Essener Brot - selber machen

3 Antworten

Vom Fragesteller als hilfreich ausgezeichnet

Erst mal vielen Dank für Deine Frage, sie hat mich inspiriert, es auch mit dem selber backen von Essenerbrot zu probieren.

Ich mache seit einigen Jahren Versuche mit selbstgebackenen Broten, bei denen die Mikroben den Backvorgang überleben sollen. Zuletzt war ich bei 65° und 90 Minuten angekommen. Inspiriert durch Deine Frage hatte ich den letzten Sauerteig statt als Brotlaib zu kleinen Brötchen geknetet und 6 Stunden bei 50° im elektrischen Backofen gelassen. Die Brötchen hatten eine Kruste, waren innen gegangen und schmeckten gut.

Einige Fragen kommen mir aber dabei. Ich schreibe sie hier mal als Anstöße auf, um die Antworten auf Deine Frage mit zu finden.

Zunächst erst mal ist da die Frage nach dem Salz. Kochsalz ist für fast alle Pflanzen giftig, also auch für frisch gekeimtes Getreide. Wenn man also gesundes und mit lebenden Keimen durchsetztes Brot essen will, sollte man dann das Salz besser ganz weg lassen? Hatten die Essener vor 2000 Jahren ihr Brot überhaupt gesalzt?

Bisher habe ich mit Roggen und Buchweizen experimentiert. Beide Teige habe ich getrennt voneinander gehen lassen. Aus selbst geschrotetem Roggen und Roggenvollkornmehl wurde ein guter Sauerteig. Beim Buchweizen erfolgte auch eine Fermentierung, der Teig schmeckte aber nicht sauer. Wegen immer wieder auftretenden hellvioletten Verfärbungen des Teiges bin ich von der Fermentierung wieder abgekommen. Ich bin zu unsicher, welche Bakterien da beteiligt sind.

Interessant war aber: Beim ersten Ansatz des Buchweizens mit frisch geschroteten Körnern keimten einige nach zwei Tagen. Beim weiteren Verrühren mit Buchweizenmehl zerstört man diese Keimlinge allerdings. Also kann ich mir gut vorstellen, 100 g Buchweizenkörner mit 200 Buchweizenmehl zu mischen und mit 300 ml Wasser. Daraus Brötchen geformt und 48 Stunden ruhen lassen, müssten in den Brötchen die Körner keimen. Diese etwa 4 bis 5 Stunden bei 50° backen, müssten die Essener Buchweizenbrötchen fertig sein. Dies will ich demnächst probieren.

Gegenwärtig überlege ich, wie ich meinen Roggensauerteig behandle. Gestern habe ich statt den Roggen zu schroten 100 g Roggenkörner in einer Teigschüssel aus Glas mit 100 ml Wasser vermischt. Gestern Abend gab ich dann den Rest vom letzten Sauerteig dazu. Optisch ist bis heute noch nicht viel passiert. Für mich stellt sich gerade die Frage: Fördert der Sauerteig die Keimung der Roggenkörner oder bremst er sie eher? Da die Sauerteigmikroben Hunger haben und nicht die Roggenkörner verdauen sollen, will ich jetzt noch 200 g Roggenvollkornmehl und - ich weiß noch nicht - 100 bis 200 ml Wasser zugeben und daraus ohne Zugabe von Salz Brötchen formen. Brötchen deshalb, weil sie leichter gehen und gleichmäßiger durch trocknen als ein Brotlaib, was die Backzeit sehr verkürzt. Und dann will ich heute Abend die Brötchen 5 Stunden bei 50° backen. Ich merke selbst beim Schreiben schon: Diese Zeit ist wahrscheinlich zu knapp zum Keimen der Roggenkörner. Außerdem ist es jetzt nicht mehr gut, einen Teil des Sauerteiges für das nächste Backen zurück zu behalten. Es bleiben Körner drin, die weiter keimen wollen und während der Aufbewahrungszeit möglicherweise absterben, weil das Sauerteigmilieu wohl nicht ideal für junge Keimlinge ist. Was Deine Frage beantwortet: Wenn man vorkeimt, braucht man tatsächlich keinen Sauerteig. Die Essener nahmen ja auch keinen Roggen sondern Weizen oder seine Urformen. Und der wird mit warmen Sauerteig aufgeschlossen, was in Wirklichkeit Hefen sind. Ein paar Hefen werden sich in der Gehzeit im warmen Palästina sicher angesiedelt haben, aber nicht so viel wie in einem normalen warmen Sauerteig.

