Und warum ist Tafelspitz zum braten nicht geeignet? Weißt du was passiert wenn man ihn brät?

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turalo 05.07.2011, 18:56
@CRGHH1985

Er wird trocken, wenn man ihn brät.

Wenn man ihn lange und nicht zu heftig kocht, wird er wunderbar zart. Und aus der Brühe kann man noch eine Suppe kochen.

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Hallo,

Du kannst jede Menge Tafelspitzrezepte aus dem Internet abrufen!

Also hier ein Rezept von Plachutta (Wien):

für 6 bis 8 Portionen

1 Zwiebel, mit Schale, halbiert Ca. 2 kg Tafelspitz Ca. 3,5 l Wasser 10-15 Pfefferkörner, schwarz 250g Wurzelwerk, geschält (Karotte, Gelbe Rübe, Sellerie und Petersilwurzel zu gleichen Teilen) ½ Lauchstange, halbiert, gewaschen Brühe, gekörnt, nach Bedarf Salz Schnittlauch, geschnitten, zum Bestreuen

Zubereitung: Zwiebel samt Schale in einer mit Alufolie ausgelegten Pfanne ohne Fett an den Schnittflächen sehr dunkel bräunen. Fleisch kurz lauwarm waschen, abtropfen lassen. Wasser aufkochen, Fleisch einlegen, schwach wallend kochen lassen. Schaum ständig abschöpfen, Pfefferkörner und Zwiebel hinzufügen. Ca. 25 Minuten vor dem voraussichtlichen Garende Wurzelwerk, Lauch und falls gewünscht gekörnte Brühe beifügen. Gekochtes Fleisch aus der Suppe heben, in fingerdicke Scheiben schneiden, anrichten und mit Salt und Schnittlauch bestreuen. Suppe abseihen, mit Salz abschmecken. Gardauer: ca. 3-3 ½ Stunden

Ewald Plachutta Geboren in Wien, zählt zu den renommiertesten Köchen Österreichs. Der Drei-Hauben-Koch und Begründer der berühmten »Rindfleischdynastie« Plachutta war 1991 Koch des Jahres, ist Träger der Trophée gourmet und erhielt 1993 einen Michelin Stern verliehen. Plachutta ist der bekannteste Kochbuchautor Österreichs. "Mein Ziel war immer, in- und ausländischen Gästen eine authentische Wiener Küche, verbunden mit einer gehobenen Wirtshauskultur, anzubieten." © www.plachutta.at
Mario Plachutta Geboren 1968 in Wien, nach Lehr- und Wanderjahren in Kanada, Frankreich und Hongkong 1993 Gründung der Mario Plachutta GmbH und Eröffnung der renommierten Lokale Plachutta Wollzeile, Plachutta Nussdorf, Grünspan und Mario in Wien. Gastronom des Jahres 2006.

auszugsweise aus Plachutta - Meine Wiener Küche Ewald Plachutta, Mario Plachutta der Name steht für eine Legende. In den 1980er Jahren leitete die erfolgreiche Wiener Gastronomie-Dynas­tie eine Renaissance der klassischen Wiener Rindfleischküche ein. Seitdem ist »Plachutta« zum Inbegriff moderner Wiener Küche geworden. Alle Rezepte sind leicht nachvollziehbar, auch für nicht so erfahrene Hobby­köchInnen. Anrichtetipps, Variationsideen und Hintergrundinformationen ergänzen das Angebot. Christian Brandstätter Verlagsgesellschaft m.b.H. Das Verlagsservice für Museen, Unternehmen und öffentliche Stellen brandstaetter-verlagt

Gruß, Emmy

Also braten geht nicht, da wird er zäh. Ich koche Tafelspitz im Sicomatic, wird superweich. Eigtl. wie Fleischsuppe, nur, dass ich das Fleisch ins kochende Wasser mit dem Suppengemüse und Bioknochen gebe. Dazu kannst du Meerrettich servieren, eine Senfsoße oder du schneidest das Fleisch ziemlich dünn und gibst es auf Salat mit Kürbiskernöl, ist auch sehr lecker! Die Österreicher haben auf jeden Fall recht, die wissen, wie es geht mit dem Tafelspitz, so schmeckt er ........ und die Suppe übrigens auch. Apropos: wenn etwas vom Fleisch übrig bleiben sollte - ich mache daraus einen Rindfleischsalat mit Essiggurken und Roten Zwiebeln. Dressing aus Essig, Öl, Suppe, Senf, Salz und Pfeffer, hmmm!

