Abziehsteine, Schleifsteine

9 Antworten

Unsere "Windmühlenmesser" (von Robert Herder, Solingen) aus nicht rostfreieem Carbonstahl ziehe ich regelmäßig an einem Tellerboden ab. Das reicht bei denen vollkommen.

Generell gilt, je kleiner die Zahl, desto gröber die Körnung.

Aber: Es wird meistens in 2 Körnungsnormen gemessen, einer einer japanischen (JIS) für japanische Wassersteine, da sind die Zahlen deutlich höher als bei der europäischen (FEPA) Norm. Zudem sind die Steine unterschiedlich hart gebunden, was das Schliffbild verändert.

Ein weich gebundener 3000'er japanischer Wasserstein (nach JIS Körnungsnorm) kann vom Schliffbild auf der Messerschneide durchaus so aussehen wie ein 800'er hart gebundener europäischer Schleifstein (nach FEPA Körnungsnorm).

Schau mal hier, da werden viele Schleifsteine vorgestellt und verglichen und auch zu sinnvollen Kombinationen zusammengestellt: [Link entfernt] Ich würde an Deiner Stelle aber nicht nur nach Steinen ausschau halten, sondern auch nach einem Lederriemen mit guter Polierpaste. Den brauchst Du, um den Grat nach dem Schärfen vernünftig wegzubekommen.

Wenn Du Dir noch nicht sicher bist und erstmal nicht allzu viel Geld ausgeben willst, dann würde ich auf der oben genannten Seite mir mal das Starterset anschauen, damit bekommt man seine Messer schon recht scharf (Unterarmhaare abrasieren) und es kostet ca. 25 Euro. Die erweiterte Variante mit dem feinen Missarkastein poliert beinahe schon die Schneiden.

Da ist dann ein Kombinationsstein mit harter europäischer Bindung dabei, der verzeiht auch viele Anfängerfehler, die man beim Schleifenlernen (wenn Du das Lernen willst, dann findest Du auf der Seite auch einiges, allerdings etwas langatmig erklärt) so macht. Und Lederriemen und gute Polierpaste auch.Wenn Du direkt in die vollen willst und Geld keine Rolle spielt, dann solltest Du Dir ein paar japanische Wassersteine zulegen, einen 400'er zum gröberen Abrichten, dann noch einen 1000'er und 3000'er, zum Abschluss dann noch einen 6000 bis 8000'er, am besten noch einen Schleifsteinhalter und immer noch Lederriemen und Polierpaste. Je nach Steinqualität liegst Du damit aber oft schon deutlich über 100 Euro.

Viel Erfolg beim Schärfen!

Die Frage zur Körnung wurde ja bereits beantwortet. Aber sagmal, reicht nicht ein normaler Messerschärfer für den Hausgebrauch, so wie der im Link? Was hast du denn für Messer? Oder bist du Mezger? Oder hast du hochwertiges Werkzeug zu schärfen? Also uns reicht für die Küchenmesser ein solches Teil, wie hier im Link: http://www.qvc.de/deqic/qvcapp.aspx/app.detail/params.item.873629.cm_scid.SRCH.cm_ssi.messerschaerfer

da tun mir als Koch,die Haare weh sorry :/ ....was schlechteres kann man einem guten Stahl nicht antun ,..am besten dann noch durch die Spülmaschine ziehen....grrr

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@timbuktu78

Womit schleifst du denn privat deine Messer? Ohne berufliche Mittel oder Schärfer zu nutzen?

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Barbar! ;-)

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Es handelt sich um ein japanische Chrommolybdän-Messer. Ich lasse das extra aus Japan importieren. Es ist sehr scharf und hält sehr lange.

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@Skeptiker1980

chrom -molybdän ist kein typisch japanischer Stahl....nur zur Ínfo ....deswegen muss es kein schlechtes Messer sein ....aber unter 200 eu bekommst du kein halbwegs gutes hocho ...die besten stähle sind immernoch aus mehreren Lagen geschmiedet ,innen harter Stahl, außen weicherer Stahl .das gewährleistet Schnitthaltigkeit und trotzdem Elastizität und Belastbarkeit

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@timbuktu78

ich ziehe meine Messer über meinen Kombistein oder schaffe sie zum Profi-Schleifer^^

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@timbuktu78

Danke schon mal, aber jetzt noch eine Frage: Ich weiß zwar wie so ein Ding aussieht,aber wo bekommt man einen solchen Kombischleifstein??? Also im Handel, nicht im Internet.

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@timbuktu78

Nein, es ist nicht typisch japanisch, aber ich sehe, dass viele japanische Werke seit kurzem damit experimentieren. Molybdän hat Vor und nNachteile. Es ist hart und sehr scharf, aber ist säureempfindlich und verträgt harte Sachen nicht. Für Fleisch und gemüse ist das klasse. Ich hatte schon bis jetzt einiges ausprobiert aber Molybdän ist ein guter Kompromiss zwischen Alltagstauglichkeit und etwas gehobener Anspruch.

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@Skeptiker1980

ich hab meinen im Netz bestellt ,allerdings gibts die beim schleifer meines Vertrauens auch, allerdings teurer;D.....und ja die meisten hochwertigen Messer ,vor allem die japanischen ,sind meist nicht rostfrei bzw. rostträge ,...aber für den Haushaltsgebrauch ,nicht unbedingt schlecht ,es bedarf nur einem Mehraufwand an Pflege,mehr eigentlich nicht...wenn du natürlich ,das Messer aus beruflichen Zwecken nutzen willst,empfiehlt es sich ,was anderes zu kaufen, das stimmt wohl....ich finde die Kai- Serie ganz gut ,was die tägliche Nutzung betrifft ,da ist (fast)für jeden Geldbeutel was dabei, gibt allerdings noch andere gute Adressen ,....typisch jap. ist das allerdings auch nicht ;)

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@timbuktu78

Ich benutzt das nur privat, aber lege einen großen Wert auf Qualität. Ich habe auch ne weile mit WMF-Messer gearbeitet aber das war schrott. Japaniches Messer ist pflegeintessiv aber die Mühe lohnt sich. :)

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@Skeptiker1980

das Messer für zu Hause ,darf bei mir auch mal paar Euros mehr kosten ,man gönnt sich ja sonst nix;D

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