anstatt Hefe

5 Antworten

Nachtrag von Timotheus: Hefe ist nicht so einfach zu ersetzen, denn sie erfüllt mehr als nur den Zweck der Lockerung. Sie baut nämlich auch die Stärke im Mehl ab, wodurch aus Mehrfachzucker Doppelzucker entsteht, welcher erst die Bräunung beim Backen bringt. Was dann wieder den Geschmack ausmacht. Desweiteren entsteht durch den Abbau Alkohol, also die alkoholische Gärung. Womit wir wieder am Anfang wären- der typische Hefegeschmack. Das einzige, was ich mir ansatzweise vorstellen könnte, mit Backpulver zu lockern wäre ein Pizzateig. Die Abstriche beim Geschmack fallen dort nicht so ins Gewicht. Der Teig erhält durch das Backpulver auch eine andere Konsistenz. Geht man von einer gleichmäßigen Verteilung des Backpulvers im Teig aus, so hat das Gebäck eher die Konsistenz von Mausespeck (Marshmallows), ich möchte nicht Schwamm sagen. Es würde aber wohl ein eigentümliches Hineinbeißen sein. Die für Hefeteige typische Lockerung ist sehr ungleichmäßig. Backpulver nimmt man für fett- und zuckerreiche Teige wie Mürbeteig oder Rührmassen. Stollenteige sind zwar auch sehr fett- und zuckerreich, sie werden aber dennoch mit Hefe gelockert, die durch einen "Vorteig" gestärkt wird. So,nun aber Punkt.

Zur Not kann man Hefe durch Backpulver, oder einen Sauerteig ersetzen, viel Erfolg.

Brot und Brötchen sind im eigentlichen Sinne Hefeteige. Man könnte auch Backpulver nehmen, aber es fehlt dann der typische Hefegeschmack. Ob ein anderer Beigeschmack zurückbleibt, weiß ich nicht, hab ich nie ausprobiert. Es gibt verschiedene chemische (Natron, Pottasche, Backpulver) und physikalische (Eischnee, Blätterteig) Lockerungsmittel/ -arten, aber jedes Gebäck braucht seine eigene Art. Beim Brot kann man noch den Sauerteig dazuzählen, was aber im eigentlichen Sinne wieder Hefe wäre, nur das diese schon im Sauerteig drin ist, falls nicht noch welche dazugegeben wird.

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