Kochmesser, welche Marke und welches?

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Hi Fabian,

erst mal solltest du uns sagen, welche Schnittechnik du bevorzugst und die gewünschte Klingenlänge.
Dann noch ob es rostend oder "rostfrei" sein soll.
Etwas aus Solingen zu nehmen halte ich für sehr weit gegriffen...
Jede mir bekannte Firma außer Herder und Wasserkraft stellt Messer "Idiotensicher" her, bedeutet dass sie extrem dick hinter der Wate sind und schlecht schneiden.
Ein Kochmesser muss leicht schneiden und diese Eigenschaft erreicht man mit dünngeschliffenen Klingen.
Die Mehrheit aber ( die gemeine Hausfrau) öffnet gerne mal mit dem Messer Dosen und darum werden sie stabiler hergestellt um sich vor Reklamationen zu schützen.
Versuche die Windmühlenmesser von der Firma Herder.
Diese Messer sind hervorragend was das Schneien angeht.

Auf youtube siehst du ein gutes Video zweier Solinger hersteller :
"Schneidfähigkeit karl güde 260mm vs herder 1922"
Dort wirst du den Unterschied sehen und hören.
Ansonsten kann ich dir andere gute Messer empfehlen.
Jedes Messer wird stumpf mit der Zeit und dann heißt es schärfen.
Bei weiteren Fragen kannst du gern antworten :)

Das Messer sollte Rostfrei sein und eine Klingenlänge von ungefähr 20 cm besitzen. Habe zurzeit die Firma Güde in engerer Auswahl, kannst du mir dazu genauer was sagen? 

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@Fabixy

Das Güde ist sehr schwer, aber nicht besonders scharf! 

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Wie pfelgst du denn deine Messer und wo werden aufbewahrt ? Das Güde ist eher ein Traktor. Sehr stabil gebaut und beinahe unkaputtbar. Wenn du eher was suchst, dass leichtgängig schneidet solltest du dich eher an die beiden gennanten Firmen wenden. Ich empfehle dir also ein Wasserkraft Kochmesser in rostträge und dieses kostet soweit ich weiß sogar unter 100 euro und wurde anständig dünn ausgeschliffen sowie gehärtet. Dieses Wasserkraft Kochmesser hat sogar den Vorteil, dass es keinen störenden Bart (Fingerschutz) besitzt, den übrigens keiner braucht wer ein Messer anständig halten kann. Dieser Schutz stört unheimlich beim Schärfen der Klinge durch einen Stein. Güde, Wmf, Zwilling, Wüsthoff, Chroma usw sind alle ähnlich dick und spalten eher. Diese Messer können noch so scharf sein und werden gegen ein mäßig scharfes, welches aber schön dünn kein Licht sehen ... Schärfe ist keine Eigenschaft, sondern ein Pflegezustand. Du kaufst dir auch kein Auto weil es einen besonders vollen Tank aufweist und so ist es mit der Schärfe, anfangs scharf lässt es mit der zeit immer mehr nach. Ich empfehle Wassersteine zum scharf halten deiner Messer und in guter Qualität überleben sie dich und deinen Nachfahren :) Ich bin auch übrigens Hobby Messermacher und beschäftige mich leidenschaftlich für handgemachte Messer :) Bezüglich der Steine kann ich dir welche empfehlen wenn du möchtest, halte dich aber bloß von den Steinen der Messerhersteller fern bsp. Chroma, Wüsthoff, Kai und ander Schleifsteine. Sie haben alle kein gutes Preisleistungsverhältnis und sind zu weich. Gruß Alex

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@Alex94444

Das klingt alles sehr professionell was du schreibst, von daher werde ich wohl auf die Marken Wasserkraft und Herder zurückgreifen. Bin dir erstmal sehr Dankbar für diese vielen Infos und deine Mühe! 

Habe nun gesehen das die Marke Wasserkraft die Serie anno 1602 und 2015 anbieten, wo liegt da der unterschied?  

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2015 ist rostfrei mit olivenholzgriff 1602 ist kirschholz mit carbonstahlklinge. Vielen Dank. Hast du schon mal rostende Messer benutzt ? Rostende Messer haben meiner Meinung nach deutliche Vorteile... Gruß Alex

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@Alex94444

Nein habe ich noch nicht. Vorteile...welche denn? 

Bezüglich Schleifstein, was würdest du da empfehlen? 

