Meinungsfrage an andere Köche (Original Wiener schnitzel)?

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3 Antworten

Meine Wiener Großmutter und Mutter machten für mich die besten "Wiener Schnitzel" aller Zeiten. Ich koche bzw. brate sie genauso.
Du kannst die Oberschale (wie meine Oma) vom Kalb nehmen, aber ebenso auch Schnitzelfleisch aus Kalbsnuss oder Rücken.
Wichtig ist, daß die Semmelbrösel selbst gemacht sind und keine fertig gekauften.
Die Schnitzel wurden von meiner Oma wie von meiner Mutter in selbstgemachtem Butterschmalz (reichlich) schwimmend gebraten. Ich mache das Butterschmalz allerdings nicht selber.

Garniert wurde immer mit Zitrone, Kapern und einer zusammengerollten Sardelle.
Dazu gab es einen Erdäpfelsalat (der hat nichts mit unserem Kartoffelsalat mit viel Majo gemeinsam), oder Petersilienkartoffeln und natürlich Gurkensalat.

Klingt auch sehr gut. Ich sehe es gibt viele Versionen die sich meist nur im Detail unterscheiden. Danke für diese Version:)

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Im Hering steht dazu folgendes (den Hering kennst Du doch, Lexikon der Küche) 

Wiener Schnitzel (Kalbfleisch) geklopft in Mehl gerollt, eingebröselt in Schweinefett gebacken ohne jede Sauce nur mit Zitronenspalte und Petersilie auftragen.

Dem wiederspricht der Pauli (Lehrbuch der Küche zum Bsp. an der Hotelfachschule Lausanne in der Schweiz)

 dort heisst es: paniert, gebraten, je mit einer parierten Zitronenscheibe belegt auf diese einen Ring aus Sardellenfilets gelegt je eine ausgestochene Olive gefüllt mit Kapern in den Sardellenring gestellt. Gehacktes Eiweiss und Eigelb sowie Kapern häufchenweise ringsum garniert. Heisse Butter über die Schnitzel geben.

Sehr interessant. Erstaunlich, dass da die Garnituren so deutlich erwähnt werden, das ist ja mittlerweile sehr unmodern. Fast so, dass man mal ein Garniturenrevival machen könnte :-)

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Haha nein ich kenne nur "der junge Koch" und die Teubner Bücher aber vielleicht ist das regional an den Schulen anders. Aber interessant wie sich selbst die Bücher wiedersprechen. Ich frage mich ob es da überhaupt eine richtige Variante gibt... Aber echt sehr interessant darüber nachzudenken. Auf jedenfall danke:)

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@Narva

Ich denke das sind einfach regionale Unterschiede was für Bücher Schulen benutzen. Ich war in Frankfurt Bezirk tätig und jetzt im Bezirk Hanau.

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1) Oberschale nimmt man bei nem gewöhnlichen Schweineschnitzel. Fürs echte Kalbsschnitzel nimmt man Kalbsrücken.

2) Bei mir wird klassisch paniert: Mehlieren, durchs Ei ziehen, panieren (frische Panier vom Bäcker oder selbst gerieben).

3) Mindestens eine Zitrone sollte drauf, klassisch können auch Kapern dabei sein, gute Preiselbeeren kann man statt "plumpem" Ketchup anbieten.

4) Klassische Beilagen: Kartoffeln, Pommes, Brat-/Röstkartoffeln, gemischter Salat, Kartoffelsalat.

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Danke vor allem deine 1) hilf mir. Und die Bilder sehen gut aus. Ich hoffe ich kann hier noch viele Meinungen sammeln.

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