Kann mir jemand genau beschreiben wie man den Phytinsäuregehalt (aus Nüssen, Getreide, Bohnen etc.) am besten senken kann?

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1 Antwort

Durch Einweichen in Wasser den Keimvorgang zu starten ist wahrscheinlich ideal. Funktioniert aber logischerweise nicht mit gerösteten oder mechanisch zerstörten (z.B. polierten) Samen/Körnern.

Auf der anderen Seite sitzt die Phytinsäure vor allem in der Schale. Beim Polieren geht das meiste davon natürlich flöten - zusammen mit den Mineralstoffen, die du dir eigentlich erschließen wolltest. Die Phytinsäure liegt ja nicht einfach so im Samen rum, sondern ist als Phytat bereits an die Mineralstoffe gebunden! Ich gehe also davon aus, dass du ohnehin ganze Samen verwendest.

Bloßes Einweichen ohne Keimung (also etwa bei Haferflocken) dürfte ziemlich zwecklos sein - mit der selben Begründung wie beim Polieren (Phytinsäure weniger, Mineralstoffe aber auch).

Was gerne vergessen wird ist, dass die Phytase nicht aus dem Samen selbst kommen muss, wie das beim Keimvorgang geschieht. Man kann auch die Phytase aus anderen gekeimten Samen verwenden. Also etwa Haferflocken zusammen mit angekeimten Körnern verwenden.

Auch diverse Mikroorganismen produzieren Phytase, der "Goldstandard" dürfte wohl Sauerteig sein. Und zu guter Letzt siedeln auch in unserem Darm einige solcher Mikroorganismen, d.h. gewisse Mengen Phytinsäure kriegen wir ohnehin auch alleine geknackt (leider erst im Dickdarm - für viele Mineralien ist das reichlich spät).

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Kommentar von Cutubec
19.12.2015, 00:42

Hi und danke für deine Antwort.

Ich habe auch gelesen, dass man nach 24 Stunden einen Teil des Einweichwassers im Kühlschrank aufbewahren sollte weil dieses Phytase enthält um es später wieder verwenden zu können.

Falls das stimmt, könnte man die Haferflocken mit diesem Wasser einweichen?

Ein Bekannter hat mir erzählt, dass man auch einfach ca 200g Haferflocken zusammen mit ca 20g Vollkornmehl einweichen könnte (so ähnlich wie das mit anderen gekeimten Samen vorgeschlagen hast).

Hilft das auch?

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