Mit einem Bildbearbeitungsprogramm kannst du nur Bilder (.jpg, .bmp, .tif, etc.) bearbeiten. Darum heißt es ja auch so.
Texte kannst du mit einem OCR-Programm, das in der Regel beim Scanner mitgeliefert wird, einlesen und bearbeiten.
OCR Texterkennung - das wichtigste Programm dafür ist Adobe, geht aber auch über MS Office 2006 Word und Andere. Allerding sind das immer Textprogramme die den Text erkennen. Davor wird üblicherweise das Bild in eine .pdf Datei umgewandelt wenn ich mich recht erinnere.
Bei meinem Scanner(HP Scanjet) war sowohl ein Bildbearbeitungsprogramm dabei, als auch ein Programm um Foto-CDs mit Musik zu machen!!!