Gelatine - Backofen - hart - Wasser dazu - weich - wieso?

2 Antworten

Gelatine ist denaturiertes Kollagen. Ein tierisches Eiweiß dessen Struktur von einer geordneten helikalen Form durch thermische und chemische Prozesse in eine ungeordnetere Form überführt wird. In dieser Form können sich Wassermoleküle in hohem Mass an die ionischen Bestandteile des Eiweißmoleküls anlagern (Hydratation) und aus einem festen, trockenen Stoff entsteht ein Hydrokolloid. Durch schonendes Erhitzen kann man das Wasser wieder austreiben und man erhält wieder die trockenen Ausgangssubstanz.

Zumindest theoretisch; in der Realität wird jede Wasseraufnahme und anschließendes Erhitzen die Eiweißmoleküle angreifen und zu weiterer Denaturierung und Spaltung führen, wodurch die Quellfähigkeit (und die Regenerationsfähigkeit) immer stärker verringert wird.

Im Backofen verdunstet das wasser, und wenn man neues dazugibt, quillt sie wieder auf.

Und dieser Prozess ist (fast) beliebig oft wiederholbar

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