Als gesundheitsbewusster Mensch, was nimmt man zum Kochen/Braten - Öl oder Fett?

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Das Wichtigste bei Fetten, die zum Braten oder Frittieren verwendet werden, ist die Hitzestabilität. Generell sind Fette und Öle geeignet, die einen möglichst niedrigen Anteil an den sehr hitzeempfindlichen mehrfach ungesättigten Fettsäuren enthalten, welche sich höheren Temperaturen zu ungewünschten oder gar schädlichen Stoffen zersetzen. Sonnenblumenöl, Rapsöl oder Margarine sind deswegen gänzlich ungeeignet zum Braten.

Nicht viel falsch machen kann man mit Butterschmalz, raffiniertem (also nicht nativem) Olivenöl oder High-Oleic-Sonnenblumenöl (findet man meist in der Bio-Ecke als "Bratöl"). Alle genannten Produkte sind relativ teuer, aber auch sehr hochwertig und hitzestabil. Welches man nun genau nimmt, ist in erster Linie eine Geschmacksfrage. Zu Rührei oder Kartoffelgerichten (Bratkartoffeln, etc.) passt Butterschmalz sicherlich besser, während im Fall von mediterranen Gerichten Öl die gängigere Variante wäre, da hier die Butternote eher stören würde.
Kokosfett und Palmfett, die man in Blockform oder mit anderen Fetten gemischt als Frittierfettstangen in der Kühlabteilung bekommt, gehören auch zu den hitzestabilen Fetten, sind aber die qualitativ minderwertigere Variante und auch nicht ganz unkritisch, was die Anbaubedingungen betrifft. Wer aber sehr auf seinen Geldschauen muss, wird hier fündig.

Bei mittleren Temperaturen, also zum Kochen oder zum Dünsten von Gemüse, lässt sich auch natives Olivenöl verwenden, solange es nicht naturtrüb ist (steht gegebenenfalls direkt auf der Flasche geschrieben). Das verträgt zwar nicht ganz so hohe Temperaturen wie die raffinierte Variante, aber gehört dennoch zu hitzeverträglicheren Ölen. Außerdem werden beim Garen von Gemüse, Soßen oder Suppen aufgrund des hohen Wasseranteils ohnehin keine so hohen Temperaturen erreicht.

Da hat sich ein kleiner Fehler eingeschlichten: "... auf seinen Geldbeutel schauen muss ...", meinte ich natürlich im mittleren Abschnitt.

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Zum Braten sollte man pure Öle und Fette verwenden, die man hoch erhitzen kann. - Z. B. Butterschmalz, Schmalz und viele Öle.

Dein teures unfiltriertes Olivenöl solltest du erst nach dem Braten quasi als Gewürz oder gleich für den Salat verwenden. (Quelle: https://www.oelea.de/olivenoel-zum-braten#.VbUPQDcw-po)

Butter kann man auch nur bedingt zum Braten verwenden, weil sie zu "Nussbutter" wird - sie wird leicht braun, wenn man sie erhitzt. Bis da hin ist sie noch lecker. Wenn sie dann heißer wird, verbrennt der Milchzucker und das Milcheiweiß und ist dann ungenießbar.

Beides, eines oder keines von Beiden, je nach Anwendung. Um einen Risottoreis anzubraten (eher anzudünsten) Fett, genauer Rindermark. Um Fleisch oder Gemüse zu wokken ein hocherhitzbares Öl, Rauchpunkt > 190 °C. Ansonsten kommts auf den Geschmack, welchen du haben willst, an. Anbraten bei Fleisch oder Gemüse funktioniert auch ohne Fett und Öl, es schmeckt nur anders. Der Chemismus, der dahinter steht, ist noch nicht vollständig erforscht, Stichwort Maillard-Reaktion.

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