Frage zum Rindfleisch kochen

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Weil Rindfleisch extrem proteinhaltig ist

Fleisch waschen und in einem der Größe des Fleischstükes entsprechenden Topf mit kaltem wasser bedeckt ansetzen. Langsam zum kochen bringen und bei 90 ° garziehen lassen. Die Flüßigkeit leicht salzen Den Schaum( Eiweiß) immer wieder entfernen.Das Fett vorsichtig abschöpfen und verdunstete Flüssigkeit ersetzen. Nach ca. 40 min. vor garende: geputzter Sellerie, Karotten, Lauch,Petersilienwurzel, Liebstöckel,2 in der Pfanne gebräunte Zwiebelhälften zugeben. Wenn schnell viel eiweiß entsteht, "zuviel Hitze" Das Fleisch kann zäh werden und auslaugen.

kochstübchen hat u.a. Recht! Mit Anbraten umgehst du einiges an Schaum. Bei Rindfleich schäumt es deswegen stärker, weil die Fleischteile aufgrund seiner Größe mehrfach zerteilt werden muss und dadurch auch viele Schnittkanten entstehen, wo die die Muskelfasern frei liegen, zerstört sind und sich dann beim Kochen feine Eiweißteile lösen können. Bei kleineren Tieren liegen diese Teilchen geschlossen in Muskelgruppen, die von Muskelhaut oder Flies umhüllt sind, und dadurch dass nicht so viel geschnitten ist, wird auch nicht so viel Eiweiß gelöst. Wenn du allerdings Hühnerfleisch erst würfeln und dann kochen würdest, hättest du das gleiche Problem.

ihr müßt es im kalten wasser ansetzen, und den schaum nachher abschöpfen.

Rindfleisch schäumt beim Kochen nicht mehr, wenn man das Rindfleisch vorher in etwas Fett von allen Seiten her anbrät und dann erst mit Wasser aufgießt. Die Brühe bekommt dann auch eine schönere Farbe.

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Eiweiß!

Schöpfe es ab und du bekommst eine klare Brühe.

Ich finde übrigens den Schaum oder eine trübe Brühe garnicht so schlimm. Das Aroma ist viel wichtiger.

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ein geschlagenes Eiweiß zieht auch alles Trübe heraus.

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