Also werde ich als übernächstes Brot ein Essener Roggenbrot ohne Sauerteig versuchen (obwohl der sich bei meiner Methode trotzdem entwickeln wird, wenn auch schwächer). Ich werde also zunächst die Roggenkörner über Nacht einweichen, wieder 100 g Roggenkörner in 100 ml Wasser flach in der Teigschüssel, so dass die Körner sich zwar vollsaugen und trotzdem nicht im Wasser ertrinken. Erst einen Tag später (vielleicht auch zwei) gebe ich dann 200 g Roggenvollkornmehl und 100 ml Wasser hinzu und fertige die Brötchen daraus. Die lasse ich dann noch mal 8 bis 30 Stunden gehen, ich mache das abhängig davon, wie weit die Körner in den Brötchen gekeimt sind. Bei dieser langen Gehzeit verbraucht der Teig etwas Wasser was die Backzeit auf 3 bis 4 Stunden bei 50° verkürzen wird.

Beim Recherchieren auf Wikipedia über Essenerbrot stieß ich auf das Wort "Saatmischungen". Möglicherweise können in den Teig auch völlig andere Saaten beigemischt werden, wie Lein, Senfsaat, Alfalfa oder Kichererbsen usw? Vielleicht hat ja jemand mit so einem gemischten Essenerbrot Erfahrungen? Im Sauerteig hatte ich immer nur eine Art Mehl und Körner der selben Art, weil der Teig dann besser ging als bei Mischteigen. Vielleicht ist da ja beim Essenerbrot anders?

WOW - noch so ein Mensch mit Neigung zur Experimentalküche^^ Also das muss ich mir noch mal durchlesen, wenn ich aufnahmefähiger bin^^.

Vielleicht können einige Deiner Fragen hier beantwortet werden:

http://www.mueller-burzler.de/cms-artikel/echtes-essener-brot-selbst-gemacht-eine-rohkost-spezialitaet/echtes-essener-brot-selbst-gemacht-eine-rohkost-spezialitaet.html

dieser geniale Mensch hat auch ein Buch heraus gegeben: Auf den Spuren der Methusalem-Ernährung Gesund und allergiefrei

Das ist heute angekommen und ich bin noch nicht dazu gekommen mit damit zu beschäftigen nur soviel: Lebewesen brauchen Salz nur welches... wird aber alles da beschrieben und auf seiner Seite findest Du sicher auch schon gute Ansätze :)

Freu mich sehr, dass Du Dich auch dafür interessierst :) Bisweilen liebe Grüße :)

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@mops09

Der Link ist interessant und in der Tat sind da ein paar Antworten auf meine Fragen drin. Danke!

Wenn Du Dich für Experimente bei der Ernährung interessierst, dann kannst Du auch mal auf meine Webseite schauen, unter www.sonnengaertnerei.de/rezepte.htm habe ich ein paar Selbstversuche reingestellt.

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@mops09

Nach einigen Wochen mit Backversuchen von Essenerbrot will ich hier mal von den Ergebnissen berichten. Ich musste dafür sorgen, dass die Mischung aus Mehl, Schrot und Körner so beschaffen ist, dass es den keimenden Samen darin gut geht. Und das finde ich in der Praxis richtig spannend. Zuerst lasse ich eine Hand voll Körner - zurzeit abwechselnd Roggen und Buchweizen - flach in einer kleinen Schüssel mit wenig Wasser quellen. Die Schüssel stelle ich in den Schrank, damit sie dunkel steht. Bei Licht keinem die Körner nicht richtig. Einen Tag später schaue ich nach: Wenn noch nichts zu sehen ist, bekommen die Körner noch mal ca. einen Esslöffel voll Wasser. Wenn doch schon Keime zu sehen sind, mische ich Schrot und etwas Wasser bei. Da ich noch aus der Sauerteigzeit Mehl habe, kommt davon auch noch eine kleine Menge, maximal ein Esslöffel dazu. Das Ganze mische ich vorsichtig und langsam mit dem Löffel, so dass die Keimlinge nicht verletzt werden. Wichtig ist es, die Sauerteigbildung zu verhindern. Das geschieht, indem ich immer anderes Mehl bzw. Schrot dazu mische als das woraus die Keimlinge sind. Also bei vorgekeimtem Roggen schrote ich Buchweizenkörner und gebe noch etwas Weizenvollkornmehl dazu. Die Mikroben, sie sich bei diesen Arten ansiedeln, sind für den Roggen unschädlich. Bei Buchweizen gebe ich ein paar Haferflocken und Roggenmehl hinzu. Damit wird die Masse automatisch auch vielfältig. Mein Ziel ist dabei die Herstellung des idealen Substrates für die Keimlinge. Ein fruchtbarer Boden enthält idealerweise 50 % feste Bestandteile, 25 % Wasser und 25 % Luft. Dies versuche ich beim Mehlsubstrat für die Keimlinge auch zu erreichen. Ich sehe diesen Teig also inzwischen wie eine Art Erde. Und das ist das für mich so faszinierende am Essenerbrot, dass hier erstmals Fähigkeiten als Bäcker und als Gärtner gleichermaßen gefordert sind. Die Masse lasse ich nun etwa eine Stunde quellen. Dann lege ich Backpapier auf ein Backgitter. Mit dem Löffel forme ich nun esslöffelgroße Kugeln und verteile sie auf das Backpapier. Ich lasse sie auf dem Herd stehen, so lange ich ihn nicht brauche. Dort werden sie von oben und unten belüftet. Anfangs schob ich das Gitter noch in den Backofen und ließ es bei 50° 5 Stunden drin. An der Luft trocknen die Kugeln aber auch, nur dass es 24 Stunden dauert, bei offenen Fenstern geht es auch schneller. Am nächsten Tag lassen sich die Kugeln schon mehr oder weniger gut vom Papier lösen. Außen sind sie getrocknet und innen sind die Keime weiter gewachsen. Sie haben jetzt den richtigen Entwicklungsstand zum Essen.

