Eure Barista tricks?


16.12.2019, 02:23

Danke Leute

1 Antwort

Hey Nico,

erstmal finde es mega wie engagiert du an die Sache dran gehst. Diese Art von Barista brauchen wir unbedingt mehr in der Branche. Lass uns mal Stück für Stück vorgehen:

Vorab: In jedem Land/Kultur variiert die Zubereitung der Milchgetränke leicht, da es keinen weltweiten Standard gibt. Dennoch gibt es ein paar Anhaltspunkte an denen die bekanntesten Getränke unterschieden werden können.

1) "Welches Volumenverhältnis sollte ich von Milch zu Luft haben? In latte art ist es immer sehr wenig Schaum, aber das ist auch kein richtiger Cappuccino, oder?"

In den alten Lehrbüchern steht meist das der Cappuccino aus 1/3 Espressovol., 1/3 Milchvol. und 1/3 Schaumvolumen besteht.

Je dickflüssiger der Schaum ist, desto schwieriger ist es filigrane Muster zu gießen. Wenn du also einen klassischen Cappuccino machen willst, wird es dir anfangs etwas schwieriger fallen, scharfe Muster zu gießen, das ist aber einfach nur Übung. Je intensiver du trainierst, desto einfacher wird es dir fallen, mit allen Arten von Schaum zu gießen. Konzentriere dich vielleicht zu Beginn auf Herzen- und Tulpenmuster.

Das wichtigste ist allerdings die Schaumkonsistenz. Du brauchst einen cremigen, "homogenen" Milchschaum, d.h. Milch und Schaum als gleichmäßige Masse vermischt, sonst lässt er sich nicht anständig gießen.

2) Wie ist der genaue Ablauf beim verzieren? Erst von weiter oben die milch unter die crema schütten, dann möglichst nah ran und das muster Zeichnen. Was vergessen?

Das ist richtig! Henkel der Tasse zu deinem Körper, Tasse 45° halten, von ca. 10cm gießen um unter die Crema zu kommen, Tasse so lange gekippt halten, bis die Flüssigkeit fast den Rand berührt, dann nah ran gehen, damit sich der weiße Milchschaum auf der Oberfläche absetzt, während sich die Tasse füllt, diese auch langsam senkrecht kippen.

Je nach Muster gibt es verschiedene Techniken diese Formen zu gießen, aber dafür gibt es ja auch Latte Art Kurse...

3) Ich hab meist das Problem, dass der schaum immer als klumpen kommt und egal wie viel ich die Milch vorher drehe und klopfe kann ich es nicht immer verhindern.

Der "Klumpen" ist das Ergebnis, wenn beim Milchschäumen zu viel Luft "gezogen" oder die "Rollphase" zu kurz war. Da hilft auch kein drehen und Klopfen mehr.

4) Welche Temperatur sollte ich beim aufschäumen anstreben? Unsere Milch hat Zimmertemperatur und je nachdem wie viel man ziehen muss kann es schon mal zu heiß zum Festhalten werden und für walzen bleibt dann wenig Zeit.

Milch gehört zu den leicht verderblichen Lebensmitteln und muss kühl gelagert werden. Aber abgesehen davon, je kühler die Milch, desto mehr Zeit hast du, um in den zwei Phasen zu schäumen, bevor deine Milch die maximale (!) Endtemperatur von 70°C erreicht hat. Gerade dann, wenn die Kanne zu heiß zum anfassen geworden ist. Ein Thermometer hilft, um ein Gefühl für die Temperatur zu bekommen. 

5) Warum wird die Milch noch mehr obwohl ich schon beim walzen bin und definitiv keine Luft mehr ziehe?

Das kann verschiedene Ursachen haben. Kann an der Maschine liegen, an der Dampflanze, an der Milchart oder am wahrscheinlichsten daran, dass Milch sich mit ansteigender Temperatur ausdehnt. Es kann gut sein, dass zu in der Ziehphase zu schnell Luft ziehst, was dazu führt dass du in der Rollphase zwar keine Luft mehr ziehst, aber die Milch sich noch nicht vollständig ausgedehnt hat, was dann im weiteren Erwärmungsprozess passiert. Das ist allerdings nur eine Vermutung, müsste dich in Aktion sehen, wenn es passiert.

6) Wie bekomme ich die schichten schnell separiert, ich will die Milch nicht so lange im Glas lassen und hab meist auch keine Zeit. Ne Idee den braunen Flecken oben zu verhindern?

