Es sind unterschiedliche Pilzkulturen. Genauso bei den Pilzen im Wald: Es gibt giftige, eßbare und leckere Pilze.

Ja was Indy sagt ist schon ne sehr gute Antwort. Ein paar Ergänznungen hätt ich noch. Der umgangssprachlich genannte Edelschimmel kommt nicht nur im Käse vor sondern z.B. auch in Wurst besser gesagt auf der Wurst oder auf dem Schinken (Italienische Salami, Parmaschinken, allgemein langgereifte Rohschinken und Salami). Der Schimmel wandelt Eiweiß in Abbauprodukte um die beim Edelschimmel für das besondere Aroma sorgen. Beim giftigen Schimmel sind diese Abbauprodukte eben giftig. Außerdem dient der Edelschimmel als Konkurrenzflora zu anderen Schimmelsorten, auf deutsch: er entzieht dem nicht gewollten Schimmel die Nahrungsgrundlage, deshalb ist es auch ungefährlich diese Produkte zu essen, da der giftige Schimmel erst gar keine Chance bekommt sich zu vermehren. Theoretisch könntest du auch die normal verschimmelten Lebensmittel noch gefahrlos Essen, wenn du dir sicher bist, daß kein Giftpilz dabei ist (was ja nicht zwangsläufig immer der Fall ist), aber das ist nur im Labor festzustellen und deswegen natürlich im Alltag nicht möglich.