backe, Backe, Macarons

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7 Antworten

http://www.kochbar.de/rezept/309188/Franzoesische-Macarons.html

Französische Macarons Berühmte französische Gebäckspezialität (gefüllte Mandelmakronen)

Zutaten für 10 Personen

90 g Mandeln gemahlen, puderähnlich

170 g Puderzucker

72 g Eiweiß

1 Prise Salz

1 Messerspitze Lebensmittelfarbe, z. B. Farbpasten von Staedtler

1 Prise Goldpuder nach Belieben

1 Handvoll Fruchtcrispies zum Verzieren nach Belieben

Zubereitung:

Die Mengen des Rezepts unbedingt einhalten. Beim Eiweiß abmessen kommt es auf jedes Gramm an, zuviel Eiweiß lässt die Oberfläche reißen ( ich helfe mir beim genauen Abwiegen mit einem sauberen unbenutzten Zewatuch, wenn ich 1 - 2 g wieder entfernen möchte. (einfach reinhalten, das Tuch saugt die 2 g locker weg). Das gekühlte Eiweiß (am besten am Vortag getrennt) mit dem Rühraufsatz des Mixers auf niedriger Stufe mit einer Prise Salz steif schlagen, man sollte einen Messerschnitt sehen können. Den Puderzucker in 4 Portionen mit dem Rührgerät untermixen, bis die Eiweißzuckermasse wie Lava fließt und glänzend ist.. Die Masse jetzt, wenn gewünscht, mit Lebensmittelfarbe einfärben. Tipp: Farbpasten von Staedtler (z .B. bei Tortissimo erhältlich) sind am besten, da sie den Teig nicht flüssiger machen. Schon die geringste Menge Flüssigkeit zuviel in dem Macaronsteig kann das Ergebnis zunichte machen. Die gemahlenen Mandeln in 4 Teilportionen auf niedrigster Stufe unterrühren. Die Masse zügig in eine Spritztüte mit Spritztülle geben. 3 Backbleche mit Backpapier auslegen: in die Backblechecken kleine Tupfer Macaronsmasse aufspritzen und die Backpapiere "aufkleben", dann sind sie schön gespannt und können nicht ungewünschte Ecken oder Luftblasen aufwerfen (an diesen Stellen zerlaufen die Macarons zu unerwünschten Formen).. Auf das Backpapier kleine gleichgroße Häufchen setzen und das Ganze 30 Minuten ruhen lassen. Dann ist die Schale gebildet (Fingerprobe, muss trocken sein). Wer die Ruhezeit nicht abwartet, erhält nachher zu dünne, glasige Schalen und die Macarons sind viel zu brüchig.

Den Backofen auf Ober- und Unterhitze 150 °C Grad vorheizen, Backzeit ist 18-20 Minuten auf unterster Schiene. Ich backe immer nur ein Blech, habe festgestellt, dass zuviel Feuchtigkeit im Ofen ist, wenn mehr als 1 Blech darin backt. Nach wenigen Minuten bekommen die Macarons ihre gewünschten "Füßchen". Bräunen dürfen die Macarons nicht. Evtl. variiert die Backzeit je nach Ofen, das müsst ihr ausprobieren. Nach Ende der Backzeit das Blech rasch herausnehmen, die Backpapiere vorsichtig mit den Macarons vom Blech auf die Küchenarbeitsplatte ziehen, wo sie vollständig auskühlen können. Dann mit einem langen Messer unter den Macarons einmal durchziehen, schon habt ihr sie vom Backblech gelöst. Es ist gewünscht, dass sie unten noch ein klein wenig klebrig sind, dann ist die Konsistenz innen perfekt (außen knusprig, innen soft). Sie trocknen auch noch etwas nach. Wenn sie erkaltet sind, werden je 2 Hälften mit einer Füllung zusammengesetzt und fertig ist 1 Macaron. Sie sollten luftdicht aufbewahrt werden.

Die Füllung ist bei mir immer ein Schokoladenganache. Mal mit dunkler, mal mit heller Schokolade, und oft gebe ich Fruchtpüree dazu. Grundrezept: 50 g flüssige Schokolade (im Wasserbad geschmolzen), 15 g warme Sahne, 30 g Marmelade oder Fruchtmus (z. B. Cassispüree).

Meine Tipps, wie diese französische Spezialität endlich richtig gelingt (habe etliche Versuche hinter mir): In den meisten anderen Rezepten wird zum geschlagenen Eiweiß der Mandel-Puderzucker-Mix zugegeben. Ich verrühre das geschlagene Eiweiß gleich mit dem Puderzucker und gebe die Mandeln zum Schluss dazu. Seitdem ich das so mache, hole ich die perfekten Macarons aus dem Ofen. Hier noch einige Tipps: Die gemahlenen Mandeln male ich mit der Moulinette noch feiner, es dürfen keine Stückchen darin sein. Sonst können die Macarons nachher nicht richtig hochgehen und das optische Ergebnis ist nicht perfekt. Ich schau schon im Supermarkt die Qualität der "gemahlenen Mandeln" an (da gibt es Unterschiede). Gemahlene Mandeln mit Schale nehme ich nie. Wenn das Eiweiß am Vortag getrennt und im Kühlschrank gelagert wurde, gelingen die Macarons am Besten. Das beste Hilfsmittel sind Profibackmatten aus Silikon, sie liegen immer gleichmäßig auf dem Backblech auf, die Macarons lassen sich nach dem Abkühlen einfach abheben und sind einfach abzuwischen. Während der Ruhezeit und beim Einschieben in den Ofen dürfen die Backbleche nicht erschüttert werden, sonst bricht die Schale beim Backen auf. Auch die Ofentür sachte zumachen:-) Auch Zugluft ist nicht gut. (deshalb klappt das Backen bei Heißluft nicht gut) Macarons sind halt empfindlich... aber sie lohnen sich!

Zum Aufstreuen auf Macaronsschalen kann man sog. Fruchtcrispies aber aber gehackte Nüsse oder Farbzucker nehmen.

très francais und einfach himmlisch:

http://www.franzoesischkochen.de/macarons-mein-rezept/

-> auf der seite findest du nicht nur auch weitere variationen für macarons, sondern überhaupt viele tolle rezepte!

viel spaß beim backen und lass es dir schmecken :)

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