Hey was genau kann ich zu Pilzen machen?

15 Antworten

Hallo und guten Tag :-)

Wir in "Franken" sagen zu Pilzen "Schwamma", die Sepplleutz in Ober- & Niederbayern sowie der Oberpfalz sagen "Schwammerln" dazu. '-)

Du könntest Dir ein Stück geräucherte Wamme (Bauchfleisch) und / oder einen geräucherten Kamm (Schweinehals) vom Metzger oder Supermarkt kaufen, diesen Du ins kochende Wasser mit

  • 1 TL Salz
  • 1 TL zerdrückte Wacholderbeeren
  • 1 TL zerdrückten Pimentkörner
  • 1 TL ganzen Kümmel
  • 2 Blatt Lorbeerblätter
  • 1 mg. Zwiebel, evtl. 2 Zehen Knobi
  • 1 Bd. Suppengrün, gesäubert und klein geschnitten


weich kochst; das Fleisch muss vom Wasser bedeckt sein.
Je nach Gewicht köchelt das Fleisch auf kleiner Flamme ca. ein bis anderthalb Std. vor sich hin.
In der Zeit putzt Du Dir Deine Schwamma bzw. Pilze und schnippelst sie klein.
Wenn das Fleisch gar ist, nimmst Du es heraus, stellst es warm oder wickelst es in Alufolie ein, seihst den Sud durch ein Sieb ab und fängst ihn auf. Du kannst ihn noch mit etwas Maggi-, Knorr- oder Tellofixbouillon abschmecken.

So, nun machst Du Dir eine Mehlschwitze, indem Du Dir einen Kochtopf nicht zu heiß erhitzt - pro Liter Brühe empfehle ich Dir 60g Butter und 50g Mehl -
und die Butter drinnen klärst bis sich keine Bläschen mehr bilden, (aufpassen, dass die Butter nicht braun wird) das Mehl hinzugeben und mit dem Spatel oder Kochlöffel etwas rühren und hellbraun werden lassen; danach mit der aufgefangenen Brühe langsam aufgießen und dabei mit einem Schneebesen langsam rühren, evtl. noch abschmecken und Deine kleingeschnippselten Pilze gibst Du zu, ca. 20 Minuten köcheln die Pilze in der sämigen Brühe; zwischendurch bitte mit dem Kochlöffel rühren, dass nichts anbrennt.

Die Menge der Brühe ist etwas abhängig von den Pilzen.
Auf ein Pfund Pilze nehme ich gut anderthalb Lt. (750 - 800ml) Flüssigkeit.
 
Dein warm gestelltes Fleisch kannst Du vor dem Anrichten in Scheiben schneiden, dazu werden bei uns Klöße gereicht, aber auch in anderen Regionen werden dazu Salzkartoffeln oder Reis gegessen.  ;-)

Ich wünsche Dir eine gutes Gelingen und einen Bombenappetit.

Mit bester Empfehlung
gez.
Ramphis :-))

 


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...

http://www.chefkoch.de/rs/s0e1n1z1d1/pilze/Rezepte.html

Eines meiner Standardrezepte: Champignons in mundgerechte Stücke schneiden, währenddessen schon mal  Schinkenspeckwürfel anbraten (ohne Fett) gehackte Zwiebel oder Schalotte zugeben, dann die geschnittenen Pilze zugeben und bei geschlossenem Deckel schmoren lassen. Wenn sie zusammegefallen sind, gebe ich einen Becher Schmanddazu und gehacktePetersilie. Die Menge reicht MIR für zwei Tage. Ich esse dann frisches Brot oder ein Brötchen dazu.

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