Köche/Profis: wie kalkuliert man Gerichte?

Hi Leute

die Frage richtet sich an Köche (die es gelernt haben) oder auch an Profis, die das öfters machen. Bitte keine Schätzungen, wenn ihr nur mal einen Burger macht.

Mal bitte Werte / Faustformeln aus der Praxis - da habe ich keinen Überblick.

Gegeben ist irgendein Gericht (Rezept würde ich raussuchen), ihr macht damit eine Party mit X Personen (oder Gäste in einem Imbiss / Restaurant). Das Rezept ist bekannt, mit gewisser Menge an Fleisch, Beilage, Salat, Dessert, die Zubereitung ist also bekannt. Die Menge an Personen lasse ich da absichtlich raus (!) - der Grund ergibt sich gleich.

Wenn ein Profi kalkuliert, dann kennt er gewisse Faustformeln, wie er die Gäste sattkriegt (auch nicht All-You-Can-Eat etc - bitte realistisch). So in etwa vielleicht wie ein Buffet.

Jetzt das Beispiel, auf das ich hinaus will:

• ich kalkuliere ca. 150-200g Fleisch pro Mann - aber wie geht es weiter? Wieviel muss man an Beilage / Salat / Dessert rechnen, damit keiner hungrig aufsteht ?

Solche Rechnungen macht doch jedes Restaurant.

Bitte gebt mir mal ein paar Ideen, wie ihr kalkuliert.

Answer 1

[Parma769]

Vielleicht gibst Du eine kurze Info, was Hintergrund Deiner Frage ist?

Es gibt generelle Portionsgrößen, die man nutzen kann, wenn es z.B. um eine private Feier geht.

Wenn Du für ein Restaurant kalkulieren willst, können die Portionsgrößen mit Blick auf die Kosten schon wieder anders aussehen.

Comments

[norbertk62]

Generelle Ursache:

• ich kenne z.B. die Mengen, die ich daheim für mich und Tochter berechne, die könnte ich ja einfach multiplizieren - das wäre die Einfach-Lösung, aber wir zu zweit sind ja nicht der Durchschnitt.
• *genau* deshalb die Frage an die Profis: wir daheim haben die Mengen genau an uns angepasst - aber wie isst der Durchschnitt - da geht es mir wirklich und die globale Kalkulation - die ist nie genau, aber du hast einen Anhaltswert
• Beispiel wäre: pro Person rechne ich (in Gramm) das Fleisch, dann das 1,5-Fache an Beilage, dann das 0,5-fache an Salat und dann kommt noch ein Dessert. Daran rechne ich doch auch, wenn ich die Zutaten einkaufen. Ich wlll einfach nicht wochenlang Reste essen oder vielleicht zu wenig haben.

[Parma769]

@norbertk62

https://rezeptemitherz-mag.de/thermomixrezepte/portionsgroessen-richtig-berechnen/

https://www.kaiserschote.de/blog-magazin-business/genuss-magazin-business/94-das-perfekte-men%C3%BC.html

[norbertk62]

@Parma769

Sehr gut - da lese ich mich rein. Das geht genau in die richtige Richtung - Danke.

[Parma769]

@norbertk62

Wenn Du wirklich genau kalkulieren willst, musst Du allerdings auch noch Dinge wie z.B. Bratverlust beim Fleisch einkalkulieren. Aber ich denke, dass das für den privaten Gebrauch zu weit führen würde.

[norbertk62]

@Parma769

Nein - das ist nicht das Problem - ist klar.

Mir geht es darum: ich will eine Meute satt bekommen - wie (ungefähr) muss ich kalkulieren, damit jeder was bekommt.

Auch keine Preiskalkulation - ist ja privat erstmal.

(und dann - ja - die Älteren, die Vegetarier, die Kinder, die Girls, die ihren Beach-Body pflegen und all so was - auch damit muss man rechnen). Dazu natürlich auch Gewichtsverluste bei der Zubereitung und wenn mal was verbrennt ( ;-) ) usw - alles klar. Aufs Gramm genau wird das nie werden.

Deine Antwort geht genau in die Richtung wo ich suche - das hilft weiter.

Answer 2

[Brunnenwasser]

Wareneinsatz x 4 = Verkaufspreis

Komme nicht aus der Gastronomie, aber über diesen Weg findest Du auch die richtige Portionsgröße.