Hat Fleisch Poren, die sich schließen können?

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8 Antworten

Fleisch hat natürlich keine "Poren" die sich schließen könnten. Aber  Muskelfleisch hat Fasern, und zwischen denen sitzt Fleischsaft. Durch die
Hitze denaturiert das Eiweiß und wird fest (vgl. Ei) - und dann kann der
Saft nicht mehr durch die so "zugeklebten" Schnittkanten austreten.

Deshalb brät man Fleisch scharf an (d.h. kurz, aber bei starker Hitze): Damit der Saft drinbleibt. Außerdem will man natürlich beim Braten auch Röstaromen haben. Die kriegt man bei niedrigen Temperaturen auch nicht.

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Nein. Tatsächlich ist gemeint, dass sich schnell eine Kruste bilden soll, damit der Fleischsaft nicht auslaufen kann. Poren, die sich beim Anbraten schließen, gibt es nicht.

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Ansatisfied 17.06.2017, 19:09

Wobei selbst da Fleischsaft noch rauskann, wenn das Fleisch aus der Pfanne genommen wird. Dieser kann aber teilweise wieder aufgenommen werden, was auch der Grund ist, wieso man ein Steak zb rasten lässt :)

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Es hat Fasern, keine Poren. Damit der Fleischsaft (ist kein Blut - keine Angst) beim Garen in den Fasern bleibt, muss das Fleisch bei hoher Hitze ringsrum "geschlossen" werden.

Wenn du aber das Fleisch z.B. für eine leckere Brühe ansetzt, machst du das immer mit kalter Flüssigkeit, damit das Fleisch sich nicht gleich schließt und so lange es geht auslaugt und Geschmack abgibt.

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ArchEnema 17.06.2017, 21:29

Genau so ist das.

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Die einen sagen ja, die anderen nein (übrigens sind sich da auch die Sterne Köche uneins).

Diese Diskussion interessiert mich nicht mehr. Ich richte mich nur nach Hinweisen, die zu einer knusprigen Bratkruste führen (z.B. kein kühlschrankkaltes Fleisch in die heiße Pfanne zu legen, weil dann das Öl zu stark abkühlt und keine schöne Bratkruste entsteht).

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Ansatisfied 18.06.2017, 02:21

Die Wissenschaft ist da nicht so gespalten, wie die Sterneköche - sie sagt ganz klar, nein, keine Poren :)

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Salzprinzessin 18.06.2017, 14:06
@Ansatisfied

Das wird dann so sein, aber trotzdem ist zu beobachten, dass Fleisch, bei niedrigen Temperaturen in die Pfanne gelegt, mehr Flüssigkeit/Saft verliert als bei hohen Brattemperaturen.

Nach dem Anbraten bei hoher Temperatur dann Hitze sofort reduzieren und langsam bis zum gewünschten Punkt fertig garen. Ich wechsele dazu dann einfach die Kochplatte.

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Ansatisfied 19.06.2017, 00:40
@Salzprinzessin

Das stimmt auch alles, die Erklärung steht eh in den anderen Antworten. Demnach ist auch deine Beschreibung, wie du dein Fleisch brätst sehr sinnvoll :)

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Natürlich! Dein Fleisch hat ja auch Poren! ;-)

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Hat Fasern

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Ja,

die sogennanten Poren schließen sich bei großer Hitze , zB beim anbraten

passiert das nicht läuft der Fleischsaft aus und das Fleisch wird trocken

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Nein, hat es nicht.

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