Haben Köche in den Alpen und an der Ostsee unterschiedliche Vorraussetzungen?

4 Antworten

Das ist kein großes Problem, weil die Alpen nicht besonders hoch sind. Typische Al­pen­orte liegen auf etwa 1800 m Höhe (Baumgrenze), da ist der Luftdruck noch nicht so ge­ring, daß man beim Kochen viel davon spürt (das Wasser kocht bei 94 °C). Die fol­gen­de Graphik zeigt Dir den Siedepunkt von Wasser in Abhängigkeit von der Hö­he; be­ach­te, daß der Einfluß des Wetters (Hoch- oder Tiefdruck) und der Temperatur natür­lich nicht er­faßt ist, das sollte aber nicht mehr als ±1 K zusätzlichen Effekt brin­gen:

Wie ich zu dieser Graphik gekommen bin und welche Annahmen dahin führen, habe ich grob anläßlich eines Reiseberichtes erklärt. Die Grundidee ist es, die ideale Gas­glei­chung zu nehmen und den Druck als Integral über die Gewichtskräfte aller dar­über­lie­gen­den Teilchen zu bestimmen, wobei noch ein linearer Temperatur­gra­dient als An­nah­me mit­ein­fließt. Das Resultat ist eine Potenzfunktion für den Luftdruck

und den so berechneten Druck rechnet man über die experimentell bekannte Dampf­druck­kurve des Wassers in eine Siedetemperatur um (p₀ und T₀ sind Druck und Tem­pe­ra­tur auf Meeresniveau, k der Temperaturgradient, M die molare Masse der Luft, g die Erd­be­schleu­ni­gung und R die Gaskonstante).

In anderen Gebirgen kann das anders sein. Der Himālaya ist bis auf 50000 m besie­delt, und da merkt man schon einen Effekt. Die Gebirgsbewohner müßten ihre Kar­tof­feln buchstäblich ewig bei 84 °C kochen, aber es gibt eine ganz einfache Lösung: Sie ver­wen­den einen Druckkochtopf. Das ist übrigens auch im Flachland keine schlech­te Idee, weil man damit Zeit und Energie spart.

 - (Physik, kochen, Erdkunde)  - (Physik, kochen, Erdkunde)
Der Himālaya ist bis auf 50000 m besie­delt

Die überzählige Null in dieser Angabe wird hoffentlich keiner geglaubt haben ☺

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Ach, auch bei 84°C werden Kartoffeln gar, so ist es ja nicht - Auch in ihrer Heimat siedelt man ähnlich hoch im Gebirge ;-).

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Der Siedepunkt von Wasser nimmt rund alle 290 Meter Höhe um 1 Grad ab. Kocht das Wasser an der Küste bei 100 Grad Celsius, sind es in den Alpen nur noch rund 95 - 97 Grad. Das macht an der Garzeit nur einen Bruchteil der gesamten Kochzeit aus, so dass man da nicht extra eine besondere Gebirgs-Koch-Ausbildung benötigt.

Also die Siedetemperatur ändert sich nicht so extrem. Auf zweitausend Metern sind es nur wenige Grade Unterschied zu normal Null.
Ansonsten unterscheidet sich natürlich die Speisekarte und eventuell noch die Logistik.

Die einen lernen Gemsenkotelett, die anderen Fischfilet.

Woher ich das weiß:eigene Erfahrung

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