Frage bezüglich ablöschen ( kochen )?

8 Antworten

Ich nehme nicht nur Rotwein zum Ablöschen, sondern noch zusätzlich eine Rinderbrühe.

Nach dem Anbraten des Gemüses und des Gehackten, lösche ich mit etwas Rotwein ab und lasse ihn fast komplett verkochen. Dann mache ich dies noch 2 - 3 Mal und koche immer wieder den Rotwein ein. Danach gebe ich erst die Rinderbrühe (kann auch Rinderfond aus dem Glas sein) dazu. Und bereite dann die Bolognese wie gewohnt weiter zu.

Hier mein Rezept:

  • 750 gr Rindergehacktes (vorzugsweise vom Metzger, frisch durchgedreht)
  • 1-2 Zwiebeln 
  • 2 - unendlich viele Knoblauchzehen 
  • 1 Möhre
  • 1 Stck. Bleichsellerie/Staudensellerie
  • 1 Stck Sellerie
  • 1 frische oder getrocknete Chilischote
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1/2 Fl trockenen Rotwein (vorzugsweise den, denn Du auch dazu trinkst)
  • 1 Glas Rinderfond (wenn Du selbstgemachte Rinderbrühe hast, noch besser)
  • 2 Zweige frischer Thymian (getrockneten nach Geschmack)
  • 1 Zweig frischer Rosmarin (s.o.)
  • 1 kl. Bund frischen Oregano (s.o.)
  • 1 kl. Zweig Lavendel (s.o.)
  • 3 Zw. Basilikum (nur frisch)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Dose Tomaten, gehackt - oder Pelati (vorzugsweise von "Mutti! oder San Marzano Tomaten)
  • frisch geriebenen Parmigiano Reggiano 
  • Salz, Pfeffer, evtl. etwas Zucker (falls minderwertigere Tomaten verwendet werden),

Kleingehackte Zwiebeln in einem guten Olivenöl anschwitzen (nicht bräunen) Fleisch in jeweils kleinen Portionen dazugeben, und zusammen braten bis das Fleisch krümelig und leicht gebräunt ist. Wichtig ist, dass das Fleisch nicht in einer Portion in den Topf kommt, sondern in mehreren kleinen Portionen angebraten wird, denn sonst kocht das Fleisch, anstatt es gleichmäßig brät.

Das sehr klein geschnittene Gemüse, kleingehackter Knoblauch und die entkernte Chilischote dazugeben und alles weiter anbraten.

Dann das Tomatenmark vorsichtig mitrösten (brennt schnell an). Alles mit

Rotwein ablöschen - wie ich eingangs beschrieben habe, die Rinderbrühe und das Lorbeerblatt dazugeben. Den Herd auf kleinste Flamme herunterdrehen und das Fleisch in der Soße (ohne Deckel) mindestens 6 Std. köcheln lassen, nicht kochen, evtl. Flüssigkeit zufügen. Allerdings darf die Soße nicht zu dünnflüssig sein.

Nach 6 Std. gibst Du die Kräuter (bis auf das Basilikum) und die Tomaten und den evtl. Zucker (nach Geschmack, kommt auf die Qualität der Tomaten an), Salz und Pfeffer dazu. Und lässt alles noch mal 1 Std. vor sich hin köcheln. Fertig - evtl. noch einmal abschmecken, die Stiele der Kräuter und die Lorbeerblätter entfernen und das kleingeschnittene Basilikum dazugeben (nicht mitkochen)

Als Bolognese: Mit Tagliatelle oder Spaghetti und frisch geriebenen Parmesankäse servieren.

Für eine Lasagne wird diese Grundsoße ebenfalls verwendet. Dazu musst Du zusätzlich noch eine Bèchamelsauce (evtl. Rezept googlen) zubereiten. Dann abwechselnd die Teigplatten mit der Fleischsoße und ein wenig Béchamelsauce schichten und abschließend mit Büffelmozzarella belegen.