Diese Brötchen sind so gut wie nicht haltbar, vielleicht im Kühlschrank, das habe ich noch nicht probiert, es widerstrebt mir aber auch, denn es sind ja junge lebende Pflanzen. Bis 48 Stunden, nachdem ich sie auf das Backpapier gelegt habe, sind sie gut. Einen Tag später ist schon der erste weiße Schimmel dran. Deshalb erinnern sie mich an das Manna in der Bibel, das musste auch am selben Tag gegessen werden, sonst war es verdorben.

Ich verwende keinerlei Salz, denn unser Kochsalz ist für die meisten Pflanzen giftig. Pflanzen vertragen so gut wie kein Natrium. Für viele Leute ist dieser salzlose Geschmack gewöhnungsbedürftig. Wenn mir danach ist, streiche ich mir Margarine auf diese Minibrötchen und streue etwas Kräutersalz drauf. Meistens esse ich sie aber pur. Und seitdem ich statt Sauerteigbrot Essenerbrot backe, fühle ich mich deutlich fitter und konzentrierter. Der Unterschied ist deutlicher als bei meiner Umstellung auf vegane Ernährung.

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Hi Toni, schön, dass du du dich fürs Essener Brot interessierst..., stimme dir zu - das ist brutalst lecker :) Doch, der "Aufwand" lohnt sich allemal... Wir haben einen Dörrautomaten, um im Herbst, wenn die Sonne nicht mehr soviel Kraft hat, die Trockenfrüchte, die "Hutzeli", wie der Franke sagt, (Birnen, Äpfel, Zwetschgen, Zibbeli :) zu trocknen.... Sehr sparsam im Verbrauch und schonend zu den Früchten - Rohkost sollte man ja nie über 40 Grad erhitzen). Kannst auch Hülsenfrüchte wie Linsen, Erbsen, Bohnen keimen lassen bzw. einweichen und zu Burgern verarbeiten und bis 40 Grad trocknen lassen, im Sommer auch in der Sonne - abgedeckt mit einem Fliegennetz o. ä..... Was macht der Seitan ? :) LG, Sigi

Daran hab ich auch schon gedacht... mal schauen, was das so kostet. Das ist ja ein so geiles Brot, schmeckt wie früher und ach^^ Hammer :)
Seitan befindet sich in der Zustellung.... sollte heute ankommen (HOFFENTLICH), ich kanns nimma abwarten^^

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@mops09

Wie lange dauert das dann mit dem Brot? Und wie ist das Verhältnis, wenn ich es kaufe im Vergleich mit dem Aufwand und den Kosten bei der eigenen Herstellung? Ich bezahle wie gesagt für 750g 4,30€ vom Schubert. Und wieviel Körner braucht man dafür?

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Naja aber überleg mal..ob Du nun 10 Stunden lang bei 50°C oder 2 Stunden bei 250°C bäckst ...in Relation gesehen ist das doch wieder harmlos,oder?

jein - ich will das ja nicht stundenlang backen, weil es ja vom Herd her auch gar nicht möglich ist. Wenn man das aber von der Temperatur her zu hoch backt, dann ist es nicht mehr im Sinne des Erfinders. Es soll so schonend wie möglich mehr trocknen.

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@mops09

überfordere hier die anderen User nicht liebe mops09 ;)

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