Haltbarkeit und Qualität bei Fisch?

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1 Antwort

Moin ghidorah89,

nach dem Tod (nicht nur) eines Fisches setzt die Autolyse ein, d. h. die Selbstauflösung abgestorbener Körperzellen durch Enzyme, die im Gewebe schon vorhanden sind, zugleich unter Luftabschluss (vor allem im Darm) die Fäulnis und in Anwesenheit von Sauerstoff auch die Verwesung durch saprotrophe Organismen (hptsl. Bakterien und Pilze).

https://de.wikipedia.org/wiki/Autolyse

https://de.wikipedia.org/wiki/Verwesung

Diese Prozesse sind temperaturabhängig, d. h. je höher die Umgebungstemperatur ist, desto schneller verlaufen sie.

Besonders schnell werden die Leber, die Niere und das Gehirn zerstört, da diese Gewebe besonders enzymreich sind.

https://books.google.de/books?id=VE7IwlFz78EC&pg=PT89&lpg=PT89&dq=autolyse+temperatur&source=bl&ots=0axVI4N94j&sig=aXTgtQvSYpzG-vqi9P89cQGkWk0&hl=de&sa=X&ved=0ahUKEwiOyp6mttjOAhWBGSwKHfmDBu0Q6AEIJTAC#v=onepage&q=autolyse%20temperatur&f=false

Falls ich zu Ausbildungszwecken nicht auf lebende Fische zurückgreifen kann, besorge oder bestelle ich Exemplare, die frühestens am Vortag getötet und nicht ausgenommen wurden. Diese werden auf Eis gelagert und transportiert. Selbst die o. a. empfindlichen Gewebe zeigen dann am Abend des (ersten) Kurstages allenfalls geringe Zersetzungserscheinungen.

Wenn bestimmte seltene Exemplare an mehreren aufeinander folgenden Kurstagen benötigt werden, friere ich sie am Abend des ersten Kurstages bei etwa -8°C ein und nehme sie am kommenden Morgen zeitig wieder aus der Kühlung. Sie sind dann noch nicht bis in den Kern auf -8°C durchgefroren und tauen bis zum Kursbeginn i. d. R. ausreichend auf. Eine unangenehme Geruchsentwicklung ist dann noch nicht festzustellen. Im Laufe dieses Tages beginnen sie allerdings zu riechen und die o. a. Organe verlieren deutlich an Festigkeit.

Unangenehm wird es dann aber spätestens am dritten Kurstag, insbesondere während der warmen Jahreszeit, da die genannten Organe dann beginnen sich zu verflüssigen.

Auch wenn tote nicht ausgenommene Fische bei -18°C schockgefrostet und tiefgefroren werden, werden die o. a. Zersetzungsprozesse nicht völlig gestoppt und je mehr Zeit seit der Tötung verstreicht, desto weiter schreiten sie voran. Selbst Fette werden "geknackt" (ranziger Geruch). Man merkt es nach dem Auftauen aber besonders an dem süßlichen Verwesungsgeruch (Zersetzung des Darmes und angrenzenden Gewebes). Die Leber lässt sich dann nur noch mit einer Pipette aufnehmen.

Fazit:

Falls für den Unterricht ein toter Fisch benötigt wird, so sollte er möglichst kurz vor seiner weiteren Verwendung getötet werden. Ist eine zwischenzeitliche Lagerung erforderlich, so ist die richtige Kühlung sehr wichtig und die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden.

Aus eigener Erfahrung und aufgrund meiner Einstellung kann ich Dir sagen (bzw. schreiben), dass vieles auch am lebenden und sogar nicht gestressten Tier (d. h. kein Handling = ohne Anfassen) gezeigt werden kann. Zudem gibt es ausgezeichnete Präparate und Videomaterial, das den Lerneffekt keineswegs mindert.

Liebe Grüße

Achim

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