Keine heißen LM Gläser nehmen. Erst die Milch schäumen (ca. 65°C, nicht heißer!) und den Espresso dann im Anschluss machen. Der Espresso muss deutlich heißer als die Milch sein.

Es gibt kleine Espressokännchen mit denen du einen Kreis in die Mitte gießen kannst. Dann mit einem Latte-Art-Stick oder einem Zahnstocher durch den Kreis ziehen, um ein Herz zu formen. Es gibt noch weitere Muster, einfach mal googlen.

7) Wieviel Schaum brauche ich für den, eigentlich ja wenig, aber manche Beschwerden sich 2 mm die ich oben drauf mache seien zu wenig.

Caffè Latte ist ein großes Diskussionsthema. Ich könnte eine ganze Seite darüber schreiben, aber das würde den Rahmen sprengen. Generell gilt: Weniger Schaum als beim Cappu, mehr als beim Flatwhite, weniger Milch als beim LM, mehr Milch als beim Cappu. Also zwischen 0,5 und 2,5cm. Profi-Tipp: Wenn der Gast einen Caffè Latte bestellt einfach kurz freundlich vergewissern, dass er/sie nur ganz wenig Schaum möchte, dann hat man keine Diskussion im nachhinein.

8) Generell noch ein bisschen Hilfe:

Da Kritik stehts konstruktiv bzw. zielorientiert formuliert werden sollte, könntest du versuchen ihm bewusst zu machen, warum es notwendig wäre den Mahlgrad gröber zu stellen. Schmeckt ihm der Espresso ihm wie er aus der Maschine kommt? Wenn ja, warum sollte er etwas daran ändern wollen? Hast du bereits zwei Espressi nacheinander gemacht? Den einen von Hand nachdosiert und den anderen ohne etwas zu ändern? Wenn er dann immer noch dagegen ist, dass du etwas veränderst, bleibt dir vorerst nichts übrig, als so weiterzumachen, wie bisher. Bedenke allerdings auch, dass du erst seit zwei Wochen dort bist, weshalb es nochmal deutlich schwieriger ist, Dinge die "schon immer so" waren zu verändern. Außerdem ist es elementar, dass du deine Verbesserungsvorschläge in einem ruhigen Moment vorbringst. Er wird einige Dinge im Kopf haben, weshalb du ihm Kompetent beweisen müsstest, warum dein Anliegen Priorität hat.

Viel Spaß beim Kaffee machen!

Liebe Grüße Tobi

Woher ich das weiß:Beruf – Specialty Coffee Barista

Danke Danke Danke.

Hat mir wirklich geholfen. Vielen Dank für deine Mühe.

Unser Espresso ist im Moment drunter und drüber. Letztens fiel die Mühle aus, nach der Reparatur hat mein chef 3 Minuten eingestellt und die Mengen sind vollkommen komisch. Der single shot hat zu viel mehl und der Automat pumpt auch zu viel Wasser. Der kleine Cappuccino ist meist 50% Espresso.

Café Crema ist zu stark und das war noch schlimmer bevor Kunden sich beschwerten.

Ich hab mich langsam etabliert und meine Ambitionen bewiesen, ich hoffe ich kann dem Laden zu besserem Kaffe und optimierten Prozessen verhelfen damit ich ungehindert mein Handwerk lernen kann.

Danke nochmals.

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@Nicox1999

Mega gerne, das freut mich sehr, wenn dir meine Antwort hilfreich war!

Das mit der Mühle ist natürlich sehr ärgerlich, das klingt als ob das Volumen falsch eingestellt ist, wobei sich diese Einstellung nicht von alleine ändert... Je nach dem wie alt die Maschine ist, sollte sie definitiv mal gewartet werden.

Das mit dem Caffè Crema liegt wahrscheinlich einfach an der Durchlaufzeit. Habt ihr eine separate Mühle dafür?

Klasse, dass du langsam anerkannt wirst. Einfach einen guten Job machen, dann kommen die Verantwortungsvollen Aufgaben von alleine. Ich bin gespannt wie stark dich die Kaffeebranche in den Bann zieht ;) Falls du Fragen hast, gerne wieder melden.

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@itstobiofficial

Ich studiere bald, solange Versuche ich das Beste aus der Zeit zu machen.

Kaffe machen können ist etwas tolles. Umgang mit Kunden, Kollegen und Arbeitgebern lernen ist sicher auch hilfreich.

Ich gebe solange einfach alles, um möglichst viel zu lernen und seitdem ich in der Schule war fühle ich mich auch mal gebraucht.

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