Beim Kochen wird die in Zwiebeln enthaltene Stärke teilweise in Zucker umgewandelt. Daher schmecken gegarte Zwiebeln süßer als rohe.

Ich habe in zwei verschiedenen Nährwerttabellen recherchiert, wonach der Stärkegehalt einer Zwiebel unter 1 % liegt (und damit kommt die Stärke nicht ursächlich dafür in Frage). Dagegen enthalten Zwiebeln 5% verschiedener Zucker (Glucose, Fructose, Saccharose), was auf jeden Fall als süß wahrgenommen werden müsste. Ich hätte zwei Erklärungen:

1. Die Zucker sind in den rohen Zwiebeln noch zum Großteil in den intakten Zellen und können somit nicht auf unsere Geschmackknospen (beim Kochen platzen die Zellen und deren Inhalt tritt aus)

2. Die Scharfstoffe der Zwiebel verdecken die Süßwahrnehmung (beim Kochen treten sie in die Umgebungsluft zum großen Teil aus). Dies könnte man bestätigen, indem man die Zwiebeln auf einen Löffel nimmt, sich die Nase zuhält und bei geschlossener (zugehaltener) Nase in den Mund schiebt und zerkaut. Die Geruchsstoffe der Zwiebel können bei zugehaltener Nase nicht oder kaum wahrgenommen werden, dafür aber die Geschmacksstoffe auf unserer Zunge. Nimmt man die Zwiebel bei diesem Versuch als süß wahr, wäre diese Theorie bestätigt