Noch ein Tipp: zu einer guten Bolognese gehören keine Billignudeln, mindestens sollten es Nudeln von De Cecco sein. Die besseren Nudelsorten sind auf Bronze gezogen.

Ich kann dir nur beschreiben, wie ich "meine" vegane Volognese-Soße zubereite - sowohl mit Brühe als auch mit Rotwein:

Zunächst brate ich kleingeschnittenes Suppengemüse (gibt es im Pack mit Karotte, Sellerieknolle, Lauch und Petersilie) mit Zwiebeln und Knoblauch gut an, gebe Tomatenmark zu, lasse dies gut mitrösten und lösche dann mit Rotwein ab (Alkohol verkocht bei Hitze), somit können auch Kinder mitessen...

Was vom Rotwein bleibt, ist der feine Geschmack !

In einer andern Pfanne röste ich Tofuwürfel oder in Brühe gequollenes Sojagranulat an, bis es bräunlich wird (dauert eine gewisse Zeit) und vermische beide Posten dann...

Würzen mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker, italienischen Kräutern und geräuchertem Paprikapulver (eine Offenbarung auch für Barbecue-Sauce)...;)

Zum Reinlegen ! ;)

Ablöschen mit dem was einem schmeckt.

Oder wenn man nix verschwenden will, das nehmen was vorhanden ist. Da gibt es immer wieder Überraschungen. Das ganze dann nach Geschmack würzen.

Habe schon alles mögliche genutzt, vom abgelaufenen Bier, wird ne sehr feine Soße, bis zum übergebliebenen Gemüsesuppenrest.

Mit Wein löscht man ab um eine leichte Säure zu bekommen und den gewissen Geschmack den der Wein eben so mit sich bringt, zudem löscht du beim Ablöschen mit Flüssigkeit das was sich am Topf beim anbraten abgesetzt hat. Balsamico kannst Du schon ran machen, aber nicht im gleichen Mengenverhältnis wie Wein! Und auch eher gegen Ende der Garzeit einen Spritzer zum abrunden. Brühe zum Ablöschen nehmen halt viele weil sie auf Wein verzichten wollen aus welchen Gründen auch immer. Ich nehme Brühe wenn mir beim kochen der Bolo Flüssigkeit fehlt.

und wenn sich da nix am boden absetzt und ich dann ablösche ? ich mach die gemüsebrühe nämlich immer dran wenn das hackfleisch durch ist. letztens hab ichs auch dran gemacht als ich zum schluss die tomatensauce mit reingemacht habe ( quasie im gleichen zug ). von der gemüsebrühe hab ich aber zum schluss nix geschmeckt ^^

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@Foecky1

Man soll ja idealerweise auch keine einzelnen Komponenten aus einer Sauce rausschmecken es soll ein Zusammenspiel sein .... brätst Du das Hack auch genügend scharf an? Es sollen Röstaromen entstehen das erreichst Du erst wenn es sich braun färbt.

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@Narva

ne bei mir ist das immer so krümelig. also quasie dann wenns durch ist mach ich die brühe rein. braun ist es aber nicht ^^ mehr grau ^^

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@Foecky1

dann brätst Du es zu wenig an, klar ist es dann schon durch, aber es hat noch kein wirkliches Aroma entwickelt brat es dann noch weiter bis es braun wird dann schmeckt die Bolo auch besser.

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@Narva

was ist denn wenn man die brühe zum schluss mit den tomaten drangibt. ist das dann geschmacklich anders als wenn man die brühe zum ablöschen nutzt ?

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@Foecky1

Na ja die Tomaten gibst Du ja nicht zum Schuss dazu sondern sobald das Fleisch korrekt angebraten ist.. die sollten ja relativ lange zusammen mit den restlichen Zutaten köcheln

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Ich nehme Rotwein..

Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie, Karotten durch den wolf und mit Olivenöl anbraten. Dann das Fleisch anbraten, Petersilie rein, würzen, passata rejn, dann Rotwein. Salz und Pfeffer. Kochen lassen.

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