gehen nährstoffe verloren von zB Fleisch beim Braten?

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2 Antworten

wenn man Reis kocht, hat es dann immernoch so viele Kohlenhydrate wie roher Reis? 

Ja. Die Kohlenhydrate verschwinden ja durch die Hitze nicht.

Bei Eiweiß ist das anders, denn Eiweiße sind komplexe dreidimensionale Anordnungen von langen Aminosäureketten, teils sogar in Clustern von mehreren Proteinen. Diese Struktur geht beim Erhitzen über ca. 42°C verloren, das Eiweiß verliert damit seine Lebendigkeit, es denaturiert.

Es gab dazu diverse Untersuchungen von Pottenger oder Kollath, die zeigten, dass unerhitztes "natives" Eiweiß bei Tieren für die Gesunderhaltung zwingend notwendig ist. Beim Menschen ist das nicht anders.

Der Begriff Denaturierung ist hier in seiner ursprünglichen Bedeutung, dem Verlust der Lebendigkeit, gemeint. Der Begriff wurde später leider übernommen und für die Proteinverdauung im Magen verwendet.

Was beim Erhitzen in jedem Fall verloren geht, sind alle hitzeempfindlichen Vitalstoffe - und die sind mindestens genauso wichtig wie die Nährstoffe.

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Tipp: Nicht anbrennen lassen.

Dann sind die meisten Nährwerte noch in verwertbarer Form enthalten.

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