Höfische Kultur im Barock

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„Der Barock lebt vom Gegensatz; süß und sauer, bitter und süß, hell und dunkel, alles stark gewürzt. Die Lieblingsgewürze Safran, Muskat, Nelken, Ingwer und Salbei gehörten auf jeden Tisch. Und der Barock lebt von Variationen, die das Auge entzücken: Beeren aller Art garnierten das Fleisch. Der Gegensatz und die Variation waren oft so groß, dass dabei der Eigengeschmack gar nicht mehr richtig zum Tragen kam." Das galt jedoch meistens nur für die Reichen.

Der kleine Mann bekam nur selten Fleisch auf den Teller, hingegen waren Mehlspeisen an der Tagesordnung. Die Nahrung bestand aus Hülsenfrüchten wie Erbsen, Bohnen und Linsen und allerlei Mus aus Hirse, Hafer oder Gerste. Außerdem standen Kraut und Rüben, überhaupt Gemüse auf dem Speiseplan. Ein wichtiger Sattmacher, der sich aus dem Mittelalter teilweise bis heute erhalten hat, ist das Schmalzgebäck, das es in vielfacher Variante gab. Dazu muss natürlich noch der Knopf oder das Knöpflein genannt werden, das sich, je nach Landschaft, auch heute noch als Kloß, Klops oder Knödel finden lässt. Neben Wasser, Milch und Brotwasser war der gewürzte Wein gebräuchlich. Überall, wurde Wein angebaut und mit Honig und diversen Gewürzen trinkbar gemacht. Bier gibt es schon immer, aber im Mittelalter wurde es fast nur in den Klöstern gebraut, da die Mönche kalorienreiche Getränke wegen der Fastentage zur Verfügung haben mussten.

Lerchenpastete, Krebsmus, Mandelmilch: Im Kloster und auf dem Schloss Die Mönche mussten - bei teilweise harter Arbeit - die zwei großen Fastenzeiten im Advent und vor Ostern überwinden; dazu drei fleischlose „Abstinenztage" pro Woche hinter sich bringen (montags, mittwochs und freitags). Entsprechend bezeugen die vielen Klosterweiher einen gewaltigen Fischverbrauch. Hervorzuheben sind Gerichte vom Kalb, Rind, Kapaun (kastrierter Hahn), Schaf und Rebhuhn, von der Ente, der Gans oder von anderen Vögeln. Der Hochadel, also vom Reichsgraf an „aufwärts" (Markgraf, Fürst, Erzherzog) zeigte auch beim Essen und Trinken seine bevorzugte Stellung. Die Schlossköche strebten nach Höherem; in der Barockzeit war Frankreich das große Vorbild. Bei einem Gala-Dinner gab es neben dem Küchenmeister einen Schwarm von Ober- und Unterköchen, einen Zuckerbäcker, Dekorateur, Maler, Architekt, einen Blumenarrangeur und eine ganze Musikkapelle. Die Handwerker richteten Tafel und Speisen so her, dass ein möglichst echt wirkendes Gesamtkunstwerk entstand. Einmal war die Tafel als Feldlager, einmal als Garten Eden und ein andermal als Schiff hergerichtet. Je ausgefallener das Gericht anmutete, desto besser: „Fasan mit indischen Vogelnestern und Azia, junge kalekutische Hähne mit Soja". Getrunken hat der Hochadel wie der Klerus ausschließlich hochwertigen Wein - der ungarische Tokajer war das höchste der Gefühle. Den heimischen Rebensaft ließ man den Leibeigenen zum Frühschoppen am Sonntag.

Als Besteck dienten Messer und Löffel. Gabeln setzten sich noch nicht überall durch. Besonders in Klöstern nicht, denn die drei Zacken erinnerte an den Teufel. Es herrschten raue Tischsitten, die uns heute wahrscheinlich den Appetit verderben würden. Das war beim Hofe durch Anstandsregeln etwas entschärft, wurde allerdings auch nicht immer eingehalten, da es bei den verschwenderischen Festen oft zu Ausschweifungen kam. Daher führte man Zeremonienmeister ein, die über die Tischsitten wachen sollten.

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