Kann mir jemand genau beschreiben wie man den Phytinsäuregehalt (aus Nüssen, Getreide, Bohnen etc.) am besten senken kann?

1 Antwort

Durch Einweichen in Wasser den Keimvorgang zu starten ist wahrscheinlich ideal. Funktioniert aber logischerweise nicht mit gerösteten oder mechanisch zerstörten (z.B. polierten) Samen/Körnern.

Auf der anderen Seite sitzt die Phytinsäure vor allem in der Schale. Beim Polieren geht das meiste davon natürlich flöten - zusammen mit den Mineralstoffen, die du dir eigentlich erschließen wolltest. Die Phytinsäure liegt ja nicht einfach so im Samen rum, sondern ist als Phytat bereits an die Mineralstoffe gebunden! Ich gehe also davon aus, dass du ohnehin ganze Samen verwendest.

Bloßes Einweichen ohne Keimung (also etwa bei Haferflocken) dürfte ziemlich zwecklos sein - mit der selben Begründung wie beim Polieren (Phytinsäure weniger, Mineralstoffe aber auch).

Was gerne vergessen wird ist, dass die Phytase nicht aus dem Samen selbst kommen muss, wie das beim Keimvorgang geschieht. Man kann auch die Phytase aus anderen gekeimten Samen verwenden. Also etwa Haferflocken zusammen mit angekeimten Körnern verwenden.

Auch diverse Mikroorganismen produzieren Phytase, der "Goldstandard" dürfte wohl Sauerteig sein. Und zu guter Letzt siedeln auch in unserem Darm einige solcher Mikroorganismen, d.h. gewisse Mengen Phytinsäure kriegen wir ohnehin auch alleine geknackt (leider erst im Dickdarm - für viele Mineralien ist das reichlich spät).

Hi und danke für deine Antwort.

Ich habe auch gelesen, dass man nach 24 Stunden einen Teil des Einweichwassers im Kühlschrank aufbewahren sollte weil dieses Phytase enthält um es später wieder verwenden zu können.

Falls das stimmt, könnte man die Haferflocken mit diesem Wasser einweichen?

Ein Bekannter hat mir erzählt, dass man auch einfach ca 200g Haferflocken zusammen mit ca 20g Vollkornmehl einweichen könnte (so ähnlich wie das mit anderen gekeimten Samen vorgeschlagen hast).

Hilft das auch?

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@Cutubec

Was das Einweichwasser angeht bin ich skeptisch: Warum sollte ein Samenkorn freiwillig Enzyme "nach draußen" abgeben, das wäre doch Verschwendung? Dürfte also nur mit gemahlenen Körnern funktionieren, vorausgesetzt diese enthalten genug Phytase.

Roggen, Weizen und Gerste (in dieser Reihenfolge) scheinen mit zu den phytasereichsten Körnern zu gehören, mit denen wäre sowas denkbar. Aber auch nur wenn das Korn frisch gemahlen und nicht erhitzt wurde. Hafer, Mais und Hirse sind dahingehend wohl ziemlich aussichtslos. Haferflocken (die ohnehin gedämpft werden, was die Phytase zerstört) sind also pur nicht zu empfehlen!

Buchweizen dagegen ist offenbar ein guter Phytaselieferant. Zudem wird Buchweizen (anders als herkömmliche Getreideflocken) nicht gedämpft und ist dabei weich genug um z.B. im Mörser zerstoßen zu werden. Also zu Mehl/Getreideflocken immer frisch zerstoßenen Buchweizen geben und 2h in handwarmem Wasser "arbeiten" lassen?

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