Petit fours Für Konditor Lehrabschlussprüfung.(LAB)

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3 Antworten

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Baumkuchen-Petits-Fours

Zutaten für ca. 49 Stück:

etwas + 250 g weiche Butter 250 g Zucker 5 Eier (Gr. M) 1 Vanilleschote 2 EL Arrak oder Rum Salz 1 Msp. Muskat 200 g Mehl 50 g Speisestärke 75 g Schlagsahne 500 g gute Edel­bitterschokolade (z. B. von Valrhona) Zuckerblüten zum Verzieren

Zubereitung von Baumkuchen-Petits-Fours

1 Eine quadratische Springform (24 x 24 cm Ø) fetten. Den Grill des Backofens (E-Herd: 250 °C) vorheizen. 250 g Butter und Zu­cker mit den Schneebesen des Rührgeräts cremig rühren. Eier einzeln unterrühren. Vanilleschote längs aufschneiden und mit einem Messer das Mark herauskratzen. Vanillemark mit Arrak, 1 Prise Salz und 1 Msp. Muskat unterrühren. Mehl und Stärke mischen und abwechselnd mit der Sahne kurz unterrühren.

2 3–4 EL Teig in der Form glatt streichen. Unter dem heißen Grill auf der mittleren Schiene 1–3 Minuten hellbraun backen. Darauf wieder 3–4 EL Teig streichen, ebenso backen. So fortfahren, bis der Teig aufgebraucht ist. Der Baumkuchen hat dann ca. 7 Schichten und ist ca. 3 cm hoch. Auskühlen lassen.

3 Kuchen aus der Form lösen. Von den Kuchenrändern rundherum ca. 5 mm abschneiden. Kuchen in Quadrate (ca. 3 x 3 cm) schneiden. Die Schokolade fein hacken. Im heißen Wasserbad langsam unter Rühren bei ca. 32 °C schmelzen. Die Temperatur lässt sich am besten mit dem Bratenthermometer messen.

4 Ein Kuchengitter auf eine Fettpfanne setzen. Kuchenwürfel einzeln auf eine Pralinengabel setzen und in die Schokolade tauchen. Kurz abtropfen und trocknen lassen. Einige Würfel mit Zuckerblüten oder mit Schoko­streifen verzieren. Kühl und trocken gelagert, hält sich der Baumkuchen ca. 2 Wochen.

Gutes Gelingen :-)

Quelle: http://www.lecker.de/rezept/2237451/Baumkuchen-Petits-Fours.html

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Da hast Du noch ein paar Tage zum Trainieren. lass Dir zu Weihnachten ein Fach-Buch über Petit fours schenken.

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Viel Glück erstmal dafür. Ist ja noch Zeit aber man muss ja mal probieren. Hast du mal bei youtube geschaut, da gibt es viele leider häufig auf Englisch außer das ist für dich kein Problem.

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