Küchenmesser im japanischen Stil einseitig oder beidseitig geschliffen?

2 Antworten

Hallo,

wenn du ein Messer machen möchtest, dass halbwegs universal einzusetzen ist wäre ein Santoku oder ein Kenyo wohl nicht verkehrt.

Santoku und Kenyo haben beide den Ryō-ba Anschliff, also beidseitig. Der Kata-ba Anschliff, also der einseitige ist für jemanden der es nicht gewohnt ist durchaus gewöhnungsbedürftig und erfordert Übung. Auch ist in den meisten "Universal"-Verwendungszwecken ein so feiner Schnitt wie es ein Kata-ba erreichen kann nicht nötig.

Zumal ich bei einem einseitig geschliffenem Messer auch viel höhere Ansprüche an die Ergonomie des Messers und besonders des Griffs lege.

Klassischerweise werden beidseitig geschliffene Messer (Ryō-ba) aus drei lagen Stahl gefertigt (Warikomi). Ein Kata-ba ist klassischerweise aus zwei Lagen, der härtere Stahl wird an der Seite angesetzt und verschiedet, das nennt sich dann Tsuke-Hagane.

Es soll auch ganz gute Messer aus nur einem Stahl geben. Wobei ich da keine praxisbezogenen Erfahrungswerte habe, ich dachte mir wenn man ein japanisches Messer aus der Meisterschmiede kauft, dann auch eines nach klassischer Herstellungsweise. Aber mit Shirogami allein wäre ich skeptisch und würde behaupte das macht das Messer zu fragil für den universellen Einsatz.

Danke, das ist wirklich sehr informativ, das werde ich mir auf jeden fall merken. Ich kann mir vorstellen, dass ich eines tagen nochmal so ein messer versuchen werde, da ich jetzt auch weiß welchen stahl man nehmen sollte. Welche Klingenform wäre die bessere Wahl, deiner Meinung nach aus diesem Stahl ? Oder sollte ich lieber einen Damast fertigen ?

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Ich würde beidseitig schleifen und einen geraden Schliff.

Das Aussehen wie ein normales Küchenmesser.

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