Forelle blau,?

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4 Antworten

Hallo,

Forelle "Blau" wird normalerweise mit sehr frischer Forelle gemacht. Die Blaufärbung wird ja dadurch erreicht, dass die natürliche Schleimschicht der Außenhaut des Fisches mit dem zugesetzten Essig/Säure reagiert und so die bläuliche Färbung entsteht. Die Schleimdrüsen bei einem frischen Fisch arbeiten auch nach dessen Tod noch eine ganze Zeitlang weiter.

Bei einer Forelle, die eingefroren ist oder war, ist die Schleimschicht nicht mehr vorhanden bzw. löst sich nach dem Auftauen ab, wodurch es nicht zu einer Blaufärbung kommt.

Da es letztendlich aber um den Geschmack geht, muss der Fisch ja nicht unbedingt bläulich schimmern. Auch kannst Du das Gericht jederzeit mit einem gefrorenen Fisch oder einem Fischfilet machen - z.B. wie folgt:

  • eine kräftige Fisch-Gemüsebrühe/Sud herstellen (Lauch, Fenchel, Sellerie, Zwiebeln, Karotten, Lorbeerblätter, Estragon, Dill, Petersilie,...), diese mit einem guten Essig und/oder einem Weißwein mit entsprechender Säure (z.B. Riesling) ergänzen - Menge je nach Rezept oder Geschmack - einmal kurz aufkochen und Temperatur bei ca. 80°C - 90°C (= kurz unter dem Siedepunkt) halten
  • Gefrorenen Fisch in den Sud geben und langsam gar ziehen lassen - nicht kochen - so fällt er auch nicht auseinander. Den Garprozess kontrollieren, damit der Fisch nicht zu lange im Sud schwimmt
  • Voraussetzung ist natürlich, dass der Fisch vor dem Einfrieren gut gesäubert wurde und somit küchenfertig ist, ansonsten musst Du ihn vorher auftauen und dann erst säubern

Mein Tipp:  Den Säureanteil am Sud so abschmecken, dass der Sud jederzeit trinkbar ist, also keinesfalls essigdominant. Der Fischsud wird im Kühlschrank kaltgestellt und lässt sich dann noch mehrmals verwenden. Er wird immer besser und intensiver, je mehr Fische man darin garziehen lässt. Ich gebe dem Sud vor jedem weiteren Einsatz immer nur frische Kräuter hinzu, damit er nicht in der Spitze an Geschmack verliert.

LG  Jürgen


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Vorher im Kühlschrank auftauen lassen.

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Unbedingt erst auftauen!

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Nirakeni 26.05.2016, 09:24

Muss man gefrorenen Lachs auch vorher auftauen?

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Januar07 26.05.2016, 09:44
@Nirakeni

Bei der Forelle ist es so, daß Du sie mit Haut kochst. Wenn Du den Fisch im gefrorenen Zustand kochst, wirst Du Schwierigkeiten haben, die Haut im Stück abzuziehen. Wahrscheinlich wird der Fisch in seine Einzelteile zefallen, wenn Diu ihn filetieren willst.

Lachs hingegen wird gebraten. Der ist voller Wasser. Und was das bedeutet, wenn Du ihn in die heiße Pfanne legst, kannst Du Dir sicher vorstellen.

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Auftauen, aber ganz langsam; am besten im Kühlschrank.

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