butterschmalz?

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Butterschmalz

Warmes, daher flüssiges Butterschmalz

Butterschmalz bei Zimmertemperatur

Butterschmalz (auch Schmalzbutter, geklärte, eingesottene oder geläuterte Butter) ist aus Butter durch Entfernen von Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker gewonnenes Butter-Reinfett. Es hat ähnliche Eigenschaften wie Schmalz, wird jedoch nicht aus Schlachtfett, sondern aus Kuhmilch erzeugt. Butterschmalz wird zum Backen, Braten und Kochen verwendet. Es eignet sich insbesondere zum Frittieren und Braten, ist jedoch auch für andere Zubereitungsverfahren als Zutat Fett geeignet. Beim Backen kann es als Butterersatz eingesetzt werden.

Eigenschaften und Zusammensetzung[Bearbeiten] Butterschmalz ist durch den geringen Wassergehalt wesentlich länger haltbar als Butter – ungekühlt hält es sich etwa 9, bei Kühlschrank-Temperaturen bis zu 15 Monate. Daher wird es auch zur Konservierung großer Mengen frischer Butter hergestellt. Butterschmalz lässt sich ferner stärker erhitzen (der Rauchpunkt liegt erst bei 205 °C) und eignet sich daher auch zum Braten und Frittieren. Auf 100 Gramm bezogen enthält es 99,5 Gramm Fett [1], darunter zu 29 Prozent einfach und 4,6 Prozent mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Den Rest machen Cholesterin (278 mg), Wasser (100 mg), fettlösliche Vitamine (A: 0,93 mg, D: 1,6 µg und E: 2,4 mg) und Carotin: (0,53 mg) aus.

Butterschmalz ist auskristallisiertes Milchfett und daher bei Raumtemperatur fest, wobei hingegen Butter eine „feste Emulsion“ von Wasser in flüssigem (bzw. halbkristallinem) Milchfett ist

Herstellung[Bearbeiten] Zur Herstellung im Haushalt wird Butter vorsichtig erhitzt und für etwa 30 Minuten flüssig gehalten, ohne sie zu bräunen. Dabei setzt sich das geronnene Eiweiß im Schaum und am Boden ab, das Wasser verdunstet. Durch Abschöpfen des Schaumes, anschließendes Abgießen und/oder Filtern wird die Butter geklärt. Aus 1 kg Butter kann man so etwa 700 g Butterreinfett gewinnen.

Zur industriellen Produktion wird Butter bei 40 bis 60 °C geschmolzen und durch Zentrifugieren Wasser, das Milcheiweiß und der Milchzucker abgetrennt. Um letzte Wasserreste herauszudampfen, wird das Butterfett im Vakuumkessel abermals auf etwa 100 °C erhitzt. Anschließend wird das Butterschmalz mit Luft aufgeschlagen und abgefüllt.

Soll im Haushalt geklärte Butter als Grundlage für feine Saucen hergestellt werden, so muss die Butter nicht 30 Minuten lang erhitzt werden. Es reicht dann, die Butter kurz zu erhitzen, den entstandenen Schaum abzuschöpfen, die Butter abzugießen und die Molke im Topf zurückzulassen. Insofern sind die Begriffe geklärte Butter und Butterschmalz nicht völlig identisch.

Die Herstellung von Butterschmalz wird von der EU subventioniert, um den Butterüberschuss abzubauen. Um eine Rückführung in Butter durch Emulgierung zu verhindern, was Subventionsbetrug gleichkäme, muss (gesetzlich vorgeschrieben) Stigmasterin dem Butterschmalz zugefügt werden, das dann als Indikator dient.

