Kartoffelbräunungsgrad Warum

3 Antworten

Es geht um eine Reaktion mit Luft (O2) ein Enzym katalysiert diese Braunfärbung. Zu deiner Vermutung, es könnte Stärke sein: Hast du bei Stärkemehl oder Mehl an Luft schon einmal so eine Braunfärbung beobachtet? Wird eine Kartoffel bei 40 Grad knusprig? Vielleicht helfen dir die Stichworte "Denaturierung von Proteinen" oder "Enzymaktivität in Abhängigkeit von der Temperatur" weiter.

Also erstmal einen Irrtum ausräumen: Sauerstoff ist KEIN Katalysator, sondern das Oxidans. So: Deine Kartoffel enthält Vitamin C (Ascorbinssäure), das ist ein Antioxidans. (Wird als solches z.B. auch dem Mehl zugefügt) Das schütz deine Kartoffel erstmal vor der Verbräunung. An der Luft oxidiert (reagiert) dieses Vitamin C zu Dehydroascorbinsäure. Die ist dann unwirksam und wirkt nicht mehrt als Antioxidans. Die Kartoffel fängt also selber an zu oxidieren, sie wird also braun. Die Geschwindigkeit, mit der Ascorbinsäure zu Dehydroascorbinsäure umgewandelt wird, liegt an der Temperatur. Die ist im Kühlschrank niedriger, daher dauert dort das Braunwerden länger. Im Ofen geht es eben schneller. Tipp: Einen Steigerung der Temperatur um 10 Grad lässt chemische Prozesse doppelt so schnell ablaufen. Probier das mal bei der zeitlichen Beobachtung des Bräunungsgrades zu berücksichtigen. So, jetzt weisst du es besser als deine Lehrerin. - Grüße vom BTA

Ach so läuft das.

Wir hatten nen Experiment wieso sich das Eiweiß aus der Milch in Fruchttee löst. War die Säure dran schuld. Und je heißer der Tee war, desto mehr stuff war drin.

  • Und diese DehydroAS ist braun?
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@Testnick

DehydroAS ist ein farbloses, kristallines Pulver. Ob sich Eiweiß in Fruchttee löst hängt von der Menge der (Frucht-)Säure in deinem Tee ab. Durch die Säure verändert sich die sogenannte Tertiärstruktur der Proteine - auf gut Deutsch: dein Eiweiß verklumpt. Mozarellakäse wird z.B. so hergestellt.

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Du kannst deinen Kartoffel auch in Vitamin C oder Zitronensaft tunken, dann wird sie nie braun.

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