Welche Mittel vernichten Salmonellen zuverlässig?

2 Antworten

13.09.2020, 13:26

Hallo,

Im Normalfall spielen Salmonellen bei Lachs/Räucherlachs so gut wie kaum eine Rolle.

Vorausetzung ist immer, dass in der Küche sauber gearbeitet wird. Natürlich kann auch ein Lachs durch "Querkontamination" Salmonellen bekommen, wenn auf den Arbeitsflächen vorher Hühnchen verarbeitet wurde und die Flächen nicht 100 % clean sind.

Die meisten und fast ausschließlichen Rückrufe bei Räucherlachs betreffen derzeit Listerien, die ebenfalls durch unsaubere Verarbeitung auf das Produkt gelangen.

Das Rezept von dieser bbqpit-Seite halte ich persönlich für nicht so gut und es enthält einige schwerwiegende Fehler, die zu Problemen mit der Haltbarkeit und der Lebensmittelqualität führen können.

Hier nur einige Beispiele:

  • die Einlegezeit ist viel zu kurz (je nach Stärke des Filets benötigt man mind 48 Std. bis 72 Std. (bei größeren Fischen/Filets)
  • den Lachs auf einen Rost zu legen ist Unsinn und kontraproduktiv, da er auch von der Hautseite her durchgesalzen werden muss. Dort, wo Profis am Werk sind, also in jeder Lachsräucherei, liegt die Unterseite in der Lake, die sich bildet bzw. bekommt auch die Hautseite durch eine spezielle Schichtung Salz ab. Das ist wichtig, da die Salzgarung sonst nicht vollständig funktioniert und die untere Hälfte des Filets noch roh wäre.
  • ein 24-stündiger Trocknungsvorgang im Kühlschrank ist unnötig. Wenn der Fisch aus dem Salz bzw. aus der Lake genommen wird, wird er kurz von der Oberfläche her abgetrocknet und dann für 2-3 Std. in den Kühlschrank gelegt (bei warmen Temperaturen) oder gleich in den Räucherofen, wo er in dieser Zeit auch schon Aroma aufnimmt (wenn die Außentemperaturen passen).
  • geräuchert wird bei ca. +15°C bis max. +20°C. Darüber bringt eine eher stumpfe Konsistenz. Ein guter kalt geräucherter Lachs ist wie Frischlachs. Man sagt, dass man die Zeitung durch eine Scheibe lesen können muss, wenn er richtig geschnitten wird.
  • Die Würzung ist mehr als seltsam. Ich glaube, der gute "Pit" sollte besser beim Grillen bleiben, da versteht er sicher was davon. Jeder gute und bekannte Lachs-Räucherer würde diese Rezeptur als Geschmacksverirrung ansehen. Kann man natürlich machen, aber bei einem kalt geräucherten Lachs gibt es nur 3 bis max. 4 Komponenten und die sind: Lachs - Salz - Rauch (ggfs. etwas Zucker, der die Salzschärfe abmildert), wobei es immer auf das Salz ankommt.

Klingt alles ganz einfach, aber es geht bei der Fischqualität ja schon los. Das muss absolut frischer Top-Lachs sein. Gefrorenen Lachs kann man für Kalträuchern vergessen. Der Rauch ist ebenso wichtig, da wir einen sehr speziellen Rauch benötigen. Rauch ist nicht gleich Rauch. Beim Salz gibt es ebenfalls sehr große Unterschiede. Wer schon mal an einer "Salzprobe" mitgemacht hat, kann das bestätigen.

Das Problem sind nicht die Salmonellen, sondern eine mangelhafte Lebensmittelsicherheit, wenn die Salzgarung nicht ausreichend erfolgt ist. Selbst bei sehr dünnen und kleinen Lachsfilets ist das schon grenzwertig. Ein Filet hat selten 1 kg, meist liegen die durchschnittlichen Filets bei 1,2 bis 1,5 kg.

Schau dir doch mal diese Seite an, da stecken 40 Jahre Räuchererfahrung dahinter:

https://www.gravedlachs-raeucherlachs.de/r%C3%A4ucherlachs/kaltger%C3%A4ucherter-lachs/

LG Jürgen
Woher ich das weiß:Berufserfahrung