Gutes Gelingen :-)

Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Butterschmalz

Besondere Formen von Butterschmalz[Bearbeiten]

Ghee

In der indischen und pakistanischen Küche gehört Ghee zu den wichtigsten Speisefetten. Das indische Ghee (Hindi, m., घी, ghī, engl.: ghee, Sanskrit, n., ghṛta; Aussprache: [gʰi˝]) wird in unterschiedlichen Verfahren hergestellt (in Nordindien anders als in Südindien) und hat deshalb auch unterschiedliche Qualitäten, Geschmacksausprägungen und Haltbarkeiten. Die Methoden sind:[3]

Creme-Butter-Methode: Diese Methode wird vor allem in kleineren bis mittleren Milchverarbeitungsbetrieben angewandt. Mit niedriger Temperatur wird die Butter geschmolzen, dann die Temperatur auf über 90 °C erhöht. Der entstehende Schaum wird abgeschöpft. Wenn dann die Feuchtigkeit zurückgeht, erhöht sich die Temperatur, weshalb in diesem Stadium die Temperatur kontrolliert werden muss (maximal 110–120 °C). Das letzte Stadium erkennt man daran, dass kleine Quark-Partikel braun ausflocken. Die hohen Temperaturen und die Koch-Prozedur geben dem Endprodukt einen „gekocht“-Geschmack.

Desi-Methode/die Methode in indischen Haushalten: Makkhan (= Butter) wird gesammelt, bis so viel beisammen ist, dass sich die Gheeherstellung lohnt. Während dieser Sammel- und Lagerzeit wird die Butter säuerlich. Dann wird sie in einem Eisentopf über Feuer erhitzt (Feuer aus Kuhdung oder Holz). Milchfett nimmt Aroma leicht auf, weshalb das daraus gewonnene Ghee leicht rauchig schmeckt. Der Schaum wird mit einer Kelle abgeschöpft. In Nordindien wird mit niedrigeren Temperaturen gearbeitet als im Süden, weshalb das Nord-Ghee mehr Restfeuchtigkeit hat als das aus dem Süden. Grundsätzlich ist die verwendete Temperatur nicht fixiert, sondern regional sehr unterschiedlich, weil sich dadurch auch unterschiedliche Geschmacksrichtungen herausarbeiten lassen, was auch erwünscht ist. Der Fettgehalt des fertigen Ghees liegt bei 85–88 %. Die Haltbarkeit ist jedoch begrenzt.

Direct-Creme-Methode: Hierbei handelt es sich um die kostengünstigste Methode für große Mengen im Bereich der industriellen Herstellung. Aus der Milch wird die Ghee-Creme separiert (man erspart sich den Prozess der Buttererzeugung). Diese Creme wird dann erhitzt (Bearbeitungsschritte ähnlich Creme-Butter-Methode). Nachdem man das Ghee etwas hat abkühlen lassen, wird es durch ein Baumwolltuch abgeseiht. Mit der Direct-Creme-Methode gewinnt man ein Ghee mit einem Fettgehalt von 93–95 %. Mit dieser Herstellungsmethode erreicht man die beste Haltbarkeit.

Vor-Schicht-Methode: Wenn Butter für 15–30 Minuten ungestört auf einer Temperatur von 80–85 °C gehalten wird, so entstehen drei Schichten: Die oberste Schicht besteht aus vergälltem Quark, die mittlere aus Fett und die unterste Schicht aus Buttermilch. In der untersten Schicht (Buttermilch) sammeln sich so etwa 80 % der in der Butter enthaltenen Feuchtigkeit und 60–70 % der Feststoffe (jedoch nicht das Fett). Die unterste Schicht wird nun sorgfältig abgelassen, ohne die beiden oberen Schichten zu stören. Dann wird die Temperatur der beiden verbliebenen Schichten auf 110–120 °C erhöht. Die indischen Herstellungsverfahren sind unterschiedlich (Ausschmelz- und Siedeverfahren), die traditionelle Form ist jedoch die Desi-Methode, ein Ausschmelz-Verfahren.

