Ist der Ph-Wert von Rohmilch höher als der von pasteurisierter Milch?(Laboruntersuchungen)?

1 Antwort

Tatsächlich gibt es kaum einen Unterschied im pH-Wert aller Milchsorten. Ich hatte das auch noch so in Erinnerung aus den Vorlesungen zur Lebensmittelchemie (unser Prof war Milch- & Butterfanatiker).

Tatsächlich gefunden habe ich aber nur diesen Link (schau mal auf Seite 68): http://geb.uni-giessen.de/geb/volltexte/2014/10950/pdf/KratzMarco_2014_06_04.pdf

Interessant. Weißt du ob da irgendwas zum stabilisieren zugegeben wird? Eigentlich müssten beim Pasteurisieren doch der pH durch entweichendes CO2 ansteigen und beim Uperisieren durch CO2 und sonstige Reaktionen (z.B. Maillard-Reaktion) ebenfalls ändern.

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@Nichtserlaubt

Normalerweise darf nichts zugegeben werden, bzw. es müsste dann auch deklariert werden. Re CO2: Ich vermute eine Kombination mehrerer Faktoren. I.e., Milch hat eine gewisse Pufferwirkung und der CO2-Verlust wirkt sich deswegen kaum aus & die relativ kurzen Einwirkzeiten bewirken vermutlich keinen allzuhohen CO2-Verlust.

Generell ist ja die Idee das Erhitzen so kurz zu halten, dass eben keine tiefgreifenden chemischen Reaktionen stattfinden. Maillard dürfte bei den kurzen Erhitzungszeiten eh nicht vorkommen (sonst wäre die Milch bräunlich).

Da gibt es ziemlich viel Litertur zum Thema, ich habe aber nichts auf die Schnelle...

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@PeterJohann

Ha! Hier ist etwas: https://books.google.co.uk/books?id=2XPNBgAAQBAJ&pg=PA241&lpg=PA241&dq=co2+gehalt+von+milch&source=bl&ots=dh5ju9y-B6&sig=ACfU3U1RJ415-uGPzUFAS40i0ey9U5hxmA&hl=de&sa=X&ved=2ahUKEwjLmdX_7OTiAhUwA2MBHab_CQgQ6AEwBXoECAkQAQ#v=onepage&q&f=false

Falls der Link nicht funktioniert: Das Buch heißt: HAndbuch der Milchwirtschaft Band 1: Die Milch: Zusammensetzung · Eigenschaften Veränderungen · Untersuchung

von NA Bauer, NA Bleyer, NA Demeter

Seite 240/241 über Erhitzen & CO2; Der Kram ist von 1930, aber super dargestellt und detailliert gemessen :)

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