Worauf sollte man achten? Was sind Qualitätshinweise? Gibt es große Unterschiede zwischen den Marken?

Auf Rahmen, Federung, Sicherheit und Bereifung sollte man ein Augenmerk legen.

Wichtig ist die richtige Größe, sonst wird die Fahrerei im Gelände zur Quälerei. Stabiler Rahmen und vernünftige Bremsanlage sind ebefalls sehr wichtig. Ein maßgeschniedertes Rad bekommst du hier: http://www.voitl-bikes.de/produkte.html

Auf jedenfall Probefahren, um zu schauen, ob Dir der Rahmen passt. Koona ist z.B. eher für Menschen mit langem Oberkörper, auch Bianchi geht in die Richtung. Für Specialized braucht der Oberkörper nicht ganz so lang sein.
Überleg Dir, wo und wie Du das Rad einsetzen willst - was für eine Federgabel Du brauchst (Federweg). Für normalen Straßeneinsatz sind 80mm Federweg genug, bei Geländer sind 100mm Mindestmaß, evtl. solltest Du an 15mm überlegen.
Schaltung: Versuch die herkömmliche Schaltung oder Gripshift - schau, was Dir besser liegt. In dem Preisbereich solltest Du davor gefeit sein, dennoch: Auch wenn oben LXT draufsteht kann hinten Alcera (krasses Beispiel...) eingebaut sein. Wenn Du oben 3x9 Gänge hast, dann achte auch drauf, dass Du hinten tatsächlich 9 Ritzel hast und nicht nur 7 (hab ich alles schon gesehen...). Ab besten abgestimmt ist natürlich ein z.B. LXT-Komplettausstattung, also Bremsen, Schaltung, Narben, Kurbeln. Dann passt dies wirklich alles zusammen.
Hohlkammerfelgen würde ich den normalen vorziehen, da die Steifigkeit besser ist - und damit die Möglichkeit einer Acht im Reifen nicht so schnell gegeben ist.
Die Schweißnähte sollten ordentlich verarbeitet sein - hier kommt der Markenunterschied ins Spiel. Die Bulls-Räder sind (nach dem was ich gesehen hab) häufig etwas nachlässig geschweißt.
Ob Dir normale V-Brakes reichen oder ob es doch lieber Maguras sein sollen - entscheide das durch eine Probefahrt. Die Maguras sind sicherlich besser, ob Du gut damit klarkommst musst Du ausprobieren.
Klick-Pedale sind gewöhnungsbedürftig. Ich hab Anfänger damit schon im Zeitlupentempo an der Ampel einfach umfallen sehen. Aber man gewöhnt sich daran und man kann damit deutlich mehr Kraft weitergeben, da man nicht nur tritt, sondern auch zieht.
Ganz entscheidend: Gewicht. Das Rad sollte wenig wiegen - und hier ist die Federung wieder spannend: Ein vollgefedertes ist deutlich schwerer als ein Hardtail - und meist ausreichend, weil durch die hintere Federung enorm viel Energie verloren geht. Aber auch da ist Dein persönliches Interesse an den Einsatzgebieten gefragt.
Schließlich: Stock Deine Hausratversicherung auf , damit Dein Rad versichert ist.
Gib mindestens 10% des Kaufpreises für ein gutes Schloss aus!
Und zum Schluss: Lass Dir Zeit mit dem Kauf, fahr verschiedene Räder Probe (lass Dir vorher im Laden die Reifen auf 4 bar aufpumpen, sonst kannst Du Dir die Probefahrt auch schenken).
Viel Spaß beim kaufen! schwärm