Erhitzen (Kochen)?

...komplette Frage anzeigen

2 Antworten

Welche Stufe hängt auch sehr stark vom Herd ab. - Die Drehschalter meiner altomodischen Herdplatten haben nur sechs Stufen. Dann gibts noch andere unterschiedliche Herdarten: Induktion, Halogen-Ceran und der gute alte Gasherd.

Ich würde mich an deiner Stelle durch Versuche herantasten.

Zucker (und um den gehts ja beim karamellisieren) schmilzt bei rund 186°C. - Dann wird er aber noch nicht braun. Da deine Pfanne (oder dein Topf) wenn der Zucker zu schmelzen beginnt aber sicher schon heißer ist (oder wird), mußt du ab dem Schmelzen des Zuckers sehr aufpassen. Ganz schnell wird der Zucker braun und danach ungenießbar, weil "vom Feuer nehmen" nicht ausreicht, um die Temperatur des Kochgeschirrs zu senken. - Eine Lösung ist: Rechtzeitig ablöschen. Wenn ablöschen nicht in Frage kommt, vorher ausprobieren und ein Gefühl dafür bekommen. :)

Beim Karamellisieren arbeite ich immer mit hohen Temperaturen, weil Zucker bei niedriger Hitze nur zögernd schmilzt. Es kommt vor allem darauf an, ständig umzurühren. Wie sehr man das Ganze gebräunt haben will, kann man selbst bestimmen. Beim Braten geht man zunächst auch auf maximale Hitze, um das Bratgut ordentlich anzubraten. Danach reduziert man die Hitze und gießt Flüssigkeit an. Dieses Anbraten ist auch entscheidend für die Farbe der Soße, die man haben möchte. Ich füge z.B. schon beim Anbraten Zwiebel, wenn nötig Knoblauch und etwas Wurzelgemüse hinzu, aus geschmacklichen Gründen.

Was möchtest Du wissen?