Sauerteigbrot geht nicht auf?
Hi zusammen!
Ich backe momentan viel Brot und habe mich nun auch mal am Sauerteig versucht.
Um das lange Aufziehen einer eigenen Sauerteigkultur zu vermeiden, habe ich von meinem Schwiegervater aus der Bäckerei etwas vom generationenalten Anstellgut bekommen.
Ich habe mir ein Rezept rausgesucht und mich an dieses gehalten.
Habe brav das Anstellgut mit gleichen Teilen Wasser und Mehl aufgefrischt und 12 Stunden (bei ca. 30 Grad) reifen lassen. Dann einen Teig (Wasser, Mehl, Salz) zubereitet, welcher nochmals 3 Stunden im Warmen (ca. 30 Grad) als Stockgare und 17 Stunden im Kalten (ca. 8 Grad) in der Stückgare verweilen durfte.
Gebacken wurde nach nochmals 2 Stunden „Akklimatisierung".
Leider hat sich das Brot nicht dazu bewegen lassen, aufzugehen. Es ist sehr flach, sehr fest und schwer.
Hat jemand eine Idee, woran das liegen könnte? Die Sauerteigkultur ist schon „erwachsen", benötigt also keine Hefe mehr zum Treiben des Teiges.
Der Teig war aus Weizen (1050) und Roggen (1050), ca. 80/20.
LG und danke vorab!
5 Antworten
Ist der Teig nach irgendeinem deiner Arbeitsschritte aufgegangen?
Der Sinn hinter dem Reifen lassen des Teiges ohne Sauerteigansatz erschließt sich mir nicht ganz. Vielleicht braucht dein Teig mehr Zeit und Temperatur, sobald er "backfertig" ist.
Mein Sauerteig fängt spätestens eine Stunde nach dem Zusammenrühren von Anstellgut und Mehl/Wasser an, gut Bläschen zu bilden und aufzugehen. Nach ca. 12 Stunden hat er sein Volumen verzwei- bis dreifacht.
Ich gehe allerdings wie folgt vor:
- Anstellgut (ca. 3 EL) max. 1 Woche im Kühlschrank, bevor es wieder angefüttert wird
- gewünschte Menge Wasser/(Roggen-)Mehl glatt verrühren, Anstellgut unterrühren
- neues Anstellgut abfüllen
- dem Teig Salz und Brotgewürz zugeben und in Backform füllen (Kasten- oder Muffinformen)
- das ganze mache ich abends, lasse es über Nacht bei Zimmertemperatur gehen und morgens (also etwa 12h später) kommt es in den Ofen
- wenn ich es am selben Tag noch backen will, lasse ich es bei 30°C für 2h im Ofen gehen
Aber ich muss sagen, verdoppelt hat sich mein Sauerteig nicht. Er war sehr flüssig von Anfang an
Für das Backen mit Sauerteig benötigst Du eine große Menge Sauerteig. Der Anteil sollte ca. 30-40% der gesamten Teigmenge ausmachen. Bei weniger Sauerteig musst Du mit Zugabe von etwas Hefe nachhelfen.
Es waren 240g Sauerteig (je 80g Anstellgut, Mehl und Wasser), darauf 440g Mehl und glaube 280g Wasser (und ein paar Gramm Salz)..
Ich hab's nicht so mit Mathe, aber das dürften so 25-30% Sauerteig auf die restlichen Zutaten sein..
Das kann ich aus meiner Praxiserfahrung so nicht bestätigen. Bei ausreichender Reifezeit reichen mir 10-20% der Gesamtmenge.
In Roggenteig macht man keine Hefe. Die Säure verhindert jegliche Reaktionen welche Hefe normaler Weise mit Wasser und Stärke eingehen würde.
Eine 1-stufige Sauerteigführung über 24Stunden reicht auch. Hier sollte der Anteil an Sauerteig jedoch etwas höher liegen. Etwa 30% - 35%.
Ich denke doch, dass noch Hefe dazu gehört, wenigstens ein bisschen! Schade um die viele Arbeit :-(
Aber vielleicht kann man es doch essen, probier es einfach mal!
Essen kann man es schon, schmecken tut es. Es ist nur einfach wahnsinnig schwer, und man hat viel Masse im Mund, trotz kleinen Bissen.
Theoretisch müsste mir doch ein guter Sauerteig zum Treiben reichen... nächstes mal versuche ich es mit ein paar Gramm Hefe...
Hier wird 20 g Hefe, bei älterem Anstellgut etwas weniger empfohlen:
https://www.chefkoch.de/rezepte/2421511382115948/Sauerteigbrot-mit-Roggenschrot.html
Dann wird Dein Schwiegervater Dir ganz sicher auch sagen können, woran´s liegt!
Der sitzt dort im Büro als Personaler. Er hat mir lediglich das Anstellgut besorgt.
Ich habe ja vor dem Reifen auch Sauerteig und "normalen" Teig gemischt. Also den 10 Stunden alten Sauerteig mit den restlichen Zutaten zusammengerührt (ergab einen leicht klebrigen Teig).
Aufgegangen ist der "komplette" Teig dann allerdings nie. Der Sauerteigansatz hat nach ca. 2 Stunden angefangen Blasen zu werfen, nach den 10 Stunden waren viele verschieden große Bläschen zu sehen.