Warum geht mein Vollkornsauerteig nicht auf im Ofen?

Hallo ich habe bisher etliche Versuche hinter mir ein Roggenvollkornsauerteigbrot zu backen und bisher ist es noch nie gelungen. Ich schreibe mal meine Vorgehensweise und hoffe jemand findet den elementaren Fehler:

  • Ich stelle Sauerteig her über 4-6 Tage, indem ich in 100-200g Schritten anfüttere bis der Teig säuerlich riecht und blasen schlägt.
  • Ich mische diesen Teig, wenn er soweit ist mit ca. 50% neuem Roggenvollkornmehl, knete das Ganze innerhalb von 3 Stunden ein paar mal um, bringe es in Form und gebe es in eine Kuchenform. Das Ganze bedecke ich mit einem feuchten Küchenhandtuch. Bei dem Teig achte ich darauf, dass er nicht zu trocken ist, geschmeidig ist, aber nicht an den Händen kleben bleibt.

(jetzt kommt wahrscheinlich der Fehler)

  • Nach ca. 5-7 Stunden geht der Teig auf . Ich lasse das Ganze aber mindestens 24h ruhen. (Sackt es vielleicht wieder zusammen und verliert Triebkraft, weil es so lange ruht?)
  • Dann kommt der Ofen: ich heize ihn vor auf 250°C mit einem Schälchen Wasser dazu und stelle die das Brot rein. Alle 10min ca. sprühe ich nochmals Wasser auf das Brot.
  • Ich heize den Ofen langsam runter bis auf 180°C ca. und backe das Ganze so eine Stunde.

Ich hoffe jemand kann mir sagen, wo der elementare Fehler liegt.. Im Ofen geht der Teig dann zumindestens nur noch ganz ganz leicht auf, kaum merklich.

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