Messerrichtung beim Wetzstahl

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Beim Fahren gegen die Schneide ("gegen den Strich") ist der Materialabtrag größer, weil sich die Oberflächen der Schneide mit den schneidenden Unebenheiten des Wetzstahls stärker verhaken. Die Messerschneide will ja den Wetzstahl quasi anschneiden und nutzt sich dabei ab, wobei sie aufgrund des flachen Anstellwinkels nicht stumpfer, sondern dünner und schärfer wird. So erkläre ich mir den Effekt und ich wetze meine Messer aus Kohlenstoffstahl auch schon immer so.

Da hab ich gerade mal nachgeschaut. Aber das beantwortet die Frage nicht. Nehmen wir an, ich bewege die Klinge beim Wetzen von mir weg: zeigt dann die scharfe Seite zu mir oder von mir weg? Und warum?

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Ein Messer ist immer da stumpf, wo es am meisten gebraucht wird...also an der Spitze. Dort willst du es ja auch wieder scharf haben...

Du setzt (allein aus Handhabung) also den Wetzstahl in der Nähe des Griff auf und ziehst ihn nach vorn. Versuch es mal andersherum.....autsch....

Die Handhabung des Wetzstahls ist doch so viel einfacher, oder?

Da haben wir uns missverstanden. Es ist klar, dass ich die Klinge vom Griff an Richtung Spitze abziehe. Aber drücke ich dabei gegen die Schneide oder mit der Schneide? Beim Schleifen ist das klar, aber beim Abziehen? Ich will die Schneide doch nur aufrichten. Ein Barbier zieht das Rasiermesser auch nicht gegen die Klinge über das Leder sondern mit der Klinge....

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@schlumi68

Für das Aufrichten einer umgeklappten Schneide ist das Fahren "mit dem Strich" sinnvoll. Eine brutal missbrauchte, hauchdünne Schneide kann man aber nicht immer wieder aufrichten. Ich habe mir mal die Schneide eines Küchenmessers durch Schneiden von zu hartem Material umgeklappt und versaut. Die konnte ich mit keiner Methode mehr aufrichten und musste den umgeklappten Grat komplett abschleifen.

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@syncopcgda

Das Abziehen von Rasiermessern "gegen den Strich" verbietet sich schon dadurch, dass das Schleifwerkzeug (Lederriemen) viel weicher ist, als das Rasiermesser, das Leder würde sofort angeschnitten oder zumindest angekratzt. Ein Wetzstahl und Schleifsteine hingegen sind immer härter als der Messerstahl.

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@syncopcgda

Im Übrigen mache ich bei Küchenmessern immer den Tomatentest. Für mich ist ein Küchenmesser genügend scharf, wenn es - ganz hinten am Heft locker angefasst - nur durch sein Eigengewicht unter hin und her gehenden Bewegungen eine Tomatenhaut problemlos anschneidet und dann durch die ganze Tomate geht. Dazu muss ich sagen, dass ich nicht rostfreie Messer aus Kohlenstoffstahl ("Windmühlenmeser", Robert Herder, Solingen) bevorzuge, weil die einfach schärfer zu bekommen und schnitthaltiger sind, als solche aus rostfreiem Stahl. Das sofortige Anlaufen der Oberfläche bei saurem Schneidgut nehme ich gern inkauf. Ab und an poliere ich sie eben mal wieder.

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@syncopcgda

Die besagten Messer haben ab Werk einen Dünnschliff und lassen sich deshalb auch von Laien relativ einfach nachschärfen. Die meist viel teureren Messer mit dickerer Schneide (breites V) muss man meist von einem Profi nachschleifen lassen, sofern wenig oder keine Fachkenntnisse vorhanden sind..

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