Wie hier schon geschrieben wurde kocht man Tafelspitz eigentlich. Das hat turalo ja schon super beschrieben. Du könntest ihm aber auch schmoren.

Tafelspitz ist von der Fleischfaser, bzw. Struktur etwas fester. Man kann es nicht mit Filet oder vielleicht Hüfte vergleichen. So zart wie ein Filet wird es nicht. Deswegen brät man Tafelspitz eigentlich nicht.

CRGHH1985 05.07.2011, 16:15

Ah ok, das macht Sinn. Danke dir.

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...selbstverständlich kann´ste tafelspitz, vor dem köcheln anschmoren, damit sich da der sogenannte maillard-effekt bildet, und ob du nun das fleisch in kaltem oder warmen wasser tuest, das hat genau solch eine gewichtung, ob in kambotscha dieser berühmte sack reis mal wieder umgefallen ist, oder, eben nicht...und noch etwas, fleisch hat KEINE poren, höchstens haut...wenn du fleisch scharf anbrätst, dann stockt das eiweis, und noch etlich anderes, es findet da jede menge chemischer vorgänge statt. nur, damit dein tafelspitz auch schön zart und mürbe wird, solltest du das stück fleisch nur ganz langsam 2-3 stunden simmern, also nur leicht köcheln lassen, je nach dicke des guten stücks. in das kochwasser verschiedene wurzelgemüse und 2 lorbeerblätter rein ,dann kriegste als vorspeise eine ganz exelente brühe,, aus der du dann entweder ein senfsösschen oder, was mir besser schmeckt, ein meerrettisch-sösschen, montieren!!und natürlich ein entsprechendes süppchen!!

turalo 05.07.2011, 18:58

Es schließen sich keine Poren, aber bei Zubereitung in zuerst kaltem Wasser laugt das Fleisch aus, der Fleischsaft geht ins Wasser und ergibt eine fabelhafte Suppe.

Bei Zubereitung in kochendem Wasser gerinnen die Eiweiße, werden gebunden und können nicht mehr austreten. DAS ist das Geheimnis.

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rubicon66 05.07.2011, 21:22
@turalo

@turalo, ist alles ok, wenn du aber fleisch, egal welches, mit niedertemparatur ganz langsam so vor sich hin simmern lässt, mindestens 2 stunden, oder mehr, lösen sich die an der oberfläche gebundenen eiweisse, und das süppchen gelingt!

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Hallo,

am besten kaufst du ein feines Stück Rindfleisch (welches ist Geschmackssache) Möglichkeiten: http://www.plachutta.at/index.php?id=22

Das Ganze wird ordentlich eingekocht, mit Suppengemüse etc.

Wenn es gar ist, gibts ne lecker Rindssuppe mit Nudel (oder Einlage nach Geschmack) und dann das feine Stück Fleisch mit dementsprechenden Beilagen (natürlich Meerrettich, gewürfeltes Gemüse,.....)

Schöne Grüße aus Österreich :-)

turalo 05.07.2011, 15:43

Es gibt dann eine leckere Suppe, wenn das Fleisch ins kalte Wasser kommt.

Es gibt eine leckere Fleischmahlzeit, wenn das Fleisch ins kochende Wasser kommt.

Und aus Tafelspitz eine Suppe zu machen, grenze schon an Dekandenz.

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Shane01 05.07.2011, 15:49
@turalo
  1. heißt das Dekadenz

  2. wie kann man so präpotent antworten wenn man keine Ahnung hat

Ich bin öfter mit Kunden in den weltbesten Tafelspitzrestaurants in Wien, und ich sag dir, das Fleisch wird gegart und die dadurch entstandene "Suppe" bekommst du als Vorspeise! Warum auch nicht?

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Brittasun 05.07.2011, 16:11
@Shane01

auch wenn Fleisch in die kochende Brühe kommt, kann dennoch die Suppe essen.

Aber ist ist nun mal so, wird eher Wert auf die Suppe gelegt, kommt das Fleisch in das kalte Wasser.Aber dazu gibt es extra Suppenfleisch.

Kommt es auf das Fleisch an, wird es in die kochende Brühe gegeben, da sich sofort die Poren schließen und es nicht zu sehr ausgelaugt wird.

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user1295 05.07.2011, 16:22
@turalo

Da bin ich aber froh, dass wir hier in Wien so "dekadent" sind und so dermaßen gute Suppen zu essen bekommen.

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