Hallo Leute, bei Invertzucker mit einer Konzentration von 70 oder 80, wie verhält sich das- Wird Kristallzucker 1:1 damit ersetzt- Worauf bezieht sich die Konz?

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1 Antwort

Die Konzentration ist hier die sog. Trockensubstanz, also (wasserfreier, aber unzersetzter) Zuckeranteil in der Masse.

70% heißt also, mit physikalischen Methoden sind max. 30% Wasser entziehbar. (wobei beim Erhitzen das ungenau wird, weil diese Zucker unter teilweiser Wasserabspaltung karammelisieren. Im -sehr guten- Vakuum geht es aber unterhalb der kritischen Temperaturen)

80%(?)iger Invertzucker wurde früher als Kunsthonig gehandelt. Man invertierte den Zucker (Umwandlung von Glucose=Traubenzucker zu Fructose=Fruchtzucker), weil Fructose süßer ist als Glucose, der Prozess läuft aber nur teilweise ab,

Das heißt Inversion, weil sich die spezifische Drehung von polarisiertem Licht dabei umkehrt (nicht zum gleichen Wert, aber doch in der Richtung)

Als Ausgangsstoff verwendet man schon lange nicht mehr Zucker aus Traubensaft, sondern ein Spaltprodukt aus (meist Mais-)Stärke. Das Produkt heißt heute HFCS = High Fructose Corn Syrup.

Das Verhältnis der Süsskraft zu Saccharose (Rohr-/Rübenzucker) kenne ich nicht genau, vermutlich erreicht die Mischung nicht ganz die Süße der 70 oder 80% der Trockensubstanz.

Das kann Dir wahrscheinlich nur ein Vertreter aus der einschlägigen Industrie (sowohl Hersteller wie Verwender) oder eine erfahrene Hausfrau sagen. Vllt lernt das auch ein Lebensmittelchemiker.

Aber versuch doch mal nach Süsskraft, Glucose, Fructose, Invertzucker zu gugln.

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