Hat jemand Erfahrung mit dem käsen?

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4 Antworten

Hast du die Milch auf circa 60°C erhitzt? So verhinderst du Keimvermehrungen. Solltest du das nicht gemacht haben, würde ich an deiner Stelle den Käse sofort wegwerfen (was du ja sowieso tun solltest, immerhin hast du einen Penicillium gezüchtet...). Das mit der Salzlake ist nonsense. Ich schätze du hast 0,9%ige NaCl genommen. Dieser Konzentrationsgrad nennt sich auch isotonische Kochsalzlösung, sprich hier können sich Zellen jeder Art wunderbar vermehren. Deshalb wird dieses Verfahren nur bei Schimmelkäse verwendet. Wenn du keine Bakterien oder sonstiges züchten willst, dann musst du ihn mit Salz einreiben. Dass dein Käse so flüssig ist, kann daran liegen, dass du die optimalen Temperaturen (sowohl bei der Herstellung, als auch bei der Reifung und Lagerung) nicht eingehalten hast. Bei Fragen kommentieren.

Achja was mir gerade noch aufgefallen ist: Du solltest die eingelaabte Milch nicht durch ein Sieb laufen lassen, sondern die Masse mit einer Käseharfe schneiden und die Molke abseihen.

mfg

scheggomat 05.07.2017, 19:11

Hast du jemals Käse gemacht? 

Man kann wunderbar Käse aus Rohmilch herstellen. 

Woher weißt du, dass er einen Penicillium und keinen Mucor oder Aspergillus hat wachsen lassen? 

Salzlake wird für den größten Teil aller Käsesorten verwendet, da es ein sehr wirtschaftliches Verfahren ist. Ein Parmesan bleibt zum Beispiel sogar über einen Monat darin. 

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Maximum12345 05.07.2017, 21:00
@scheggomat

Ja, ich hab Mikrobiologie speziell für Lebensmitteltechnologie studiert. Da kommt man auch schon mal mit der Käseherstellung in Berührung (vor allem wenn man da in einer Molkerei ein Praktikum absolviert hat...)

Ja kann man, ist aber ziemlich riskant. Vor allem im privaten Haushalt (siehe Keimzahlen, insbesondere von Listerien). Der Zeitintervall des Verzehrs ist ja auch nicht bei Spaß in der Rohmilchverordnung geregelt....

Ganz einfach: Aspergillus wäre schwarz. Mucor wäre gräulich bis weiß. Penicillium ist sehr oft auf Käse zu finden und von der Farbe her passt es (nämlich grünlich bis weiß). Manchmal zählt eben auch die Lebenserfahrung...

Da geb ich dir Recht. Aber der Parmesan wird, nachdem er aus den Salzlaken kommt immer mit Salz gepinselt... (die Lake dient ausschließlich der Aufnahme des Salzes in das Käseinnere. Für die Oberfläche, wird wie schon gesagt nachgepinselt. Ich finde trotzdem, dass es für den privaten Gebrauch sinnvoller und sicherer ist, anstatt der Lake, fest mit Salz zu pinseln. Natürlich kann man zusätzlich die Lake verwenden, aber das Pinseln ist meiner Meinung nach unumgänglich)

mfg

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Sonnenwirbel14 05.07.2017, 21:36
@Maximum12345

Also, ich habe wie glaube ich schon gesagt, 4 Wochen in einer Molkerei gearbeitet und wie auch schon gesagt hat der erste Versuch super geklappt, aber der zweite Versuch wollte eben nicht trocknen, nachdem er in das Salz/Wasser eingelegt wurde und bliebt die ganze Zeit über schleimig nass. Er hat sogar mehr oder wenig das ganze Brett auf dem er stand eingeweicht. Zwischen durch habe ich ihn sogar mit Handtüchern abgetroknet, aber ich hatte halt das Gefühl das das ganze Salz quasi runter gespült wurde und das ist ein Problem mit dem ich noch nicht konfrontiert gewesen war. Die Frage ist halt warum war er so feu?

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Sonnenwirbel14 05.07.2017, 21:41
@Sonnenwirbel14

 Oh vielleicht habe ich etwas falsch verstanden, wie euch vielleicht bereits aufgefallen ist bin ich nicht so der Experte auf dem Gebiet Käsen. Also mit Salzlake meinte ich einfach nur in Wasser aufgelöstes Salz.

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Maximum12345 05.07.2017, 21:49
@Sonnenwirbel14

Ok, vorweg: Mit Salzlake meinten wir auch Salz in Wasser ;)

Nun zu dem feuchten Käse: Ich vermute, dass dein Käse noch zu viel Molke intus hatte. Immerhin hattest du ja keinen schönen Bruch sondern nur eine zähflüssige Masse. Ich denke die Molke ist nun abgeflossen (unter anderem auch durch den osmotischen Druck, den das Salz verursacht). Durch die Feuchtigkeit und den guten Nährstoffen, hat sich wahrscheinlich nun ein Penicillium (die Sporen kommen eigentlich ubiquitär vor) auf deinem Käse gebildet. Also ab damit in den Müll ;)

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Was für ne Milch hast du verwendet? - Z.B. aus H-Milch wird nix gutes.

Sonnenwirbel14 05.07.2017, 17:35

 Neh war kein Haarmilch 

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Dein Werk, soviel steht fest, muss leider in die Tonne. 

Was für einen Käse möchtest du denn herstellen? Und wieviel Milch hast du dafür? 

Hast du Kulturen und Lab? Welche und wie stark?

Vielleicht sogar Lysozym und CaCl? Wenn ja, welche Konzentration? 35%?

Wieso ist die Frage mit "Küssen" 😘 getaggt?

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