Geschmacksverlust durch Erhitzen von Vollmilch?

5 Antworten

Du hast Dir die Antwort eigentlich schon selbst gegeben: Vollmilch schmeckt anders als fettarme Milch. Da spielt es erst mal keine Rolle, ob Du frische Milch oder H-Milch hast. Der vollmundige Geschmack kommt durch das Fett. Je mehr Fett man der Milch entzieht, umso weniger schmeckt sie nach dem Fett.

Der Geschmack durch das Erhitzen ist eine andere Sache. Beim Erhitzen gehen das Milcheiweiß und der Milchzucker eine Verbindung ein, die den leichten Karamellgeschmack entstehen läßt. Es bedeutet aber nicht, dass jeder das auch schmeckt. Zu Hause kannst Du den Herstellungsprozess von H-Milch nicht nachmachen. Wenn man Vollmilch auf dem Herd erhitzt, schmeckt das in jedem Fall anders.

Sie ist danach immer noch fettig, bekommt aber durch das abkochen den "Kochgeschmack" durch die Hitze werden zwar zum einen Bakterien ABgetötet, zum anderen denaturiert aber auch das Eiweiß (zumindest zum Teil), dadurch verändert sich seinen Funktion (leicht), es schmeckt etwas anders und die Milch wird sogar ein kleinen wenig dickflüssiger.

Warum weiß  ich als Veganer eigentlich mehr über Milch als du?

Je nach Erhitzungstemperatur/-art/-dauer wird der Geschmack sogar vollmundiger.
Übertreiben sollte man es nicht, da sonst der Kochgeschmack überhand gewinnt.

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