In der Ayurvedischen Heilkunde wird Ghee auch verwendet, wobei authentisches Ghee unter ayurvedischen Gesichtspunkten ausschließlich im Siedeverfahren herzustellen ist. Dieses Siedeverfahren ist ähnlich der Creme-Butter-Methode, wobei man hiervon abweichend die Butter vorher zerstückelt und die Stücke wäscht (um das Eiweiß abzuwaschen – bei dieser Methode wird das im Inneren der Butterstücke enthaltene Eiweiß allerdings nicht entfernt). Je nach Ayurveda-Schule wird der Siedeschaum entweder abgeschöpft, teilweise abgeschöpft oder gar nicht, ebenso wird auf den letzten Schritt – das braune Ausflocken – bewusst verzichtet oder dieser zugelassen. Interessant ist, dass man im Ayurveda bewusst auf die traditionelle Desi-Methode (siehe oben) verzichtet (Butter vorher säuerlich werden lassen, ausschmelzen statt sieden, Schaum auf jeden Fall abschöpfen).[5][6][7]

In der traditionellen indischen Heilkunde des Ayurveda werden ihm gesundheitsfördernde und entzündungshemmende Wirkungen zugeschrieben, so unter anderem bei den Netra Tarpana genannten Augenbädern (auch als „Goldener Blick“ bekannt und bei Augenreizungen hilfreich) mit erwärmtem Ayurveda-Ghee. Bei hinduistischen Pujas spielt Ghee ebenfalls eine wichtige Rolle. Obendrein werden die meisten indischen Öllampen mit flüssigem Ghee betrieben.

Gutes Gelingen :-)

Quelle :-)

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Butterschmalz ist eine weiterverarbeitete Form von Butter, bei der unter anderem das Wasser und die Proteine entfernt werden, sodass am Ende mehr oder weniger nur noch das reine Butterfett übrig bleibt. Dadurch ist Butterschmalz hitzestabiler und dadurch zum Backen, Braten und Frittieren sehr gut geeignet. Außerdem ist es länger haltbar als normale Butter. Man findet Butterschmalz in jedem Supermarkt, aber auch in manchen Discountern.

Falls du nicht extra Butterschmalz kaufen magst, kannst du normale Butter für den Teig verwenden. Da Butter ca. 15-20 Prozent weniger Fett enthält als Butterschmalz, kann man eventuell den Butteranteil entsprechend etwas erhöhen. Das Backergebnis sollte dann mehr oder weniger gleich sein. Nur die Backtemperatur sollte dann nicht ganz so hoch sein, da Butter schneller verbrennt. Während Butterschmalz bis 200°C gut verträgt, sind es bei Butter nur etwa 175°C.

das ist Butterreinfett, also quasi Butter ohne Wasser. Kann man fertig kaufen (z.B. Butaris), oder selber aus Butter machen (durch längeres Kochen).

Zur Herstellung im Haushalt wird Butter vorsichtig erhitzt und für etwa 30 Minuten flüssig gehalten, ohne sie zu bräunen. Dabei setzt sich das geronnene Eiweiß im Schaum und am Boden ab, das Wasser verdunstet. Durch Abschöpfen des Schaumes, anschließendes Abgießen und/oder Filtern wird die Butter geklärt. Aus 1 kg Butter kann man so etwa 700 g Butterreinfett gewinnen.

Zur industriellen Produktion wird Butter bei 40 bis 60 °C geschmolzen und durch Zentrifugieren Wasser, das Milcheiweiß und der Milchzucker abgetrennt. Um letzte Wasserreste herauszudampfen, wird das Butterfett im Vakuumkessel abermals auf etwa 100 °C erhitzt. Anschließend wird das Butterschmalz mit Luft aufgeschlagen und abgefüllt.

Soll im Haushalt geklärte Butter als Grundlage für feine Saucen hergestellt werden, so muss die Butter nicht 30 Minuten lang erhitzt werden. Es reicht dann, die Butter kurz zu erhitzen, den entstandenen Schaum abzuschöpfen, die Butter abzugießen und die Molke im Topf zurückzulassen. Insofern sind die Begriffe geklärte Butter und Butterschmalz nicht völlig identisch.

Reines Butterfett. das kann man höher Erhitzen als Butter. Beim Backen kannst du daher auch einfach Butter nehmen. Wichtig ist der unterschied eher wenns darum geht, dass man etwas frittiert oder heiß anbrät.

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