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Wenn du erfahrung beim Schleifen von rostenden Messer hast, wirst du dich wundern wie leicht und wie scharf sich carbonstähle schleifen lassen. carbonstähle sind deutlich zäher wie rostfreie stähle in der selben Härte und weise eine schöne Patina auf. Der Vorteil liegt also in der leichteren Schärfbarkeit des Messers und eventuell der Optik, durch Reaktion und farbliche Veränderung des Messers :) Google mal nach Patina Gyuto ;) Bezüglich der Schleifsteine ... Magst du eher Kombisteine oder eher einzelne Steine ? Gruß Alex

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Bei sachgemäßem Umgang wirst du einen Schruppstein so gut wie nie brauchen. Folgende Körnungen sind zu empfehlen : 220, 1000, 4000-6000. Naniwa Schruppstein 220, JMS Kombischleifstein 1000/4000. (Beides Zusammen kostet etwa 70 Euro und du hast eine hervorragende Qualität. Der Kombistein ist auch ein Splash and go Stein, dass bedeutet er muss nicht gewässert werden. Beim Naniwa Schruppstein ist eine Wässerung notwendig, einfach warten bis keine Luftblasen mehr aufsteigen. 2. Auswahl : Shapton Pro 220, Shapton Pro 2000, Shapton pro 5000 Gesamtpreis ca 140 Euro Diese Kombination ist sehr viel schneller und effizienter, aber sehr hart und verschleißfest. Manche mögen das Gefühl mit den Shaptons nicht, aber ich kann sie nur empfehlen und keiner von denen zieht auch nur annähernd Wasser. Zische Schruppstein 220 King 1000 King 6000 Preis liegt hier um die 60-70€ Diese Auswahl ist am günstigsten für den Einstieg und dennoch sehr gut. Was viele Einsteiger nicht wissen ist, dass Schleifsteine regelmäßig abgerichtet werden müssen um gute Ergebnisse zu erlangen. Mit Schleifpapier 80er Körnung (Nassschleifpapier Siliciumkarbid) und einer Glasplatte einfach den Stein mit Kreisenden Bewegungen schleifen bis das Rastermuster, was auf den Stein gezeichnet wurde abgetragen ist. Es gibt noch ein ppaar andere Dinge zu beachten beim Schleifen aber da komme ich später zu ;) Gruß Alex

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Der Link stellt ein Schinkenmesser da, willst du nur diese Serie oder direkt das Schinkenmesser ? Ist nicht wirklich universell ein Schinkenmesser ... Gruß alex

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@Alex94444

Ne, der Link stellt ein Kochmesser da. 

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Sehr schöne Wahl ! Ich würde dir eher den Shop "Messer contor" ans Herz legen. Dort kannst du noch extra Wünsche angeben wie schön saubere Verarbeitung des Griffes etc. Ist bei Herder unbedingt notwendig ! Ansonsten wirst du kein anderes Serien Messer in Deutschland bekommen was so toll schneidet. Gruß Alex

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Ich würde dir ein Kochmesser empfehlen was du universell einsetzen kannst. D.h. welches nicht nur eine Aufgabe in der Küche verrichten kann und stabil ist.

Meiner Meinung nach machen da Güde, Carl Mertens und Felix die beste Qualität und bleiben dir auch am längsten erhalten. Bei diesen Marken findest du auch sogenannte Santokumesser, die mit einem Preis um die 110€ völlig ok sind. Das sind japanische Zubereitungsmesser, die mir selber sehr gut gefallen.

Wenn du dich nachher beim Griff entscheiden musst, welches Material du gerne hättest, dann entscheide dich für Olivenholz. Im Gegensatz zu anderen Hölzern und Materialien ist Olivenholz von Natur aus antibakteriell und tötet Keime ab. Es ist also um einiges hygienischer.

Ich mag sehr gerne die Serie type301 von CHROMA. Der griff ist superbequem, sie sind sehr scharf und lassen sich einfach und schnell scharf halten. 

Wenn Du Dir so ein tolles Messer kaufst, sollest Du daran denken, dass Du auch einen guten Schleifstein dazu brauchst. Ich hatte einen billigen von Amazon mit guten Bewertungen, er funktionierte aber nicht gut. 

Ein Schleifstein für ein Kochmesser mit balligem Schliff?

Für den normalen Nutzer wohl eher nicht geeignet. Und auch unnötig. Der Wetzstahl reicht für den Alltag und wenn das Messer stumpf ist, dann kann man es beim Hersteller mit dem original Schliff nachschleifen lassen, wenn man ein gutes Messer eines deutschen Markenherstellers kauft.

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@emib5

Der Wetzstahl pflegt nur, schärft nicht.

Wer gerne kocht, sollte sich ein scharfes Messer besorgen und es scharf halten. Es macht so viel mehr Spaß! 

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Diese Messer sind nicht ballig, zumindest was die Schneidfase angeht. Das wird bei Wüsthoff, Zwilling und noch einigen anderen Marken maschinell erledigt. Sie werden besitzen nur einen balligen Verlauf der Kline und selbstverständlich kann man wunderbar auch ein balliges Messer auf einem Stein schleifen. Hast du es denn schon einmal versucht emib5 ?

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emib5 - wenn keine Ahnung, einfach mal die Klappe halten ;-)

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