Joghurt Herstellung Milch abkochen?

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3 Antworten

Tagchen. 

Milch 'kocht' man für die Joghurtherstellung, damit alle pathogenen Keime abgetötet werden, ein möglichst keimarmes Substrat für die Joghurtkultur entsteht, störende Enzyme inaktiviert werden und um die Konsistenz durch Denaturierung der Molkenproteine wesentlich zu beeinflussen. 

Je nach eingesetzter Kultur und Bebrütungstemperatur muss man mehr oder weniger Fremdkeime abtöten, es kommt ganz auf die Generationszeit der Bakterien an.

Was für eine Kultur benutzt deine Mutter denn?

Übliche 'Kochzeiten' bewegen sich übrigens zwischen 85 Grad für 10-15 Minuten und 95 Grad für 5-10 Minuten. 

Bebrütungstemperatur für die meisten Kulturen liegt bei 42-43 Grad, 3-4 Stunden.

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  • Wenn ihr Rohmilch verarbeitet, sollte man auf jeden Fall ein Lebensmittelthermometer zu benutzen. Auch ein Erreichen der Temperatur von 95° C reicht schon aus, damit ihr ohne störende Bakterien Euren Joghurt machen könnt. Die Heisshaltezeit in der Molkerei von 15 Sekunden kann man zu Hause nicht errreichen. Hier eine kleine Anleitung:

    • Milch auf 95° C erhitzen
    • Milch auf 45° C runter kühlen (Topf in kaltes Wasser stllen und umrühren, damit die Temperatur schnell wieder sinkt)
    • Joghurtkultur einrühren 
    • Abfüllen und warm halten (Die Zeit beeinflusst auch den Säuregrad)
    Der saure Geschmack entsteht durch die verwendete Kultur, aber auch durch die Länge der Warmhaltezeit. Wenn Dir der Joghurt zu sauer ist, solltest Du Dir aus dem reichhaltigen Angebot des Lebensmittelhandels einen aussuchen. Die schmecken nämlich alle unterschiedlich.
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Pasttemperatur liegt bei mind. 72 grad bei mind. 15 sekunden, dann sind alle krankmachenden keime abgetötet und dann sind ihr sicher auf der sicheren Seite, Yoghurtkulturen gibt es keine die besser oder schlechter sind! Da kommt es halt immer auf cerschiedene Faktoren an (mild oder sauer, Zeit, Temperatur, Menge, usw.)
Wenn deine Mutter den Yoghurt so macht und ihn so am besten findet (also mit rohmilch) dann soll sie ihn so weiterhin machen!!!! Wenns natürlich auch schmeckt!

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Kommentar von Yalana
08.02.2017, 20:18

der joghurt schmeckt furchtbar sauer :D aber sie ist eben dieser überzeugung und glaubts mir nicht..

wir haben kein thermometer zum kochen, kann man die 72 grad erkennen?  ich denke mir grade das das der punkt sein könnte, an dem die milch anfängt schaum zu bilden und süß zu werden?

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