Ich habe zum zweiten mal Joghurt selbst gemacht, im Joghurtbereiter. Leider ist es mehr Trinkjoghurt. Wie bekomme ich ihn ein wenig fester?

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5 Antworten

Moin!

Um guten Joghurt zu machen brauchst du eine Milch deiner Wahl, dabei spielen Fettgehalt kaum und Erhitzungsart gar keine Rolle.

Ein höherer Fettgehalt wirkt sich positiv auf die Konsistenz aus, da die Fettkügelchen im Joghurtgel eingebaut werden und so eine stabilisierende Wirkung entfalten.

Ferner brauchst du einen nicht wärmebehandelten Joghurt deiner Wahl (auch hier ist der Fettgehalt absout egal). Oder auch ganz professionelle Joghurtkulturen.

Hier kommt dann ein wichtiger Punkt für die spätere Bebrütungstemperatur und somit auch für ein optimales Ergebnis.

Solltest du einen klassischen Joghurt herstellen wollen, brauchst du eine Bebrütungstemperatur von ca. 42-45°C, für einen milden Joghurt eine Bebrütungstemperatur von 35-38°C.

DURCHFÜHRUNG:

Absolute Sauberkeit ist Pflicht!!

Die auserwählte Milch (am besten im Wasserbad) auf 85-95°C bringen und diese Temperatur für etwa 5-10 Minuten halten.

Hierbei werden die enthaltenen Molkenproteine denaturiert, was die Wasserbindungsfähigkeit erhöht und für eine gute Konsistenz gesorgt.

Ferner werden technologisch bedeutsame Schadkeime und Enzyme inaktiviert.

Danach wird die Milch auf die entsprechende Bebrütungstemperatur abgekühlt und mit etwa 20-50g Joghurt (oder 0,1-0,2g Kultur) pro Kg Joghurtmilch beimpft und eventuell in Becher oder Gläser abgefüllt.

Die Bebrütungstemperatur muss bei klassischem Joghurt etwa 3-5 Stunden, bei mildem Joghurt für 6-10 Stunden gehalten werden. Die Säuerung beginnt.

Dabei ist darauf zu achten, den Joghurt nach Ablauf einer Stunde NICHT MAL ZUFÄLLIG zu erschüttern, das würde bei schlechtem Timing nämlich eine Phasentrennung zwischen Molke und Eiweiß hervorrufen.

Nach Ablauf dieser Zeiten wird der Joghurt gekühlt oder auch sofort verzehrt, ganz nach Lust und Laune.

Nur so am Rande:

Der einzige Schritt, der zu einer professionellen Joghurtherstellung fehlt, ist (abgesehen von Trockenmasseerhöhung durch Milchpulverzugabe oder eindampfen) die Homogenisierung vor der Erhitzung.

Diese hat nämlich einen gewaltigen Effekt auf die spätere Konsistenz des Joghurts.

Viel Spaß beim Nachmachen.

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Kommentar von scheggomat
21.03.2016, 08:00

Nur zum Verständnis: Nicht die Bebrütungstemperatur, sondern die Wahl des 'Impfjoghurts' bestimmt, ob es ein klassischer oder milder Joghurt wird.

Auf klassischen Joghurts steht nur "Joghurt",  auf milden Joghurts dagegen "Joghurt mild".

Auch die Impfmenge kann beliebig erhöht werden. Man kann also auch gerne einen kompletten Joghurt in einem kg Joghurtmilch versenken, gar kein Problem. 

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gib' ihm länger Zeit zum Reifen, z.B. indem du ihm einfach noch eine zweite Runde im Zubereiter spendierst. Das bringt schon mal ein bisschen was, allerdings ganz so fest wie der fertig gekaufte wird das leider trotzdem nicht.

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Kommentar von Everklever
20.03.2016, 13:29

so fest wie der fertig gekaufte wird das leider trotzdem nicht

So ist es. Der Molkereijoghurt wird in einem optimierten Prozess erzeugt, den man zu Hause nicht 1 : 1 reproduzieren kann.

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Man sollte sie paar Stunden stehen lassen , nicht fettarmen Joghurt nehmen und sie ein bisschen länger im Zubereiter lassen. Lg

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Als Kultur nehme ich hierfür normalen Joghurt (also keinen fettarmen) und H-Milch, auch nicht fettarm. Die Milch sollte Zimmertemperatur haben, wenn du sie anrührst. Danach lasse ich die Gläser ca. 8 Stunden im Joghurtbereiter, dann hat der Joghurt eine gute Konsistenz.


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Kommentar von Everklever
20.03.2016, 13:27

und H-Milch

Genau. Mit Frischer Milch klappt es oft nicht.

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Was hast du denn als Kultur verwendet?

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Kommentar von loli201060
20.03.2016, 13:10

Hmmm, 1 Liter 3,8 % frische Milch und einen Becher Joghurt, ebenfalls nicht fettarm. So stand es in der Anleitung.

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