Fragenkatalog zu haltbaren Pralinenfüllungen, Geschmacksnoten und CakeMelts

2 Antworten

Vom Fragesteller als hilfreich ausgezeichnet

Eine Sahneganache hält sich ungekühlt locker 3 Wochen, gekühlt bis zu 6 Wochen und länger.

Meine ältesten Pralinen waren fast 3 Monate alt, ungekühlter Sahneganache, und waren noch immer gut- vor allem gut versteckt!

Kandierte Früchte als Beimischung würden gehen, aber die schmecken kein bischen mehr nach Frucht, und bei Trockenfrüchten wäre ich sehr vorsichtig.

Wenn du ein Fruchtgelee mit unter die Ganache rührst, dann verkürzt sich die Haltbarkeit kaum, wegen des hohen Zuckergehalts im Gelee.

Achte bei der Herstellung der Ganache auf die Zusammensetzung.

Maximal 2 Teile Kuvertüre auf einen Teil Sahne (Flüssigkeit), dann wird die Füllung bissfest. bei einer 1 :1 Mischung bekommst du eine cremige Konsistenz.

Man rechnet bei der Herstellung auch Butter zu den Flüssigkeiten!

Als Geschmackgeber kannst du, wenn Kinder mitnaschen, sehr gut Vanille nehmen. Eine Nugat Ganache mit kleinen, gerösteten Nusssplittern kommt auch gut. Eine Mohnfüllung, falls man auf Mohn steht, schmeckt auch sehr lecker- gequetschten Mohn dazu benutzen.

Orangen,- und Zitronenschale eignen sich ebenfalls.

Wichtig bei fruchtigen Füllungen ist, dass du keine Lufteinschlüsse beim Füllen bekommst. Dort bilden sich als erstes Keime. Und auf die Temperatur der Füllung achten, sonst laufen dir die Hohlkörper weg.

Von frischen Fruchtpürrees kann ich dir nur abraten, es sei denn, du verschenkst sie mit der Aufforderung: Zum sofortigen Verzehr. Die Gefahr des Gäresn sit einfach zu hoch, selbst wenn du sie mit Kuv. mischen würdest. Du müsstest dann das Pürree aufkochen um die Kuv. darin zu lösen, dabei würde der gröte Teil des Aromas flöten gehen.

Bei Butterganache besteht übrigens die Gefahr des ranzig werdens. Sie hält sich nicht so lange wie eine Sahneganache, weil diese ja gekocht und dadurch haltbar gemacht wird (pasteurisiert), und sollte immer gekühlt gelagert werden.

Aber in der Regel werden "selbstgebastelte" Pralinen sowieso nicht sehr alt, weil viel zu lecker!

Ach so, ich vergaß, diese Candymelts sind eine gefärbte Fettglasur und man kann sie mit Kuvertüre bedenkenlos mischen.

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@adianthum

Super Antwort, besten Dank.

An die Gefahr des Ranzigwerdens hatte ich bei Butterganache gar nicht gedacht. Und da ich jetzt auch schon an anderen Stellen von der "unterschätzten" Haltbarkeit der Sahneganache gehört habe, sind meine Bedenken dahingehen auch erstmal weg.

Wieso wärst du bei Trockenfrüchten vorsichtig? Weil dort bereits Sporen oder Keime drin sein könnten, die durch die feuchte Füllung erst richtig aktiv werden oder ist der Hinweis eher geschmacklicher Natur?

Und würde beim Mischen von Kuvertüre und Candy Melt die von mir erhoffte Eigenschaften-Kombination eintreten oder wäre das Ganze dann mehr ein Spaß zum Farbenmischen?

Mohn ist ne Superidee, da werde ich wohl so eine weiße Schokolade - Mohn - Marzipan-Füllung nehmen. Dann eine dunkle Vanille - Nougat-Füllung mit Nusssplittern und (falls sich die Bedenken mit Trocken- und kandierten Früchten verflüchtigen) eine helle Cranberry - Ingwer -Füllung.

Ansonsten durch Pummelweib angeregt eine dunkle Schokolade - Karamell - Orangen-Füllung (aber nur mit Orangenschale anstelle des Saftes).

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@DonCato87

Trockenfrüchte sind, sobald sie der Luft ausgesetzt werden, nicht mehr keimfrei.

Und ja, meine Befürchtung ist, dass sie dann nach relativ kurzer Zeit, beginnen umzugehen oder zu gären.

Da würde ich es mal mit einer kleinen Menge ausprobieren.

Ich hab auch daran gedacht, dass es ein wenig problematisch sein könnte- übrigens mit den Nusssplittern ebenso- wenn du sie in die Hohlkörper füllst.

Du benötigst dafür ja eine relativ kleine Lochtülle und die Füllung muss "kalt" (unter 26°C, damit die Hohlkörper nicht anschmelzen) aber trotzdem noch dickflüssig sein. (Je flüssiger, desto geringer die Wahrscheinlichkeit der Blasenbildung)

Dann setzen sich feste Bestandteile erfahrungsgemäß im Beutel nach unten ab, und verstopfen die Tülle. Ich hab es noch nicht mit Trockenfrüchten ausprobiert, aber mit Kakaosplittern, im Mörser zerstoßen, und jeder etwas zu große Splitter, hat mir die Tülle zugesetzt. Allerdings habe ich, ausser in den VHS-Kursen, eher größere Mengen hergestellt.

Gute Erfahrungen gemacht habe ich mit feinen Marmeladen und Gelees als Geschmackgeber, aber die halten sich, je höher der Fruchtgehalt, um so kürzer. Schmecken aber super lecker.

