Guter Messerschärfer für zu Hause?

6 Antworten

Also:

Also Anfänger die Finger von elektrischen Schärfern lassen. Die sind zu schnell, wenn Du da was falsch machst, haben sie in kurzer Zeit viel Schaden angerichtet.

Auch vergessen solltest Du diese "Durchziehgeräte" mit Keramik- oder (noch schlimmer) mit gehärteten Stahlscheiben. Die ruinieren Dir ganz schnell Deine fein geschliffenen Küchenmesser, so dass Du kleine Ausbrüche an der Schneide hast.

Ein Satz guter Schleifsteine (z.B. japanische Wassersteine) sind toll, wenn man schon Erfahrung hat und damit umgehen kann. Also frei Hand die Schneide konstant im richtigen Winkel über die Steine schieben kann. Ist für den Anfang aber nicht zu empfehlen und die kosten auch, wenn man mehrere gute Steine (grob, mittel, fein) kauft.

Was ich Dir empfehlen würde, das sind Geräte, bei denen zwei Keramikstäbe V-förmig in einer Grundplatte stecken. An denen ziehst Du dann die Schneide immer abwechselnd entlang, einmal am linken Stab, einmal am rechten Stab. Da ist der Winkel (durch die V-Anordnung) vorgegeben und Du musst das Messer nur senkrecht halten. Auch liegen da schon Stäbe in mittel und fein dabei (was normalerweise vollkommen ausreicht) und Du kannst die Stäbe trocken benutzen (nicht wie die Wassersteine, die vorher - wie der Name schon sagt - in Wasser eingelegt werden müssen. Und günstig sind sie auch noch.

Hier sol ein Teil von der Firma Lansky, das schwankt beim großen Onlinehändler immer mal zwischen ca. 25 und 35 Euro.

https://www.amazon.de/Lansky-Erwachsene-Messer-zubehör-Abziehset-Keramik-Stäbe/dp/B000B8FW0E/

Hier ein Video, wie man das Teil benutzt (leider Englisch, aber das Prinzip sollte klar sein):

https://youtu.be/0tV2rnUPfbM

Beachte dabei ein paar Punkte:

  1. Geschliffen werden die Messer sauber und auf den trockenen Stäben, nie Öl verwenden oder ein dreckiges (fettiges) Messer schleifen, damit setzt Du die Poren des Stabes zu und der Stab schleift nie wieder ordentlich!
  2. Der Stein macht die Arbeit, nicht Du. Soll heissen: Du musst mit dem Messer nicht stark gegen den Stein drücken. Nur etwas fester anlegen und daran entlangziehen.
  3. Die Klinge nie bis über die Spitze hinaus durchziehen. Damit schleift die Klingenspitze am Stab entlang und rundet ab. Immer mit dem Durchziehen stoppen, wenn die Klingenspitze gerade eben anfängt den Stab zu berühren.
  4. Benutze für dünne Küchenmesser mit fein geschliffener Klinge die 20° Löcher. Dadurch wird die Schneide feiner (geht in einem spitzeren Winkel zusammen) und das Messer wird dadurch schärfer.
  5. Die 25° Löcher brauchst Du nur, wenn Du damit auch irgendwelche Outdoor-Messer oder so schleifen willst, deren Schneide nicht ganz so scharf sein muss, dafür aber stabiler sein soll. Je steiler (spitzer) der Winkel, desto feiner und schärfer die Schneide aber desto empfindlicher ist sie auch.
  6. Um die Stäbe zu reinigen kannst du sie mit lauwarmem Wasser und etwas Scheuerpulver (z.B. Ata) und einem Küchenschwamm abwaschen, damit entfernst Du den Metallstaub aus den Poren der Schleifstäbe und sie schärfen wieder besser.

Ein Wetzstahl reicht normalerweise, wenn die Messer mal besonders gelitten haben benutze ich einen ganz feinen Schleifstein mit dem dazugehörigen Öl, nach dem Schleifen ziehe ich sie über ein Stück Leder ab. Danach kann man sich mit den Messern rasieren. Damit bekommt man auch Scheren wieder scharf ;)
Das braucht etwas Übung aber es lohnt sich. Von den elektrischen Helferlein oder diesen Durchzieh-Dingern halte ich garnichts.

Um Deine

Messer wirklich gut zu schärfen,

kann ich Dir nur den (von mir bereits mehrfach erfolgreich befolgten und für großartig befundenen) Rat meines Schwagers, seines Zeichens seit Jahren leidenschaftlicher Koch (und Küchenchef) in der Edelgastronomie, weitergeben:

Die Messerschärfer, die man in Haushaltswarengeschäften üblicherweise erwerben kann, reißen die Klinge lediglich auf, so dass sie wieder gut schneidet.

Scharf wird sie dadurch jedoch nicht. Du Deine Messer mit Hilfe eines so genannten

Wirklich gut schärfen kannst Du Deine Messer mittels eines so genannten Wetz- bzw. Schleifsteins, indem Du die Klingen wechselseitig über Kreuz in einem flachen Winkel über den (ggf. angefeuchteten) Stein ziehst.

Woher ich das weiß:eigene Erfahrung

Oh - diesen

Scharf wird sie dadurch jedoch nicht. Du Deine Messer mit Hilfe eines so genannten

Teil bitte wegdenken. Auf dem Handy getippt ergibt das manchmal merkwürdige Satzfetzen ☺.

Entschuldigung.

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Ich habe auch nur einen popeligen Wetzstahl. Alles andere hat mir mal ein gelernter Koch als Geldverschwendung ausgeredet.

Ein mehrlagiges japanisches Kochmesser braucht nicht nachgeschärft zu werden. Wenn Du Dir was Gutes gönnen willst, schaff Dir davon ein paar an.

Nach und nach natürlich, es sei denn, Du kannst für einen Satz von 4 oder 5 verschiedenen Messern mal eben 1000 oder 2000 Euro hinlegen.

Naja, für 1000 € gehe ich dann doch lieber Lebensmittel kaufen ;-) Aber danke! Und - hast du n Tipp für'n Japanisches Messer? Eigentlich hat Uma Thurman ja alle fertig abgemurkst und braucht ihr Kneifchen nicht mehr?

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@9inchnail

Ich habe zwar nicht grade ein Hattori Hanzo Katana aber die Modelle von Wüsthoff und Zwilling tun ihren Job auch. Deutlich weniger legendär aber ich will ja auch nur ne Zwiebel meucheln^^

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Ein mehrlagiges japanisches Kochmesser braucht nicht nachgeschärft zu werden. 

Falsch. Jedes Messer wird irgendwann einmal stumpf, wenn es auch wirklich benutzt wird. Die Frage ist nur, wie lange das dauert. 😉

Und dann muss es eben nachgeschärft werden.

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