Es wird bestritten, dass Anbraten die Poren im Fleisch schließt. Was stimmt nun wirklich?

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8 Antworten

Meines Erachtens hat Fleisch überhaupt keine Poren, die geschlossen werden könnten. Es ist aber richtig, daß kurzes, scharfes Anbraten eine äußere Kruste schafft, die den weiteren Austritt von Saft verringert, während langsames Erhitzen, besonders in Anwesenheit von Salz oder Zucker, zum Austritt von Saft führt.

Im allgemeinen ist Anbraten ja eine Frage des Rezeptes und des Geschmackseindrucks, den man erreichen möchte. Gerade beim Anbraten bilden sich ja die leckeren Aromastoffe.

Fleisch hat keine poren und es bleibt saftig weil es von außen nach innnen brät und sich die farbe von rot zum typischen gebraten fleisch farbe ändert je nach fleischart. Das braten ist eine änderung des zustandes der proteine und dadurch verlieren diese etwas die fähigkeit den saft zu halten und er tritt aus aber erst ab ca. 75 ° celsius Und saftig ist das fleisch deshlab noch weil man es auf dne Punkt (70-75 °) brät und deshlab halt noch saft drin bleiben kann ... lieber gri1su du hast keine ahnung :) zumindest von physik

Scharfes Anbraten schließt die Poren

Welche Poren, fragt sich ein Küchenphysiker als allererstes und schaut besonders genau auf die Oberfläche seines Schnitzels. Selbst unter Zuhilfenahme schwerer Geschütze, wie Mikroskopen oder anderen Gerätschaften zur Oberflächenanalyse, wird er keine eindeutigen Poren sichten, jedenfalls nicht jene, die ihren Weg in den Witz gefunden hatten. Was er aber sehen kann, sind mit Kollagen ummantelte Muskelfasern, Proteine, Glykogene und bei genügender Vergrößerung auch winzige Abstände zwischen den einzelnen Molekülen. Mit viel Gutem Willen also Poren, ja sogar besonders hip und up-to-date, hin und wieder Nanoporen. Wirft der Physiker dann sein Schnitzel oder Steak samt hitzebeständigem Mikroskop in die Pfanne, so denaturieren die Proteine an der Oberfläche zuerst, das heißt sie verabschieden sich aus ihrer natürlichen Gestalt, werden zu langen Fäden und verhaken und verschlaufen sich. Dadurch verändern sich sogar die Molekülabstände und damit die Nanoporen. Jetzt ist das Biskin oder was auch immer 180 Grad warm, den Proteinen viel zu heiß, weshalb sie sich sofort zerlegen und umgehend chemisch reagieren. Das können wir sogar mit bloßem Auge beobachten. Das Fleisch bräunt. Ist es dann gebraten und ruht ein wenig auf dem Teller, so bilden sich schnell rötliche Pfützen. Fleischsaft tritt aus. Die "Poren" sind offenbar noch weit geöffnet. Allerdings tritt Wasser nicht wegen der Poren aus, sondern weil es einfach keinen Platz mehr hat und von dem neu formierten und sich während der Ruhephase entspannendem Netzwerk aus denaturierten Proteinen nicht mehr gebunden und festgehalten werden kann. Auch ein schärfst in Superfett angebratenes Filet verliert auf einen Teller gebettet sichtbar Fleischsaft. Das passiert immer und ist schlichte Proteinphysik.

Klingt einleuchtend, und trotzdem wurde der Porenunsinn Grundlage einer Fettverkaufskampagne, und setzt sich bis heute noch in manch neuem Kochbuch fort. Vor allem legt es auch eine Gartechnik fest und verhindert dabei die Suche nach Neuem in den Alltagsküchen. Und allein dies ist schon schlimm genug. Die Wissenschaftler freut es dennoch: Trotz des Nichtverschließens der Nanoporen und deren küchenwissenschaftlichen Aspekte - zumindest beim Vervespern eines Steaks - in aller Munde. Man spricht sogar darüber, und das ist schon einmal ein Fortschritt.

Aus "Kulinarischer Report 2006-2007" von Dr. Thomas Vilgis, Professor am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz.

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Vielen Dank für diese fundierte Antwort!

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Scharfes Anbraten verschließt die Poren im Fleisch. Nur so ist es ja möglich, dass das Fleisch innen schön saftig bleibt und nicht austrocknet. Wer etwas Anderes behauptet, liegt damit falsch.

POREN befinden sich nur auf der Haut. Im übrigen KAJJO lesen. Stimmt alles.

Das habe ich auch gehört und dazu folgenden Artikel gelesen: http://www.heute-online.ch/wissen/irrtum/artikel54344 Kann dir aber leider nicht sagen was jetzt richtig ist.

Ich habe von einer derartigen Tatsachenleugnung noch nie gehört. Am esten selber Teseten!

Wer bestreitet das? Hab ich noch nie gehört...

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