Ist Miso eine Alternative zu Glutamat?

5 Antworten

Miso hat wie alle anderen (uebrigens meist sehr gesunden) aus eiweisshaltigen Grundstoffen fermentierten oder durch langes Kochen hergestellten Lebensmittel natuerliches Glutamat. Dies macht es so schmackhaft und appetitanregend - ganz genauso wie Rinder- oder Huehnerbruehe, Kombu-Cha, Hefeextrakte etc.

Miso ist leider KEINE andere Baustelle als Glutamat. Ganz im Gegenteil.

Fermentierte gekochte Sojabohnen, also Produkte wie Miso und Sojasauce, enthalten überaus große Mengen freies Glutamat. Daher der intensive Geschmack und der darauffolgende neurochemische Kick. Das enorm geschmacksintensive und süchtigmachende freie Glutamat, und dessen als "Umami" bezeichnete fünfte Geschmacksrichtung, wurde ursprünglich sogar in fermentiertem Soja überhaupt erst entdeckt!

Darum ist auch die asiatische Küche so glutamathaltig, dass man inzwischen den durch Excitotoxizität hervorgerufenen Glutamatkater als Chinarestaurant-Syndrom bezeichnet. Die Unmengen Glutamat in chinesichen Gerichten liegen am massiven Einsatz von Sojasauce, welche bei der Miso-Herstellung als Randprodukt entsteht (bei der Fermentierung entsteht eine feste Masse sowie flüssige Brühe. Erstere wird Miso genannt, letztere Tamari bzw. Sojasauce).

In Deutschland kann man die Auswirkungen von Glutamat seit der Markteinführung der allseits bekannten Maggi-Würze bekannt. Diese Würze ist nämlich nichts weiter als Sojasauce. Seit Maggi-Brühwürfel und -Würzen so beliebt wurden, klettern die Alzheimer- und Parkinson-Statistiken auch hierzulande in bedenkliche Höhen (China ist schon lange das Land mit den meisten Parkinsonfällen weltweit, prozentual gesehen).

Industriell hergestelltes Glutamate, wie z.B. Mononatriumglutamat, sind nichts weiter als billige Alternativen mit derselben Wirkung wie das "natürliche" freie Glutamat in Miso und Sojasauce. Die Risiken (Chinarestaurant-Syndrom und Nervenkrankheiten aufgrund von Excitotoxizität) ist exakt dasselbe, auch wenn fermentierte Sojaprodukte gern als natürlich und daher ungefährlich dargestellt werden. Fliegenpilze sind auch völlig natürlich :)

Wer also Glutamat nicht verträgt und/oder sich das Gesundheitsrisiko vermeiden möchte, sollte auf Miso und Sojasauce ebenso verzichten wie auf Lebensmittel, die "Würze mit Soja" oder "Würze aus Soja" enthalten. Leider ist dies im Gegensatz zu industriell hergestelltem Glutamat (E620-E625) nicht kennzeichnungspflichtig, so dass die Hersteller auch einfach Gewürze, Würze oder Würzmischung schreiben dürfen. Ich empfehle daher, verarbeitete Lebensmittel nur dann zu kaufen, wenn alle enthaltenen Gewürze einzeln aufgelistet sind und keine Sojaprodukte auftauchen (d.h. unter den Gewürzen. Unfermentiertes Soja ist natürlich völlig unbedenklich und sehr gesund).

Miso ist eine gesunde Alternative im Vergleich zu Maggi, Fondor, Glutamat und Brühwürfel. Aber nur solange es natürlich hergestellt wird! Leider befindet sich in japanischen Misos die heute oft industriell hergestellt werden,manchmal auch Glutamat. Der einzige mir bekannte Hersteller in Deutschland ist die kleine Lebensmittel Manufaktur Schwarzwald-Miso. Sie produziert Miso laut ihrer Internetseite auf tradionelle Art und Weise. D.h Soja Bohnen werden gekocht, mit Meersalz und einem Enym-Pilz vermischt und und dann mindestens ein Jahr in Eichenfässer gelagert. Dadurch entsteht ein fermentiertes Lebensmittel,dadurch kann der Körper die Aminosaüren, Zink , Selen und viele weitere wichtige Inhaltsstoffe die im natürlich hergestellten Miso enthalten sind, optimal verwerten. Probiert einfach mal die Misos der Firma Schwarzwald-Miso aus, und schreibt mir, wie ihr sie findet. www.schwarzwald-miso.de/shop

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