Wenn du die Candys, sind Callets, oder?, nimmst, kannst du sie übrigens zum Runterkühlen beim Temperieren nehmen. Ich denk mal schon, dass sich auch die Eigenschaften dann vermischen. Ich selber verwende sie nicht, weil die mir zu künstlich sind. Aber ich hab auch schon in Betrieben gearbeitet, wo Fettglasur und Kuvertüre gemischt wurde, wegen des Geschmacks, weil man sie dann nicht mehr temperieren muss und trotzdem glänzend anzieht.

Achte bei weißer Kuvertüre darauf, dass sie nicht zu warm wird, wenn du sie schmilzt, die reagiert dann ziemlich zickig. Sie hat eine relativ niedrige Verarbeitungstemperaturspanne- 30°C bis 31,5°C- nicht wie Zartbitter, die auch bei 33°C noch glänzend anzieht.

Du kannst auch Kakaobutter zusetzen, dann wird sie dünnflüssiger, ohne ihren Geschmack zu verlieren.

Temperieren- am besten geht es mit der Impfmethode: http://de.wikipedia.org/wiki/Kuvert%C3%BCre

Achte auch darauf, Kuvertüre immer luftdicht aufzubewahren, je höher der Zuckeranteil, desto schlechter schmilzt sie, wenn sie gelagert war, weil hygroskopisch.

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@adianthum

Kandierte Früchte sind auf Grund des extrem hohen Zuckergehalts "unverschimmelig", aber leider ziemlich geschmacksneutral- einfach nur süß- Ausnahmen: Ingwer, Angelika, Zitronat und Orangeat- aber da scheiden sich die Geister.

Wie du weißt, lässt sich über Geschmack nicht streiten. ;-))

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@adianthum

Vielen, vielen Dank für die ganzen Tipps, Anregungen und Hinweise!

Die Nussplitter werde ich dann eben einfach außen an den Vanille-Nougat-Pralinen anbringen und für die Ingwer-Pralinen Zitronat statt Cranberrys verwenden und zusammen mit dem kandierten Ingwer möglichst fein pürieren und in der Sahne kurz aufkochen, dann sollte es auch bei beiden Sorten mit dem Einfüllen und der Haltbarkeit klappen. :)

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Bei den Füllungen der Pralinen hängt auch die Lagerung und die Temperatur ab. Wie wäre es mit einer Orangen - Karamell - Füllung: hier mal das ganze Rezept:

Marzipan - Pralinen mit Orangen - Karamell - Füllung

Zutaten

100 g Zucker 100 g Sahne 100 ml Orangensaft (ohne Fruchtfleisch, notfalls sieben) 100 g Marzipan 200 g Kuvertüre (weiß oder zartbitter) 40 g Puderzucker 1 TL Butter n. B. Butter für die Formen

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 50 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Anfangs den Orangensaft mit Sahne in einem Topf mischen und den Zucker so lange runterrühren, bis dieser sich aufgelöst hat. Dann mit 1 TL Butter zugeben und ca. 20-40 Min. köcheln lassen. Die Orangensaft-Zucker-Mischung dickt an und man sollte nach einer 1/4 Stunde alle paar Minuten eine Probe machen (ein bis zwei Tropfen der Mischung auf einen weißen Teller geben und abkühlen lassen, dann die Zähflüssigkeit und die Farbe begutachten), bis die Mischung die gewünschte Konsistenz für die Füllung erreicht hat. Dann die Mischung etwas abkühlen lassen und anschließend in sehr gut gefettete (!) Eiswürfelbehälter füllen. Im Tiefkühlschrank frieren lassen.

Am nächsten Tag die Eiswürfelbehälter in warmes Wasser tunken und den Karamell mit einer Gabel vorsichtig herausholen. Am besten den Karamell noch einmal in den Tiefkühlschrank geben.

Den Puderzucker sieben und in den Marzipan kneten, kleine Portionen davon zwischen Backpapier ca. 1 mm dick ausrollen. Mit einer Marmeladenglas- oder Senfglasöffnung Kreise ausstechen und die eiskalten Karamellwürfel mit Marzipan umhüllen. Tipp: Bei einer dicken Schicht Marzipan kann auch die doppelte Menge Marzipan und Puderzucker genommen werden, natürlich kann das Marzipan auch weggelassen werden.

Nun nur noch die kleinen Marzipan-Pralinen in flüssige und temperierte Kuvertüre tauchen. Zuerst auf einem mit Backpapier ausgelegten Gitter, dann auf Backpapier trocken lassen.

Die Menge ergibt ca. 20 Pralinen.

Tipps: Statt Orangensaft darf natürlich auch mal mit Kirschsaft experimentiert werden. Das Marzipan darf bei dickeren Schichten auch mit Lebensmittelfarbe eingefärbt werden. Statt den "langweiligen" Eiswürfelbehältern können auch Behälter mit Herzchenform oder andere Figuren benutzt werden. Mit weißer Kuvertüre können die Pralinen noch gut verschönert werden.

Gutes Gelingen :-)

Quelle: http://www.chefkoch.de/rezepte/839121188929311/Marzipan-Pralinen-mit-Orangen-Karamell-Fuellung.html

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@Pummelweib

,,,wenn du getrocknete Früchte nimmst und sie in der Küchenmaschine klein machst, kannst du sie wunderbar mit unterrühren. Und um deine letzte Frage noch zu beantworten, theoretisch kann man Candy Melts und Kuvertüre mischen, es kommt aber auf die einzelne Zusammensetzung ab, ob es funktioniert, deshalb erst eine kleine Menge testen...gutes Gelingen :-)

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